Nowe przepisy

Wędzona sieja Ryba Gefilte z sosem cytrynowo-chrzanowym

Wędzona sieja Ryba Gefilte z sosem cytrynowo-chrzanowym



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Składniki

Ryba Gefilte

  • 3/4 szklanki cienko pokrojonej obranej marchewki
  • 1 szklanka posiekanej zielonej cebuli
  • 1 łyżka świeżego soku z cytryny
  • 1 1/2 funta łagodnych filetów z białej ryby (takich jak sola lub flądra), pokrojonych na małe kawałki
  • 2 szklanki wędzonej siei w płatkach (około 8 uncji), starannie odkostnione
  • 1/4 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
  • 1 duża kapusta, podzielona na liście

Sos

  • 1/4 szklanki przygotowanego białego chrzanu
  • 2 łyżki świeżego soku z cytryny

Przygotowanie przepisu

Gefilte ryby?

  • Marchewki gotujemy w garnku z wrzącą osoloną wodą do miękkości, około 8 minut. Odcedź, zachowując 1/2 szklanki wody do gotowania w małej misce. Wymieszaj mączkę z macy z wodą; odstawić na 10 minut. Umieść marchewki w malakserze. Rozgrzej oliwę z oliwek na ciężkiej średniej patelni na średnim ogniu. Dodaj cebulę i podsmaż do miękkości, około 5 minut. Dodaj zieloną cebulę i mieszaj 1 minutę. Dodać cebulę do marchewki w malakserze. Dodaj mieszankę mączki z macy; miksuj, aż mieszanina będzie puree i gładka. Mikserem elektrycznym ubić 3 jajka i sok z cytryny w dużej misce do uzyskania piany i lekkiego zgęstnienia, około 4 minut. Wymieszać mieszaninę z procesora; nie czyścić miski procesora.

  • Zmiksuj filety rybne, wędzoną rybę, sól i pieprz w tej samej misce malaksera, aż ryba zostanie drobno posiekana. Dodaj pozostałe jajko i zmiksuj na grubą pastę. Dodaj mieszankę rybną do mieszanki mączki z macy i dokładnie wymieszaj. Przykryj i wstaw do lodówki do bardzo zimnego, około 2 godzin.

  • Wyłóż dużą blachę do pieczenia papierem woskowanym. Mokrymi rękami uformuj 1/4 szklanki mieszanki rybnej na każdą kluskę w owal w kształcie jajka. Umieść na przygotowanym arkuszu. Przykryj woskowanym papierem i schłódź przygotowując kapustę i parowiec.

  • Ustaw stojak do gotowania na parze warzyw w dużym garnku. Napełnij garnek wystarczającą ilością wody, aby zetknął się z dnem stojaka, ale nie zakrył go. Stojak na linie z liśćmi kapusty. Ułóż 8 klusek rybnych na liściach; przykryć dodatkową kapustą. Zagotuj wodę. Przykryj garnek i gotuj na parze, aż będą ugotowane i jędrne w dotyku, około 25 minut. Przenieś górne liście kapusty na półmisek. Na wierzchu ugotowane knedle. Przykryj dolnymi liśćmi kapusty. Pozostałe knedle ugotuj na parze w dodatkowych liściach kapusty w 2 kolejnych partiach. Przykryj rybę gefilte i wstaw do lodówki do wystygnięcia, co najmniej 6 godzin. ZROBIĆ Z WYPRZEDZENIEM Można przygotować 2 dni wcześniej. Przechowywać w lodówce.

Sos

  • Przełóż czosnek przez praskę do czosnku do małej miski lub zmiel czosnek i włóż do małej miski. Wymieszać z chrzanem i sokiem z cytryny. Stopniowo ubijaj majonez. Dopraw sos solą i pieprzem. Okładka; schłodzić do 1 dnia.

  • Wyłóż talerzyki liśćmi sałaty. Ułóż na każdym 1 lub 2 knedle rybne. Obok łyżki sosu cytrynowo-chrzanowego.

Sekcja recenzji

Przepisy na wędzoną białą rybę

W przypadku ryb gefilte: Ugotuj marchewki w garnku z wrzącą osoloną wodą, aż będą bardzo miękkie, około 8 mil. ( jeszcze )

Dostałem ten z gazety i zrobiłem to kilka razy. Naprawdę dobre pieczone ryby. ( jeszcze )

Na ciężkiej patelni podsmażyć cebulę na maśle i 3 łyżki białego wina na średnim ogniu, nie przyrumieniać. Sp. ( jeszcze )

Połącz plasterki jabłka i sok z cytryny w średniej misce i delikatnie wrzuć, aby pokryć. Pokrój filety z pstrąga . ( jeszcze )

Uwielbiam ten przepis! Wygląda tak ładnie i tak dobrze smakuje, to jeden z moich komfortowych posiłków! . ( jeszcze )

Dodać ogórki koperkowe :. Wszystkie składniki wymieszać w małej misce i zamarynować w lodówce. ( jeszcze )

"eTen przepis na dip z wędzonej ryby jest światowej klasy, zawstydza większość innych i jest podawany w. ( więcej )

W misce malaksera umieścić sieję, majonez i śmietanę. Dopraw ze Starym. ( jeszcze )

dip do trójkątów pita, warzyw i precli. Może być również używany do robienia szybkich burrito. Ks. ( jeszcze )

umieść fasolę w średniej misce. Rozgnieć widelcem, aż będzie prawie gładka. Dodaj niskotłuszczową śmietanę, cytrynę. ( jeszcze )


Odkrywanie ryb Gefilte

Dorastając, nienawidziłem gefilte fish. Podstawa Paschy — mielona ryba słodkowodna w połączeniu z jajkiem, mączką z macy i innymi aromatami, uformowana w knedle i gotowana — mogła mieć starożytne korzenie, ale zawsze wydawało mi się, że jest to jedna z tradycji, która wymaga uśmiercania miłosierdzia. Jak wielu żydowskich kucharzy, moja mama używała słojowanej wersji z Manischewitz, gotując ją z marchewką i cebulą, aby uzyskać domową okleinę. Ale żadna ilość leczenia nie była w stanie sprawić, by było to przyjemne. Nie pomogło, że podano go, zgodnie z tradycją, na zimno, zatopiony w galarecie. Małe białe kopczyki były jednocześnie zbyt mocne – rybie i gryzące – i zbyt mdłe – papkowate i lepkie. Chociaż z pewnością mieli swoich fanów przy naszym stole sederowym, uznałem je za całkowicie niejadalne.

Klasyczna ryba Gefilte

Kilka lat temu przeprowadzałem wywiad z Jackiem Lebewohlem w Second Avenue Deli, jego nowojorskiej świątyni żydowskiej kuchni. Lebewohl zamówił gefilte fish na nasz stół. Pod czujnym okiem właścicielki czułam się zobligowana do ugryzienia, a co to był za kęs: delikatna, puszysta konsystencja i świeży, oceaniczny smak z odrobiną słodyczy. Natychmiast nawróciłem się i wiedziałem, że muszę go mieć na następnym sederze.

Na szczęście siostrzenica Lebewohl's zebrała przepisy swojego ojca, Abe (jednego z założycieli Deli's), w książce kucharskiej The Second Avenue Deli i ku mojej uldze, jest wśród nich gefilte fish. To stosunkowo prosty przepis, ale klucz tkwi w szczegółach. Mnóstwo jaj sprawia, że ​​ciasto jest luźne, dzięki czemu powstają lekkie, przewiewne quenelle, które ledwo trzymają się razem, gdy wsuwają się do gotującego się wywaru. Odrobina cukru w ​​polskim stylu podkreśla słodkość świeżej ryby, ale nie przytłacza.

Przepis wymaga klasycznej wschodnioeuropejskiej mieszanki siei, karpia i szczupaka, ale nie określa dokładnych ilości dla tych dwóch ostatnich. Odkryłem, że wolę więcej szczupaka (jednego funta) i mniej karpia — tylko pół funta, aby dodać jego charakterystycznego smaku, nie czyniąc rzeczy zbyt rybnymi. Jeśli lubisz mocniejszy smak, zamień kwoty. Możesz nawet całkowicie wyeliminować jednego z nich.

Wędzona sieja Ryba Gefilte z sosem cytrynowo-chrzanowym

Świeżość ryb ma ogromne znaczenie — prawdopodobnie będziesz musiał zamawiać z wyprzedzeniem, ponieważ te odmiany nie są już popularne, więc warto poszukać wysokiej jakości sprzedawcy ryb i przedyskutować dokładnie to, czego chcesz. Sprzedawca ryb prawdopodobnie będzie nalegał, abyś kupił całą rybę, ale jest to w porządku, ponieważ głowy i kości są używane do robienia płynu z kłusownictwa. Po prostu poproś, aby ryby zostały filetowane i oskórowane, a głowy i kości zachowane dla Ciebie. Do tego przepisu potrzebujesz kilku siei, w przybliżeniu jednego szczupaka i jednego karpia (karp jest nieco większą rybą, więc możesz nie używać całego mięsa).

Pieczona Ryba Gefilte

W przeszłości ryby były skrupulatnie siekane ręcznie, ale w dzisiejszych czasach robot kuchenny działa równie dobrze. Kluczem do sukcesu jest wybranie wszystkich maleńkich kości i ciemnego tłuszczu przed zmieleniem. Jest to czasochłonne, zwłaszcza w przypadku szczupaka, ryby kostnej, ale nie polecam, aby sprzedawca miał dla ciebie mielenie ryby — ta dbałość o szczegóły zapewnia doskonałą konsystencję i lekki, świeży smak.

Knedle gotuje się w wodzie razem z główkami i kośćmi ryb, marchewką, cebulą i selerem — rodzaj natychmiastowego wywaru. Nie używam ości karpia, ponieważ większą rybę trudno zmieścić w garnku i nadałoby to zbyt mocny smak. Pamiętaj jednak, aby nie pomijać głów całkowicie — dodają one bogactwa.

W przeciwieństwie do wersji w słoikach, te pierogi tylko nieznacznie zżelują. Jeśli znak towarowy „"goo" jest dla Ciebie nieodłączną częścią doświadczenia z rybami gefilte, pamiętaj, aby podawać je na zimno. Ale lubię je lekko ciepłe, żeby lepiej docenić ich delikatny smak. Tak czy inaczej, nie ma lepszego akompaniamentu niż tradycyjna łyżka sosu buraczano-chrzanowego.


Wędzona sieja Ryba Gefilte z sosem cytrynowo-chrzanowym - Przepisy


Istnieje kilka etnicznych potraw, które mogą łatwo zdobyć fanów poza ich ojczyznami. Nawet jeśli nigdy nie słyszałeś o tybetańskim momo, prawdopodobnie pokochasz aromatyczne knedle z mięsa lub warzyw zawinięte w miękkie i śliskie ciasto. I możesz mieć trudności z przeliterowaniem dacquoise, ale kto nie pokochałby dysków bezy wzbogaconej w orzechy z soczystym kremem? Te produkty wydają się uderzać w zachcianki i smaki, które są bardzo atrakcyjne, niezależnie od Twojego pochodzenia.

A potem są produkty spożywcze, które są nieco trudniejsze do sprzedania. To jak nauka języka: jeśli nie jesteś narażony w tym krytycznym okresie w dzieciństwie, istnieje duże prawdopodobieństwo, że nigdy nie przyjdzie ci to łatwo do języka. Przynajmniej nie bez dużego nakładu pracy. Galaretowate łapki z kurczaka i dojrzałe sery pachnące jak nieprane skarpetki (Taleggio, patrzę w twoim kierunku). I chociaż uwielbiam sfermentowany funk pasty z krewetek, rozumiem, dlaczego niektórzy, jak mój chłopak, uważają, że śmierdzi czymś, co umarło na plaży. Co prowadzi mnie do jednej z najmniej popularnych potraw mojego ludu: gefilte fish.

Gefilte fish ma złą reputację. To klasyczne chłopskie jedzenie, gotowany kotlet zrobiony z mieszanki ryb z jeziora, które zostały posiekane i zmieszane z mączką z macy, jajkami i przyprawami, a następnie ugotowane w bulionie. Podobnie jak klops, jest to sposób na rozciągnięcie drogiego lub cennego składnika, dzięki czemu każdy poczuje smak ryby, nawet jeśli nie ma wystarczającej liczby filetów. Jest podobna do (i prawdopodobnie rozwinięta) quenelle francuskiej kuchni dworskiej. Ale większość ludzi tak nie wie. Dla większości Amerykanów gefilte fish jest w słoiku z Manischewitz, otoczonym żółtawą galaretką. Nie jest delikatny i nie jest pyszny.

Ale nie musi tak być. W swojej tradycyjnej formie – przyrządzanej ze świeżych ryb i dobrze przyprawionej – może być wspaniałym daniem. Tutaj, na zachodnim wybrzeżu, ludzie często robią swoje ryby gefilte z łososia i halibuta. To jest świetna odmiana, ale chcę coś z rybą o białym miąższu, aby zaspokoić moje pragnienie tradycji. Zwykłe ryby jeziorne Europy Wschodniej (lub przedmieść Nowego Jorku) są tutaj dość trudne do zdobycia. Ale w zeszłym roku odkryłem odmianę zrobioną z wędzonej siei. Dorastałem, jedząc ten przysmak na tacach delikatesowych brunch i jestem frajerem jego smaku. W tej gefilte fish gęsta wędzona ryba jest połączona z delikatną solą. Słono-wędzony smak równoważą słodka marchewka, aksamitnie gotowana cebula i szczypiąca szalotka. Mieszanka jest tak delikatna, że ​​trzeba ją gotować na parze na tackach wyłożonych kapustą, a nie gotować, ale uzyskany gefilte ma delikatną konsystencję przypominającą pasztet. Nikt nie podaje tej wersji psu pod stołem. Śmiem twierdzić, że zdobędzie nawróconych, nawet spoza wybranego narodu. (I tak, zapach parującej kapusty + ryby jest dokładnie tak niesamowity, jak myślisz.)

I chociaż trochę się waham przed połączeniem mojego Blog Life z moim Real Life, pokornie kieruję cię do historii radiowej, którą wyprodukowałem na temat historycznego przygotowania gefilte fish i wcielenia West Coast. Być może ta wersja trafi na nasz stół Seder w przyszłym roku.


Wędzona sieja Ryba Gefilte z majonezem chrzanowym
adaptacja z Wędzonej Whitefish Gefilte Fish Jayne'a Cohena z sosem cytrynowo-chrzanowym w Bon Appetit, maj 2002

15-20 kotletów, w zależności od wielkości kotletów i wymaganej ilości dodatkowej mączki z macy

Ryba Gefilte
3/4 szklanki obranej marchewki w plasterkach
1/2 szklanki mąki z macy
2 łyżki oliwy z oliwek
1 szklanka posiekanej cebuli
1 szklanka posiekanej szalotki
4 jajka
1 łyżka soku z cytryny
1 1/2 funta soli (lub innej łagodnej ryby, takiej jak flądra), pokrojonej w kostkę
150 g wędzonej siei, odłupanej z kości
3/4 łyżeczki soli
1/4 łyżeczki pieprzu
1 kapusta głowiasta

Majonez chrzanowy
2 ząbki czosnku, sprasowane
1/3 szklanki przygotowanego chrzanu
2 łyżki soku z cytryny
1 szklanka majonezu
1 łyżka posiekanych listków koperku (opcjonalnie)

Marchewki włożyć do rondla z wodą do przykrycia i dusić do miękkości (i prawie papkowate),

7-10 minut. Odcedź, zachowując 1/2 szklanki płynu do gotowania w dużej misce. Dodaj mączkę z macy do płynu do gotowania, a marchewki włóż do robota kuchennego.

Rozgrzej oliwę z oliwek na średnim ogniu na ciężkiej patelni. Dodać cebulę i dusić do miękkości, ale nie zrumienionej,

5 minut. Dodaj zieloną cebulę i mieszaj jeszcze 1 minutę. Zdejmij z ognia, lekko ostudź i dodaj do marchewki w robocie kuchennym. Dodaj mieszankę z mąki z macy i puree do uzyskania gładkiej konsystencji.

3 z 4 jajek wbić do dużej miski miksera i ubić do uzyskania piany i zgęstnienia,

3-4 minuty. Dodaj mieszankę z mąki marchew/cebula/scallion/matzoh i dobrze wymieszaj.

Do pustej teraz miski robota kuchennego dodaj rybę, sól i pieprz. Pulsuj, aż zostanie drobno posiekany, ale nie puree. Dodaj pozostałe jajko i pulsuj, aż się połączą. Dodaj tę mieszankę do mieszanki warzyw/jajek i wymieszaj, aby się połączyć. Przykryj i wstaw do lodówki do bardzo zimnego,

2 godziny. Sprawdź po godzinie - jeśli masa wydaje się zbyt miękka do uformowania, dodaj dodatkową mączkę z macy.

Po schłodzeniu mieszanki rybnej, umieść koszyk do gotowania na parze (lub kilka koszyków do gotowania na parze, jeśli masz) nad gotującą się wodą. Obierz liście kapusty i użyj ich do wyłożenia koszy. Wyciągnij 1/3 szklanki mieszanki rybnej, uformuj wybrany kształt pasztecika i umieść na parowarze wyłożonym kapustą. Powtórz, pozostawiając trochę miejsca pomiędzy (ryba gefilte lekko puchnie podczas gotowania na parze). Na wierzch z większą ilością kapusty. Przykryj i gotuj na parze, aż ryba gefilte będzie jędrna i ugotowana,

40 minut. Ugotowane kotleciki wyjmij do pojemnika (wraz z liśćmi kapusty, co zapobiegnie wysychaniu) i powtórz proces z pozostałą mieszanką. Ryba będzie nieco delikatna po wyjęciu, ale jędrna po schłodzeniu. Schładzaj ugotowaną rybę gefilte w lodówce, aż wystygnie,

5 godzin. Ryby Gefilte można przygotować z dwudniowym wyprzedzeniem.

Wymieszaj składniki sosu w misce, dopraw przyprawy do smaku i podawaj z rybą gefilte.


Pascha dla smakoszy

W Rosji w czasach carów Żydom zabroniono zachowywać swoje tradycje, w tym Paschę. I oto nowy car doszedł do władzy i zdecydował, że będzie dobrze, aby Żydzi przestrzegali tradycji swoich przodków. Pozwolił im praktykować swoje zwyczaje i prawa. W małym miasteczku w Rosji Mosze wrócił do domu, radośnie oznajmiając swojej żonie, że mogą ponownie praktykować tradycję jak Żydzi z przeszłości. Jego żona, Sarah, odpowiedziała z radością: „To wspaniały Mosze, ale czy nie moglibyśmy poczekać do Paschy?”

Pascha - znowu tu jest! Ta myśl przepełnia nas wszystkich przerażeniem i radością. W kuchni staraj się pracować z wyprzedzeniem, robiąc mnóstwo list i harmonogramów, z którymi możesz żyć. Co najważniejsze, proś Boga o pomoc!

Wiele osób pyta mnie: „Czy nie jest trudno gotować na Paschę? Nie możesz użyć tak wielu rzeczy”. Te wyśmienite przepisy na Paschę pokażą ci, że to po prostu nieprawda. Jedną rozkoszą jest to, że używam wielu świeżych składników zamiast suchych lub mrożonych.

WĘDZONE BIAŁE RYBY GEFILTE Z SOSEM CYTRYNOWO-CHRZANOWYM

Te delikatne knedle rybne są gotowane na parze i schładzane między warstwami liści kapusty, aby były wilgotne. Resztki można przechowywać w lodówce przez kilka dni.

3/4 szklanki cienko pokrojonej obranej marchewki
1/4 szklanki mączki z macy
2 łyżki. Oliwa z oliwek
1 szklanka posiekanej cebuli
1 szklanka posiekanej zielonej cebuli
4 duże jajka
1 łyżka. świeży sok z cytryny
1 1/2 funta. filety z białej ryby łagodnej (np. z soli lub flądry), pokrojone na małe kawałki
2 szklanki wędzonej siei w płatkach (około 8 uncji), starannie odkostnione
3/4 łyżeczki. Sól
1/4 łyżeczki. zmielony czarny pieprz
1 duża kapusta, podzielona na liście

2 ząbki czosnku
1/4 szklanki przygotowanego białego chrzanu
2 łyżki. świeży sok z cytryny
1 szklanka majonezu
Maślane liście sałaty

Marchewki gotujemy w garnku z wrzącą osoloną wodą do miękkości, około 8 minut. Odcedź, zachowując 1/2 szklanki wody do gotowania w małej misce. Mąkę z macy wymieszać z wodą, odstawić na 10 minut. Umieść marchewki w malakserze. Rozgrzej oliwę z oliwek na ciężkiej średniej patelni na średnim ogniu. Dodać cebulę i podsmażyć? do miękkości, około 5 minut. Dodaj zieloną cebulę i mieszaj 1 minutę. Dodać cebulę do marchewki w malakserze. Dodaj mieszankę mieszanki mączki z macy, aż mieszanina będzie puree i gładka. Mikserem elektrycznym ubić 3 jajka i sok z cytryny w dużej misce do uzyskania piany i lekkiego zgęstnienia, około 4 minut. Domieszać mieszankę z malaksera, nie czyścić miski malaksera.

Zmiksuj filety rybne, wędzoną rybę, sól i pieprz w tej samej misce malaksera, aż ryba będzie drobno posiekana. Dodaj pozostałe jajko i zmiksuj na grubą pastę. Dodaj mieszankę rybną do mieszanki mączki z macy i dokładnie wymieszaj. Przykryj i wstaw do lodówki do bardzo zimnego, około 2 godzin.

Wyłóż dużą blachę do pieczenia papierem woskowanym. Mokrymi rękami uformuj 1/4 szklanki mieszanki na każdą kluskę w owalny kształt jajka. Umieść na przygotowanym arkuszu. Przykryj woskowanym papierem i schłódź przygotowując kapustę i parowiec.

Ustaw stojak do gotowania na parze warzyw w dużym garnku. Napełnij garnek wystarczającą ilością wody, aby zetknął się z dnem stojaka, ale nie zakrył go. Stojak na linie z liśćmi kapusty. Ułóż 8 knedli rybnych na liściach przykryj dodatkową kapustą. Zagotuj wodę. Przykryj garnek i kluski na parze, aż będą ugotowane i jędrne w dotyku, około 25 minut. Przenieś górne liście kapusty na półmisek. Na wierzchu ugotowane knedle. Przykryj dolnymi liśćmi kapusty. Pozostałe knedle ugotuj na parze w dodatkowych liściach kapusty w 2 kolejnych partiach. Przykryj rybę gefilte i wstaw do lodówki do wystygnięcia, co najmniej 6 godzin. (Może być przygotowany 2 dni wcześniej. Przechowywać w lodówce.)

Przełóż czosnek przez praskę do czosnku do małej miski lub zmiel czosnek i włóż do małej miski. Wymieszać z chrzanem i sokiem z cytryny. Stopniowo ubijaj majonez. Dopraw sos solą i pieprzem. Przykryj chłód do 1 dnia.

Wyłóż talerzyki liśćmi sałaty. Ułóż na każdym 1 lub 2 knedle rybne. Obok łyżki sosu cytrynowo-chrzanowego.

SAŁATKA Z GORZKICH ZIELEŃ I POMARAŃCZY

W połączeniu ze świeżym smakiem pomarańczy, menu uzupełniają lekko gorzkie zielenie.

3 łyżki. świeży sok z cytryny
2 łyżki. mielona szalotka
2 1/4 łyżeczki. posiekany świeży tymianek
1 1/2 łyżeczki. starta skórka pomarańczowa
1/2 szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
1 1/2 5-oz. torebki zielonych warzyw lub 12 kubków porwanych zielonych warzyw (takich jak rukola, szczaw, rukiew wodna, cykoria i endywia)
4 zielone cebule, pokrojone w cienkie plasterki
1/2 szklanki cienko pokrojonych rzodkiewek
1/2 szklanki posiekanego świeżego koperku
3 pomarańcze, obrane, przekrojone na pół, pokrojone w poprzek na półokręgi

W małej miseczce wymieszać sok z cytryny, szalotkę, tymianek i skórkę pomarańczową. Stopniowo ubijaj olej. Dopraw sos do smaku solą i pieprzem. (Można przygotować 1 dzień wcześniej. Przykryć, schłodzić. Doprowadzić do temperatury pokojowej i ubić przed użyciem.)

Połącz warzywa, zieloną cebulę, rzodkiewki i koperek w dużej misce. Wymieszaj z wystarczającą ilością opatrunku, aby pokryć. Dodaj ponownie pomarańcze i podawaj.

MOSTEK Z SUSZONYMI MORELAMI, ŚLIWKAMI I AROMATYCZNYMI PRZYPRAWAMI

Rozpocznij to co najmniej jeden dzień wcześniej. W stosownych przypadkach sprawdź, czy suszone śliwki i morele nie są owadami.

2/3 szklanki pokrojonych w ćwiartki suszonych moreli (około 4 uncji)
9 dużych ząbków czosnku
1 łyżeczka. Sól
1/2 łyżeczki. mielony cynamon
1/4 łyżeczki. zmielony czarny pieprz
1 4 1/2-do 5 funtów. mostek wołowy płasko krojony
3 łyżki. Oliwa z oliwek
4 szklanki posiekanej cebuli
2 średnie marchewki, grubo posiekane
1 łyżka. mielony, obrany świeży imbir
1/8 łyżeczki pieprz cayenne
1 szklanka wytrawnego czerwonego wina
3 szklanki domowego bulionu wołowego lub niskosolnego bulionu wołowego w puszkach
2/3 szklanki suszonych śliwek, pokrojonych na ćwiartki
posiekana świeża kolendra

Połącz 1/3 szklanki moreli, 3 ząbki czosnku, sól, cynamon i 1/4 łyżeczki. pieprz w procesorze. Używając włączania/wyłączania, posiekaj na grube puree. Używając małego ostrego noża, zrób na całym mostku nacięcia o głębokości 1/2 cala. Odłóż 1 łyżkę. mieszanka morelowa. Wciśnij pozostałą mieszankę moreli w szczeliny.

Ustaw ruszt w dolnej jednej trzeciej części piekarnika i rozgrzej do 300 st. C. Rozgrzej olej w dużym, żaroodpornym garnku na średnim ogniu. Posyp mostek solą i pieprzem. Dodać mostek do garnka i podsmażyć? do brązowego, około 5 minut z każdej strony. Przełóż na talerz, tłustą stroną do góry, posmaruj zarezerwowaną 1 łyżką. mieszanka morelowa. Dodaj cebulę do tego samego garnka. Saut? na średnim ogniu 5 minut. Dodać marchew, imbir, pieprz cayenne, pozostałe 6 ząbków czosnku smażyć? 3 minuty. Dodaj wino i gotuj do prawie glazury, mieszając zrumienione kawałki, około 5 minut. Włóż mostek do garnka. Dodaj bulion i gotuj na wolnym ogniu. Nałóż trochę mieszanki warzywnej na mostek.

Przykryj garnek i wstaw do piekarnika. Pieczony mostek 2 1/2 godziny, podlewać co 30 minut sokami z patelni. Dodaj suszone śliwki i pozostałą 1/3 szklanki moreli. Przykryj pieczeń, aż mostek będzie miękki, około 30 minut dłużej. Chłodny mostek odsłonięty 1 godzinę. Schłódź bez przykrycia, aż wystygnie, a następnie przykryj i trzymaj w chłodzie przez noc.

Łyżką odrzucić tłuszcz z wierzchu sosu. Zeskrob sos z mostka do garnka. Umieść mostek na powierzchni roboczej. Pokrój mostek cienko w poprzek ziarna. Zagotuj sos w garnku na średnim ogniu. Zagotuj, aby lekko zgęstnieć, jeśli chcesz. Sos dopraw solą i pieprzem. Ułożyć pokrojony mostek w dużym naczyniu żaroodpornym. Łyżka sosu. Przykryj folią. (Można zrobić 2 dni wcześniej w lodówce.)

Przykryty mostek ponownie podgrzej w piekarniku o temperaturze 350 st. F około 30 minut (lub 40 minut, jeśli jest schłodzony). Posyp kolendrą i podawaj.

KULKI Z MACY ZIEMNIACZO-POROWE

Por dodaje bogatego smaku. Ta przystawka jest szczególnie dobra z mostkiem i sosem.

1 1/2 funta. ziemniaki rude, obrane, pokrojone w 1/2-calowe kawałki
4 szklanki posiekanego pora (białe i jasnozielone części tylko z 4 dużych)
1 1/2 szklanki niskosolnego bulionu z kurczaka w puszkach
2 szklanki macy?
1/3 szklanki oliwy z oliwek
2/4 łyżeczki. zmielony czarny pieprz
6 dużych jaj
1 łyżka. Sól

Ziemniaki gotuj na parze, aż będą bardzo miękkie, około 15 minut. Przełóż ziemniaki do dużej miski i dobrze zetrzyj.

Połącz 2 szklanki porów i bulionu w ciężkim średnim rondlu, zagotuj na średnim ogniu. Przykryj i gotuj, aż pory będą miękkie, około 5 minut. Odkryć i gotować, aż mieszanina zmniejszy się do 1 1/4 filiżanki, około 7 minut. Przełóż do malaksera i miksuj do uzyskania jednolitej konsystencji. Dodaj do puree ziemniaczanego. Dodaj mączkę z macy, olej i pieprz i bardzo dobrze zmiksuj. Za pomocą miksera elektrycznego ubij jajka i sól w średniej misce na gęstą masę, około 8 minut. Włożyć mieszankę jajeczną do mieszanki ziemniaczanej w 3 porcjach, dodać pozostałe 2 szklanki pora.

Szklane naczynie do pieczenia o wymiarach 15x10x2 cali obficie posmaruj oliwą z oliwek. Zagotuj w dużym garnku osoloną wodę. Mokrymi rękami uformuj 1 zaokrągloną łyżkę. mieszankę ziemniaczaną w kulkę ułożyć na arkuszu zwilżonej folii. Zrób jeszcze około 17 i wrzuć do wody. Przykryj szczelnie, zmniejsz ogień do średniego i gotuj, aż kulki macy będą ugotowane i miękkie, około 35 minut. Łyżką cedzakową przenieść kulki macy do przygotowanego naczynia. W razie potrzeby uzupełnij wodę w garnku, dodaj więcej soli i zagotuj. Powtórz z pozostałą mieszanką ziemniaczaną. (Można przygotować 2 dni wcześniej. Lekko schłodzić, przykryć folią i schłodzić. Gotować na parze 10 minut lub piec pod przykryciem w piekarniku o temperaturze 350 st. F 25 minut do ponownego podgrzania.)

TAGIN Z KURCZAKA Z WIOSENNYMI WARZYWAMI

1 cytryna, przekrojona na pół
6 średnich karczochów, łodygi przycięte do ½ cali
1/2 szklanki (około) oliwy z oliwek
1 funt cebuli, posiekanej
8 dużych ząbków czosnku, posiekanych
3 łyżki. (pakowana) starta skórka z cytryny
2 łyżeczki. Węgierska słodka papryka
1 1/2 łyżeczki. mielonego imbiru
1/4 łyżeczki. pieprz cayenne
8 łyżek. posiekana świeża pietruszka
8 łyżek. posiekany świeży koperek
8 łyżek. posiekana świeża mięta
4 funty udka z kurczaka bez skóry, bez kości, odcięte z nadmiaru tłuszczu
4 szklanki niskosolnego bulionu z kurczaka
3 świeże cebule kopru włoskiego, przycięte, cebulki poćwiartowane pionowo
5 dużych marchewek (około 1 1/2 funta) obranych, pokrojonych na 1-calowe kawałki

Napełnij dużą miskę wodą, wyciśnij sok z cytryny. Pracując z 1 karczochem na raz, odłam wystarczającą ilość zewnętrznych liści, aby odsłonić jasnozielone liście. Odetnij ciemnozielone obszary z łodygi i podstawy. Ćwiartka karczocha wzdłużnie przyciąć ćwiartki karczocha na długość 1 1/2 cala. Zeskrobać ćwiartki duszonej kropli do wody z cytryną.

Rozgrzej 1/4 szklanki oleju na ciężkiej dużej patelni na średnim ogniu. Dodać cebulę i podsmażyć? do przeźroczystości, około 5 minut. Dodaj kolejne 7 składników i 6 łyżek. każdy saut pietruszki, koperku i mięty? 3 minuty dłużej. Zeskrob zawartość patelni na ciężką patelnię rezerwową o dużym garnku.

Posyp kurczaka solą i pieprzem. Podgrzej 2 łyżki. olej na tej samej patelni na średnim ogniu. Dodać 1/3 kurczaka i podsmażyć? na złoty kolor, około 3 minuty z każdej strony. Przełożyć do garnka z mieszanką cebulową. Powtórz z pozostałym kurczakiem w 2 kolejnych partiach, w razie potrzeby dodając więcej oleju łyżką stołową. Dodaj bulion na patelnię i zagotuj, zeskrobując zrumienione kawałki. Przełożyć bulion do garnka, do marchewki dodać koper włoski. Karczochy odcedzić i dodać do garnka.

Zagotuj tagine. Przykryj, zmniejsz ogień na średnio niski i gotuj na wolnym ogniu, aż kurczak będzie prawie miękki, około 20 minut. Odkryć i dusić, aż kurczak i wszystkie warzywa będą miękkie, około 20 minut. Odkryć i dusić, aż kurczak i wszystkie warzywa będą miękkie, około 15 minut dłużej. Za pomocą łyżki cedzakowej przenieś kurczaka i warzywa do dużej miski. Zagotuj sos do momentu zredukowania na tyle, aby obtoczyć łyżką, około 10 minut. Dopraw solą i pieprzem. Dodaj kurczaka i warzywa do sosu. (Można przygotować 1 dzień wcześniej. Lekko schłodzić. Schłodzić bez przykrycia, aż ostygnie, a następnie przykryć i przechowywać w lodówce.)

Podgrzej tagine na średnim ogniu. Przełóż do dużej miski. Posyp 2 łyżkami. każdy z pietruszki, koperku i mięty.

KOMPOT TRUSKAWKOWY Z SOKEM Z KRWAWEJ POMARAŃCZY

6 1/2 szklanki połówek truskawek w łupinach (około 2 funty)
6 łyżek. świeży sok z pomarańczy z krwi na sok z pomarańczy
3 łyżki. cukier
2 łyżeczki. starta skórka pomarańczy krwi lub skórka pomarańczy

Umieść jagody w dużej misce. Dodaj sok pomarańczowy, cukier i delikatnie wymieszaj skórkę pomarańczową. Odstawić na co najmniej 30 minut do 1 godziny, od czasu do czasu podrzucając.

MAKAROUNIKI CZEKOLADOWE

Niesłodzony kokos można znaleźć w sklepach z naturalną żywnością.

5 dużych białek
1/2 ziarna wanilii, podzielonej wzdłuż
1 1/3 szklanki cukru
4 szklanki długo posiekanego niesłodzonego kokosa (około 6 uncji), lekko podpieczonego
3/4 szklanki posiekanych migdałów, prażonych, schłodzonych, zmielonych
12 uncji. słodko-gorzka (nie niesłodzona) lub półsłodka czekolada, drobno posiekana

Rozgrzej piekarnik do 275°C. Wyłóż 2 duże blachy do pieczenia papierem do pieczenia. Białka wsypać do dużej miski zeskrobując nasiona z ziaren wanilii. Używając miksera elektrycznego, ubij białka jajek, aż uformują się miękkie piony. Stopniowo dodawać cukier, ubijając, aż beza będzie bardzo gęsta (podobna do kremu prawoślazowego), około 5 minut. Dodać kokos, następnie migdały. Upuść ciasto zaokrąglonymi łyżkami stołowymi na przygotowane arkusze, w odstępach 1 1/2 cala od siebie.

Makaroniki pieczemy do uzyskania jasnobeżowego wyglądu na zewnątrz i suchego (wewnątrz nadal będzie miękkie), około 25 minut. Przełóż blachy do pieczenia na stojaki, aby całkowicie ostudzić makaroniki. Przenieś makaroniki na powierzchnię roboczą i wyrównaj patelnie czystym pergaminem.

Umieść czekoladę na górze podwójnego bojlera nad gotującą się wodą. Mieszaj czekoladę, aż gładko usunie się z wody z piekarnika. Zanurz spód 1 makaronika w roztopionej czekoladzie na głębokość 1/4 cala. Ułożyć na przygotowanym arkuszu, czekoladą do dołu. Powtórz zanurzenie z pozostałymi makaronikami. Schłódź, aż czekolada będzie jędrna, około 1 godziny. (Można przygotować 3 dni wcześniej. Przykryj i przechowuj w lodówce. Odstaw makaroniki w temperaturze pokojowej na 1 godzinę przed podaniem.)


Pascha przynieść tradycyjne przepisy rybne

Obierz korzeń i pokrój na kawałki. Włóż do robota kuchennego i dodaj wodę. Miksuj do drobno zmielonego. (Słowo ostrzeżenia, chrzan ma bardzo mocny zapach i mocny smak. Pracuj w dobrze wentylowanym pomieszczeniu). Dodaj buraki, odcedź trochę wody i dodaj ocet. Pulsuj ponownie, aby połączyć składniki i umieść w słoiku. Zachowa się przez około trzy tygodnie. Dostosuj do soli.

Robi około filiżanki chrzanu

Jeśli używasz świeżych filetów, pamiętaj, że zawierają dużo wody. Jeśli używasz robota kuchennego, bądź delikatny. Pulsuj tak długo, aż ryba zostanie lekko zmiksowana.

Pieczony Bochenek Rybny Gefilte

* Ćwierć szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

* 1 i pół łyżeczki białego pieprzu

* 3 i pół funta sielawy i szczupaka (głównie sielawa), mielone

* 2 duże marchewki, obrane i starte

* 2 łyżki białego chrzanu

* Ćwiartka filiżanki prażonych posiekanych migdałów

Rozgrzej piekarnik do 350 stopni. Nasmaruj dużą patelnię bochenkową i wyłóż ją papierem pergaminowym na tyle długo, aby zagiąć się i przykryć patelnię.

Rozgrzej oliwę z oliwek na dużej patelni na średnim ogniu i podsmaż cebulę, odstaw na bok. W dużej misce ubij jajka, sól, pieprz, cukier, mączkę z macy i wodę. Dodaj rybę, marchew, koperek i chrzan i dobrze wymieszaj.

Przygotowaną patelnię napełnij mieszanką rybną i przykryj końcem pergaminu. Umieść na środkowej półce piekarnika i piecz przez 50 do 60 minut.

Wyjąć z piekarnika, odstawić do ostygnięcia, odwinąć, pokroić i podawać w temperaturze pokojowej. Udekoruj prażonymi migdałami.

marokańska ryba Gefilte

W przypadku tej pikantnej wersji użyj powyższego pieczonego bochenka rybnego Gefilte i pomiń cukier i migdały.

* 4 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

* 2 średnie czerwone papryki, pokrojone w plastry

* 1 i pół łyżeczki pieprzu

* 1 i pół łyżeczki papryki

* 1 i pół łyżeczki gorącej papryki

* 8 półcalowych plastrów bochenka rybnego gefilte

* Ćwierć szklanki posiekanej kolendry

* Ćwierć szklanki posiekanej natki pietruszki o płaskich liściach

Rozgrzej oliwę z oliwek na dużej patelni na średnim ogniu i podsmaż czosnek przez około dwie minuty. Dodaj paprykę i smaż przez kolejne 2 minuty. Wymieszać sos pomidorowy, sól, pieprz, paprykę i ostrą paprykę. Doprowadzić do wrzenia i natychmiast zmniejszyć ogień. Dusić bez przykrycia na małym ogniu przez 30 minut.

Plastry ryby włożyć do sosu i gotować jeszcze przez 15 minut na średnim ogniu, często podlewając. Zdejmij z patelni i posyp kolendrą i natką pietruszki. Podawaj na ciepło.

Leonie Grupel jest prywatnym kucharzem, który specjalizuje się w tradycyjnej i międzynarodowej kuchni koszernej. Jej przepisy na danie rybne gefilte Seder Passover mają odświeżającą, nowoczesną nutę.

Wędzona sieja Ryba Gefilte z sosem cytrynowo-chrzanowym

* Dwie trzecie kubka zeskrobane i pokrojone w cienkie plasterki marchewki

* 2 łyżki łagodnej oliwy z oliwek

* Świeżo zmielony czarny pieprz

* 1 szklanka okrojonych i posiekanych szalotki, białe i zielone części

* 1 łyżka świeżego soku z cytryny

* 1 i pół funta łagodnych filetów rybnych o białym miąższu (sola lub flądra), pozbawione skóry i kości i pokrojone na jednocalowe kawałki

* 2 szklanki wędzonych filetów z siei, od dwu do dwu i pół funtowej ryby

* 1 duża kapusta, podzielona na liście i opłukana

Na sos cytrynowo-chrzanowy:

* Ćwiartka plus dwie łyżki białego chrzanu

* 3 łyżki świeżego soku z cytryny

* 1 i pół szklanki majonezu

* Miękka cykoria lub liście cykorii do wykładania talerzy

W małym rondelku zagotuj jedną szklankę lekko osolonej wody. Dodać marchewki i dusić do miękkości, około 8 minut. Odcedź, zachowując pół szklanki wody do gotowania w małej misce. Wmieszaj mączkę z macy do zarezerwowanej wody do gotowania, odstaw na 10 minut, aby zmiękczyć i wchłonąć płyn. Włóż marchewki do robota kuchennego.

Rozgrzej olej na ciężkiej średniej patelni na średnim ogniu. Dodaj cebulę, sól, pieprz i smaż do miękkości, około 8 minut. Dodaj szalotki i mieszaj przez minutę. Przenieś mieszankę cebulową do robota kuchennego. Dodaj mieszankę z mąki z macy i puree do uzyskania gładkiej konsystencji.

W mikserze elektrycznym ubij 3 jajka i sok z cytryny w dużej misce, aż będą się pieniły i lekko zgęstniały, około 4 minut. Wymieszaj mieszankę z robota kuchennego.

Do robota kuchennego włożyć filety rybne, wędzone ryby, sól i pieprz. Mieszaj mieszankę, aż zostanie drobno posiekana. Dodaj pozostałe jajko i strączkę do grubej pasty. Przenieś miksturę do miski i dokładnie wymieszaj. Przykryj i wstaw do lodówki do bardzo zimnego, co najmniej 2 godziny.

Blachę do pieczenia wyłożyć papierem woskowanym. Zmocz ręce zimną wodą, uformuj miksturę w owale, używając około ćwiartki filiżanki na każdy. Umieść na blasze do pieczenia. Przykryj papierem woskowanym i schłódź przygotowując kapustę.

W dużym, szerokim garnku z ciasno dopasowaną pokrywką umieść stojak o wysokości około 2 cali. Napełnij garnek wystarczającą ilością wody, ale nie zakrywaj dna rusztu. Wyłóż ruszt warstwą liści kapusty. Przykryj rybę kolejną warstwą liści. Zagotuj wodę w garnku. Przykryj garnek i gotuj rybę na średnim ogniu, aż będzie ugotowana w środku i jędrna w dotyku, około 25 minut. Przełóż górną warstwę kapusty na półmisek. Na wierzchu ugotowane owale rybne. Przykryj je dolnymi liśćmi kapusty. Ugotuj pozostałe owale rybne w dwóch kolejnych partiach, w razie potrzeby dodając więcej wody.

Trzymanie ryby przykrytej gotowanymi liśćmi kapusty zapewni jej wilgotność. Owiń talerz plastikową folią i wstaw do lodówki do schłodzenia, co najmniej 6 godzin.

For the Sauce: Put the garlic through a press or mince it fine and place in a small bowl. Stir in the horseradish and lemon juice. Whisk in the mayonnaise, season to taste with salt and pepper. Przykryj i odłóż na bok. Przechowywać w lodówce co najmniej 30 minut przed podaniem. Serve with endive or radicchio leaves.

The eight-day festival of Passover begins on April 14 with the first Seder taking place at sundown.

It is an eight-day holiday of freedom that rejoices in the liberation of the Jews from bondage in Egypt. The first part of the meal is symbolic and includes the reading of the Haggadah.

The story of Exodus marks the end of 210 years of slavery in Egypt of the Hebrew people and their journey through the wilderness. Liberation came upon them so quickly that the dough they used to bake their daily bread did not have enough time to rise. This is commemorated throughout the holiday by eating only matzo or unleavened bread.

Menus are planned weeks ahead of time and special “Kosher for Passover” foods are stocked. The second part of the meal usually includes traditional family recipes, often combined with a few new dishes.

“I remember getting all dressed up in my plastic high heels to go to Passover dinner,” said Sue Ellen Clarfeld, owner of Truffies in Palm Beach. “Holidays were instruments of tradition with the added fun factor. My grandmother’s made fresh gefilte fish, which had a matzo ball texture to it.”

“Initially it tasted odd but then there was this thing called horseradish. Parents just said it was hot and they did not explain it has side effects. There was a great need for a glass of water, which never came quick enough. The side effects did not always stop you as it was a game sometimes.”

In Jewish lore, fish is the symbol of fertility and most families include a fish course as part of the meal. Gefilte fish is the most well-known among Eastern European Jews. It was made from freshwater fish such as carp, pike, perch, starlet and trout. Most commercial Gefilte fish, found in jars and cans, is made from a combination of freshwater fish.

Gefilte means “stuffed” in Yiddish. The original recipes came out of Middle-European cuisine. The flesh and bones were carefully removed from fish, leaving the head, skin and tail in one piece. Bones were removed from the meat and it was chopped, combined with other ingredients into forcemeat and carefully stuffed back into the skin. The whole fish was gently poached. The finished fish was presented on a platter, sliced into pieces and served with freshly made horseradish.

In the Ashkenazi kitchen, Jews of Polish origin usually like to add a bit of sugar to the forcemeat and garnish the finished fish with slivered almonds. Jews from Lithuania and the Ukraine like their gefilte peppery. They omit the sugar and almonds.

Sephardi communities throughout the world have many Passover fish dishes, including spicy fish fritters, fish balls in a tomato sauce and little pies, often perfumed with cumin. Libyan Jews are known for hrimeah, a dish made with fresh tuna in a peppery-hot, garlicky sauce with olive oil, lemon juice, ground cumin and caraway.

Even if you plan to use gefilte fish from a jar or can, you can pour off the jelly or liquid, and put it in a saucepan. Add some freshly slice carrots, onions and bring it to a gentle boil. Place the liquid back in the jar of fish and chill.

Serve with horseradish, either white or red. The red color comes from an addition of grated beets.

If you want to make it yourself, you will find pieces of fresh horseradish root at local supermarkets and greengrocers throughout our area.


Smoked Whitefish Gefilte Fish with Lemon-Horseradish Sauce - Recipes

Food is at the center of all Jewish holidays. It is the cuisine that connects people with their past and unites old and new traditions. w Jewish Holiday Cooking: A Food Lover's Treasury of Classics and Improvisations, Jayne Cohen provides an indispensable how-to guide for celebrating and cooking for Shabbat, Rosh Hashanah, Yom Kippur, Sukkot, Hanukkah, Purim, Passover, and Shavuot.

With nearly 300 recipes, those accustomed to preparing the cuisine and those just starting out will find both excellent renditions of well-loved classics and a wealth of imaginative improvisations for each holiday. Alongside familiar recipes for Matzoh Ball Soup, Potato Latkes, oraz Brisket, Cohen offers fresh new alternatives including Artichoke Soup with Herbed Matzoh Balls, irresistible New Mexican Sweet Potato Latkes with Lime-Sour Cream Sauce and succulent Brisket Braised in Pomegranate Juice with Onion Confit and Pomegranate Seeds, as well as Sephardi treats like Falafel-Crusted Sole, Zucchini Fritada, Iranian Grilled Chicken Thighs with Sumac, oraz Bene Israel Kheer (Indian Jewish Rice Pudding).

Organized by Jewish holidays, the book includes menus tailored to each occasion complemented by practical advice and creative suggestions on everything from setting a Seder table with ritual objects to accommodating vegan relatives. Cohen's contemporary takes on classic dishes are sure to be passed down for generations.

But holidays are about much more than food, and Jewish Holiday Cooking is about more than just recipes. Cohen has an impressive flair for storytelling, and weaves her recipes together with a complete history of each Jewish holiday and captivating personal recollections. Mining the treasury of Jewish literature and lore, Cohen links the cuisine closely with community, tradition, and culture. She explains, for instance, how eating a new fruit on Rosh Hashanah, the birthday of the world, invites us to participate in the newness of creation. Reflecting on the symbolism and origins of Jewish foods, Cohen pays tribute to deep-rooted customs while simultaneously celebrating the rethinking and renewing that are also an essential part of the rich Jewish tradition.

If you're planning a holiday dinner or simply want to learn more about the fascinating stories behind this distinctively delicious cuisine, Jewish Holiday Cooking provides a feast for the mind as well as the palate.


Gefilte fish Jayne Cohen

A Parisian-Jewish caterer once described to me his favorite T-shirt, seen on a beach in Eilat, Israel. There was a smiling beige fish, stippled with schmears of purple-red, the exact color of beet-horseradish. Underneath, in bold black letters it implored: "Save the Gefilte Fish."

That was fifteen years ago, and today gefilte fish faces even greater threats to survival. For not only do fewer baby boomers and their children know how to prepare the real thing, but most people don't even have a taste memory of good exemplars of the genre. Either they grew up on jarred versions that rely on hillocks of grated horseradish to give the fish some semblance of flavor. Or they are accustomed to purchased "homemade" gefilte fish so sugary sweet it could pass for some Jewish dessert, fish-flavored in the way they do lobster ice cream in shops along the Maine seacoast.

My grandmothers never made their own gefilte fish. My father's mother baked whitefish smothered with chopped tomatoes, onions, and peppers, and served it cold for Sabbath meals. The only fish I remember my maternal grandmother making was canned tuna, mixed with hard-boiled eggs and onions.

But luckily, I've eaten some very good versions in the dairy restaurants once ubiquitous in my native Manhattan. And I've tasted even more delicious ones in the evocative prose of Yiddish writers. From Bella Chagall, author of Burning Lights, her charming memoir of growing up in Vitebsk, Russia before she married the legendary artist, I learned about the importance of a soft, tender texture. For color that will tantalize, I gild the fish with golden saffron, like the overworked mother in Chaim Grade's novel of World War II Vilna, My Mother's Sabbath Days, or add a little pureed onions and carrots to dab the pale fish with tiny threads of color while lending softness and moisture too.

When I do prepare a broth for the fish, I poach the fish balls just long enough to keep them quenelle-light. And often I don't poach them in a broth at all, but instead cook them like Chinese dumplings, steamed quickly between cabbage leaves. In this quick method, the wet vapor helps preserve all the subtle flavors of the fish while the nutty-sweet cabbage wrapper keeps it moist as it steams, and later as it chills without broth in the refrigerator.
There are those who think gefilte fish poses a sort of litmus test. You may not have to be Jewish to love Levy's Real Jewish Rye, the old advertisement said. But you certainly do to love these pale beige fish balls surrounded by even paler fish jelly. Fish jelly.
Actually, not so at all. When my recipe for Smoked Whitefish Gefilte Fish appeared on the Epicurious.com website (from a seder meal I devised for Bon Appetit magazine), a reader who prepared the recipe wrote in: "I made these for Passover for my husband's family. They were so delicious that I made them for my family for Easter Sunday! The fishcakes are light and tasty and the horseradish sauce is to die for!"

Just how did gefilte fish become the defining dish of Ashkenazi cuisine? On Sabbath and religious holidays, Jews are not permitted to work. For some, meticulously removing the flesh from tiny fish bones was a labor that swallowed up some of the joy of the holy day. And yet, one is encouraged to eat fish on these days as it is a symbol of fruitfulness and a mystical means to taste a bit of Paradise and ward off the evil eye. The solution: ground fish balls, which also stretch the supply of fish and can be prepared in advance.

Actually, gefilte fish literally means "stuffed fish," and the dish originally consisted of a fish skin stuffed with ground fish, bread or matzoh meal, eggs, onions, spices, and so on, then poached or baked. Today the mixture is usually formed into patties before being poached or baked. In England, the patties are often fried, and in Mexico, they may be spiked with jalapenos or other hot peppers and even served with a spicy tomato salsa.

I've included three of my recipes for gefilte fish here. The first uses the classic method of poaching the fish in a fish broth (though not for the traditionally long time that leaches all the flavor into the broth). The other two (including the unusual-and very tasty-combination of smoked whitefish with another white fish fillet, like flounder) use the simpler method of steaming between cabbage leaves. All would be perfect for your upcoming Passover seders.


Sharing the Passover Seder with Guests of Other Faiths, Plus Recipes

In ancient days, Passover was a time of homecoming for nomadic tribes. “Let all who are hungry come and eat,” the haggadah later enjoined, and Jews made a point of inviting guests to share the seder meal. Today our tents are much wider, enlarged to welcome interfaith family members and non-Jewish friends as well.

Of all Jewish holidays, Passover is probably the easiest to share with people of other traditions. The stirring tale of slaves, pharaoh, and the exodus that is at its heart is readily accessible the theme–the bitter struggle against oppression–has resonated with all peoples in all times. And the seder is celebrated in the relaxed, warm surroundings of

It’s been years since our interfaith family members first joined our joyous, raucous Passover table. So when my niece’s parents came to the seder for the first time last year, we took a fresh look at ways to help them feel a part of the celebration.

We began with simple hors d’oeuvres in the living room. Offering a light snack is a good idea before any seder, especially when there are young children present, but it is particularly important when guests are unfamiliar with the ritual and do not know that a service will precede the meal. They may even have skipped lunch in anticipation of the glorious meal to follow. Colorful, cut-up raw vegetables and a simple vinaigrette, or matzah crackers or toasted matzah (see the recipe that follows) with an easy eggplant spread are good choices. One family we know traditionally serves tiny leek-and-potato croquettes from their heirloom recipe.

We took our seats around the enormous table gleaming with newly polished silverware and the special Passover dishes. The centerpiece was the seder plate my sister-in-law had lovingly prepared it is often said that the ritual foods on that plate tell the Passover saga. Maybe so, but if your haggadah is like ours, the story is an abridged version, since some of the foods are never really explained during the reading.

Introducing each of the symbolic foods not only set the stage, but also made the service more meaningful when these items were mentioned. We pointed out that salt water gives us a taste of the tears and hard sweat of slavery, but it is tempered by the sweet spring vegetable, celery, that we will dip into it. Horseradish, the bitter herb, stings our tongue with the harshness of oppression. Haroset, the fruit and nut paste, evokes the brick and mortar the Hebrews used to build pharaoh’s cities, and it also continues the story of the Jews after the exodus in the Diaspora, since the myriad versions of it reflect the many diverse Jewish communities around the world. The roasted shankbone and egg, which recall sacrificial burnt offerings, remind us that Passover used to be a Temple festival, and we mourn the loss of the great Temple in Jerusalem where it was celebrated. The highly symbolic egg also speaks of renewal and optimism, like the Christian Easter egg–in fact, some Polish Jews dye their eggs too, using onion skins.

If you have added newer traditions like Miriam’s cup–a special goblet filled with water to honor Moses’ sister, who provided the Israelites with water from a well that followed her throughout the wandering–this is the time to talk about not only what the traditions mean, but why you have chosen them.

For us, the haggadah service is as familiar as the taste of matzah. For first-timers, though, it is not so easy: they are likely to be clueless when the book tells us to open the door for Elijah, and to have no idea what a plague called “blood” could possibly be. In our family, as in many others, everyone takes turns reading the haggadah (in English). While this is a good way to make the seder more participatory, remember that traditional haggadahs often don’t discuss the meaning of many of the passages. And guests, who may be slightly nervous to begin with, might be concentrating too hard on the section they will be reading to fully digest what the others read. So instead of reading the service straight through, we decided to stop to briefly introduce or explicate important passages, including the Four Questions.

Early on, everyone at the table began joining in the discussions–some voicing a few admittedly unusual opinions. But isn’t rethinking, questioning, and reinterpreting what, in fact, has kept the seder such a vital tradition throughout the centuries? Think of the part of the haggadah where the learned rabbis argue about the exact number of plagues, starting with the traditional ten, and going through many variations, including ten times ten (one for each finger on God’s hand). No, argues another sage, that figure to the tenth power. Possibilities, considered from other perspectives, are endless.

Then it was time to recite the plagues. Alex, my daughter, explained that the four cups of wine we drink during the seder signify our joy as free people. But that joy cannot be complete because we recognize that our enemies too suffered during the exodus. So, with one finger we flick out a drop of wine from our glass for each plague visited on the Egyptians, for they also were God’s children.

“My favorite part of the seder, and now, after all these years, I finally know what it means,” one of my nephews announced. He raised his glass. “To peace, for all people.” And we clinked, up and down and across that huge table.

The meal was served. The scrumptious food–the true universal language–needed no translation at all.

With the exception of the Smoked Whitefish Gefilte Fish, all of the recipes here are taken from my first book, The Gefilte Variations: 200 Re-creations of Classics from the Jewish Kitchen.

Hot matzot, plural of matzah–like hot bread–can be an amalgam of wonderful toasty flavors and aromas. Heat them to recapture that fresh-from-the-oven flavor, as well as to recrisp them. Here’s how: Preheat the oven to 400 degrees. Wet the matzot lightly on both sides with cold water (a few spritzes from a water spray bottle is perfect for this). Toast on an oven rack until dry and crisp, 3-5 minutes.

Plain matzot contain just flour and water–no fats, salt, sugars, additives or preservatives–so you can use them to custom-design your own crackers, seasoning them with whatever you would try on flatbreads or crackers, and enjoy them not only on Passover, but throughout the year.

Seasoned Matzah

Use these suggestions as a guide. I’m sure you’ll have many ideas of your own.

1. Sprinkle the top of dampened matzot with coarse salt, and if desired, freshly ground coarse pepper, and/or chopped fresh rosemary or other herbs. Bake until dry and crisp.
2. Gently rub the cut side of a garlic clove or onion over the matzot until the matzot are slightly damp. (A couple of vertical slashes in the cut side will make the garlic or onion juices flow more easily so the matzot won’t break apart in the process.) Sprinkle or spritz with a few drops of water, dust with salt, optional pepper and herbs, such as thyme, rosemary, or oregano, and bake until dry and crisp.
3. Sprinkle hot matzot with grated Parmesan, cheddar, or other cheese, grated lemon rind, and cracked pepper. Or sprinkle the seasoning on unheated matzot and run briefly under the broiler.
4. Brush matzah with melted or softened butter or extra virgin olive oil. Season with salt and optional pepper, grated garlic or onion, chopped fresh or dried herbs. Or steep minced garlic or onion in oil for a while, then brush the oil on the matzah, using sprigs of rosemary or other herbs as a brush. Bake at 400 degrees until hot and just beginning to brown or toast under broiler.
5. For sweet matzah, brush egg matzah with melted butter and sprinkle with brown sugar and cinnamon. Broil until the sugar melts.

Smoked Whitefish Gefilte Fish with Lemon-Horseradish Sauce

This unusual recipe is from a seder meal I devised for smacznego czasopismo. It’s much quicker to prepare than traditional gefilte fish, because the delicate dumplings are steamed between cabbage leaves to keep them moist, not poached in fish broth. Leftovers can be refrigerated for a few days.

I am especially proud of this comment from a smacznego reader who prepared the recipe: “I made these for Passover for my husband’s family. They were so delicious that I made them for my family for Easter Sunday! The fishcakes are light and tasty and the horseradish sauce is to die for! I very rarely give 4 forks to a recipe but this one really deserves it–it is an excellent dish.”

Ingredients for the fish
3/4 cup carrots, peeled and thinly sliced
Sól koszerna
1/4 cup matzah meal
2 tablespoons mild olive oil
1 cup chopped onion
freshly ground pepper
1 cup scallions, trimmed and chopped
4 duże jajka
1 łyżka świeżego soku z cytryny
1 1/2 lbs. mild white-fleshed fish fillets (such as sole or flounder), skin and any bones removed and discarded, fish cut into1-inch pieces
2 cups smoked whitefish, bones carefully removed
1 large cabbage, separated into leaves and rinsed (these are discarded before serving, so you can use slightly imperfect or dark green outer leaves)

Ingredients for the sauce
2 teaspoons garlic
1/4 cup plus 2 teaspoons prepared white horseradish
3 tablespoons fresh lemon juice
1 1/2 cups mayonnaise

Ingredients for serving:
Soft lettuce or endive leaves, or radicchio to line plates

Preparing the fish
1. Bring 1 cup lightly salted water to boil in small saucepan. Add carrots and simmer until very tender, about 8 minutes. Drain, reserving 1/2 cup cooking water in a small bowl. Stir matzah meal into the reserved cooking water let stand 10 minutes to soften and absorb liquid. Place carrots in food processor.
2. Warm oil in heavy medium skillet over medium-low heat. Add onion, salt and pepper lightly, and saute until soft and shiny, about 8 minutes. Add scallions and stir one minute. Transfer onion mixture to carrots in food processor. Add matzah meal mixture and puree until smooth.
3. Using an electric mixer, beat 3 eggs and lemon juice in a large bowl until foamy and slightly thickened, about 4 minutes. Stir in mixture from food processor don’t clean processor bowl yet.
4. Put fish fillets, smoked fish, about 1 teaspoon (or to taste) salt, and about 1/4 teaspoon pepper in food processor. Using on-off turns, chop until fine. Add remaining egg and pulse to a coarse paste. Transfer the fish mixture to the matzah meal mixture in the bowl, and combine thoroughly. Cover and refrigerate until very cold, at least 2 hours.
5. Line a large baking sheet with waxed paper. Wetting hands with cold water if necessary, form mixture into ovals, using about 1/4 cup of mixture for each. Place on prepared baking sheet. Cover with waxed paper and chill while preparing cabbage and steamer.
6. In large, wide pot with a tight-fitting lid, place a rack that stands about 2 inches high (if you don’t have a vegetable steamer, a round cake rack works well if rack is not high enough, set over 2 custard cups or empty tuna cans). Fill pot with enough water to meet, but not cover, the bottom of the rack. Line the rack with a layer of cabbage leaves. Arrange 8 fish ovals in a single layer on the cabbage leaves cover the fish with another layer of cabbage leaves. Bring water in pot to boil. Cover pot and steam the fish ovals over medium heat until cooked through at center and firm to the touch, about 25 minutes. Transfer top layer of cabbage leaves to a platter. Top with the cooked fish ovals. Cover them with the bottom cabbage leaves. Steam the remaining fish ovals in additional cabbage leaves in 2 more batches, adding more water to the pot if needed. Let the cooked gefilte fish cool to room temperature. Keeping the fish covered with the cooked cabbage leaves so it will remain moist, wrap the whole platter with plastic wrap, and refrigerate until cold, at least 6 hours. (Can be prepared about 2 days ahead. Keep refrigerated.)

Preparing the sauce
Put the garlic through a press or mince it fine and place in a small bowl. Stir in horseradish and lemon juice. Whisk in mayonnaise. Season to taste with salt and pepper. Cover and set aside, refrigerated, at least 30 minutes before serving. (Can be prepared one day ahead keep refrigerated.)

Służyć
For best flavor, serve the fish chilled but not icy cold. Remove fish from cabbage leaves and arrange attractively on platters or individual plates lined with lettuce, endive, or radicchio. Accompany with lemon-horseradish sauce.

Yield: about 24 fish dumplings

Chicken Soup with Asparagus and Shiitakes, Served with Roasted Fennel Matzah Balls

You can cook the matzah balls up to 2-3 hours in advance. Drain them and cover with some broth to keep them moist before setting them aside until you are ready to reheat them. And experiment making matzah balls with a puree of other vegetables, such as beets, carrots, leeks, mushrooms, or shallots. Roasted vegetables absorb less moisture than boiled or steamed ones (and therefore require less matzah meal, making them lighter). They are also more flavorful.

Ingredients for the matzah balls
2 small-medium fennel bulbs (about 1 lb. when weighed with 2 inches of top stalks)
2 łyżki oliwy z oliwek
1/2 cup chicken broth, preferably homemade, or good-quality low-sodium purchased
1 tablespoon garlic, chopped coarse
salt and freshly ground pepper
3/4 teaspoon chopped fresh thyme
optional: 1/4 teaspoon fennel seeds, ground in a spice grinder or with a mortar and pestle
2 duże jajka
about 1/2 cup plus 2 tablespoons matzah meal

Ingredients for the soup
7 cups homemade chicken broth
1/4 lb. fresh shiitake mushrooms, stems removed and reserved for another use or discarded, caps wiped clean with a damp paper towel and thinly sliced
12-15 thin asparagus spears, trimmed and cut into 1-inch pieces

Preparing the matzah balls.
1. Preheat the oven to 400 degrees. Cut off the fennel stalks and reserve for another use (excellent for fish broths and stews). If there are some attractive feathery fronds, chop and set aside about 2 tablespoons of them to garnish the soup. Quarter the bulbs and trim away the stems, the bottom hard core and any tough parts. Choose a shallow baking pan just large enough to fit the fennel in one layer and put in one tablespoon of the oil. Add the fennel and toss until well-coated with the oil. Roast the fennel until it is pale gold, about 20 minutes, then turn and roast for 10 minutes longer. Stir in the broth, garlic, salt and pepper to taste and 1/2 teaspoon of the thyme. Cover the pan with aluminum foil and cook for 35-45 minutes longer, or until fennel is very soft. Remove foil, stir around, and roast a few more minutes to evaporate most of the pan liquid. Transfer the fennel and garlic to a food processor and chop coarsely. Add remaining 1/4 teaspoon of thyme, salt (it will need about 1 teaspoon), pepper to taste, and fennel seeds, if using. With the machine on, add the remaining one tablespoon of olive oil through the feed tube.
2. Scrape the mixture into a large bowl. You should have about one cup of puree, so nosh on any extra. Whisk in the eggs, one at a time. Add the matzah meal and stir well. If you can form a lump into a very soft walnut-sized ball (the batter will become firmer when you chill it), don’t add any more matzah meal. If necessary, add just enough matzah meal to enable you to do so. Refrigerate for at least 2 or up to 4 hours so the matzah meal can drink in the liquid and seasoning.
3. When ready to cook, bring 4 quarts of water and one tablespoon of salt to a rapid boil in a large wide pot. Dipping your hands into cold water if needed, roll the batter into walnut-sized balls. When all the balls are rolled and the water is boiling furiously, turn the heat down to a gentle boil. Carefully slide in the balls one at a time and cover the pot tightly.
4. Turn the heat down to a simmer, and cook over low heat for 30 minutes, without removing the cover. (The matzah balls will cook by direct heat as well as by steam, which makes them puff and swell, and lifting the lid will allow some of that steam to escape.) Take one out and cut it in half. It should be light, fluffy and completely cooked through. If it isn’t, continue cooking a few more minutes. Remove the balls gently with a skimmer or large slotted spoon–they are too fragile to dump into a colander.

Making the soup
1. Put the broth in a large pot. Gotuj na wolnym ogniu. Add the matzah balls, the mushrooms and asparagus and simmer for about 5 minutes, or until the vegetables are tender.
2. To serve, using a slotted spoon, transfer the matzah balls to shallow bowls, and ladle the hot soup and the vegetables over them. Garnish with the reserved chopped fennel fronds. Yield: about 8 servings

Toasted Almond-Coconut Macaroons

Made of ground nuts so they are flour-free, easy-to-prepare macaroons are a Passover favorite of both Ashkenazi and Sephardi Jews. Simple becomes seductive when the almonds are briefly toasted first, their skins left on and drizzled with maple syrup or brown sugar.

Składniki
1 3/4 cups (about 9 ounces) whole natural almonds
1 tablespoon pure maple syrup or packed brown sugar, preferably dark
2/3 cup plus one tablespoon white or light brown granulated sugar
1 cup shredded unsweetened coconut
optional: 1 teaspoon amaretto or 1/2 teaspoon kosher-for-Passover almond extract
4 large egg whites
szczypta soli

Przygotowanie
1. Preheat oven to 350 degrees. Line a baking sheet with aluminum foil. Toss the almonds with the maple syrup or brown sugar and spread them out in a single layer on the baking sheet. Toast until very fragrant, 10-12 minutes. Wyjmij z piekarnika i pozwól ostygnąć. Reduce the oven temperature to 325 degrees.
2. In a food processor, grind the cooled almonds with half of the sugar, using the pulse motion, until finely ground. Combine the ground nuts, the coconut, and the amaretto or almond extract, if you are using it, in a large bowl.
3. Beat the egg whites in another bowl with the salt until they form soft peaks. Gradually add the remaining sugar and continue beating until stiff but not dry. Gently fold the whites into the almond-coconut mixture.
4. Line a cookie sheet with parchment paper. (You will probably need either to use two cookie sheets or work in batches.) Drop heaping tablespoons of batter on the cookie sheet, about 2 inches apart. Flatten the tops slightly. Bake for about 15 minutes, or until just dry to the touch and light golden with pale brown edges. Remove the sheet from the oven, and transfer to a rack to cool or slide the parchment paper off. Don’t remove the macaroons until they have cooled completely, then carefully separate them. They store well in airtight containers for at least 5 days.

Cook’s Note: This is also very good when pecans are substituted for the almonds. Be sure to use light brown granulated sugar.

Mango and Sour Cherry Macaroon Crumble

Around Passover at our house macaroons tend to proliferate like wire coat hangers from the dry cleaners. In addition to the ones I make, there are the cakey commercial variety I purchase from my nephews, who peddle Passover sweets as a fund-raiser for their school. A luscious fruit crumble is a fresh way to make use of the leftovers, and other suggestions follow this recipe (see Cook’s Note).

Składniki
1 cup amaretto
1 large, ripe mango, peeled, pitted, and cut into small chunks (1 1/2 to 1 3/4 cups)
1 cup canned, pitted sour cherries, packed in water (8 ounces), drained
2 tablespoons dried cherries or dried cranberries
1/4 teaspoon nutmeg, preferably freshly grated
1/4 łyżeczki mielonego cynamonu
1 1/2 cups macaroons (homemade or commercial variety), crumbled
1/2 cup almonds, lightly toasted and coarsely chopped
szczypta soli
3 tablespoons unsalted butter or margarine, cut into bits, plus additional for greasing the pan
Optional accompaniment: vanilla ice cream

1. Preheat the oven to 375 degrees. In a small saucepan, reduce the amaretto to 1/2 cup over medium-high heat. Combine the mango, sour cherries, dried cherries or cranberries, nutmeg, and cinnamon in a bowl. Pour the hot amaretto over the fruit and stir with a wooden spoon to coat evenly. Set aside for about 30 minutes to macerate.
2. If the macaroons are very moist, toast them lightly on a baking sheet for 5-10 minutes, then let cool. Or leave them out overnight to dry until they are crumbly. Chop the macaroons by hand or in a food processor using the pulse motion. Transfer to a bowl and mix with the almonds and salt. Work in the butter with your fingers until the mixture resembles coarse crumbs.
3. Butter an 8- to 10-inch glass or ceramic pie pan or similar ovenproof dish. Spoon the fruit and accumulated juices into the prepared pan. Scatter the macaroon mixture evenly on top. Bake for 25-35 minutes, or until the fruit is bubbling and the topping is golden brown. Serve warm or cold, topped, if desired, with vanilla ice cream.
Yield: About 6 servings

Cook’s Note

Here are some other ways to use macaroons:

Old-fashioned Biscuit Tortoni: Pack softened ice cream (some suggestions: vanilla, coffee, cherry vanilla) into paper cups. Sprinkle the tops generously with crushed macaroon crumbs and press in firmly. Or fold some crushed macaroons into the softened ice cream, then top with additional crushed macaroons. Wrap tightly with plastic wrap and freeze until solid, at least 2 hours.

Italian-style baked fruit: Lightly sweeten pear or peach halves. (If peaches are not flavorful–they are out of season in spring–slice them with equal amounts of mango.) Combine crumbled macaroons with some butter and stuff the fruit halves with the mixture (or flatten the mixture into disks and place over the sliced fruit). Place fruit in a baking dish, and sprinkle with toasted almonds. Add a few tablespoons of white grape juice or other sweet fruit juice or wine to the pan to keep the fruit moist and prevent it from sticking, and bake until the fruit is tender and juicy, basting occasionally with the pan liquid.

Stir crushed macaroons into fruit compotes.

Bake finely crushed macaroons until dry and use for cookie crumb crusts-especially good for cheesecake or ice cream pies.


Gefilte fish Jayne Cohen

A Parisian-Jewish caterer once described to me his favorite T-shirt, seen on a beach in Eilat, Israel. There was a smiling beige fish, stippled with schmears of purple-red, the exact color of beet-horseradish. Underneath, in bold black letters it implored: "Save the Gefilte Fish."

That was fifteen years ago, and today gefilte fish faces even greater threats to survival. For not only do fewer baby boomers and their children know how to prepare the real thing, but most people don't even have a taste memory of good exemplars of the genre. Either they grew up on jarred versions that rely on hillocks of grated horseradish to give the fish some semblance of flavor. Or they are accustomed to purchased "homemade" gefilte fish so sugary sweet it could pass for some Jewish dessert, fish-flavored in the way they do lobster ice cream in shops along the Maine seacoast.

My grandmothers never made their own gefilte fish. My father's mother baked whitefish smothered with chopped tomatoes, onions, and peppers, and served it cold for Sabbath meals. The only fish I remember my maternal grandmother making was canned tuna, mixed with hard-boiled eggs and onions.

But luckily, I've eaten some very good versions in the dairy restaurants once ubiquitous in my native Manhattan. And I've tasted even more delicious ones in the evocative prose of Yiddish writers. From Bella Chagall, author of Burning Lights, her charming memoir of growing up in Vitebsk, Russia before she married the legendary artist, I learned about the importance of a soft, tender texture. For color that will tantalize, I gild the fish with golden saffron, like the overworked mother in Chaim Grade's novel of World War II Vilna, My Mother's Sabbath Days, or add a little pureed onions and carrots to dab the pale fish with tiny threads of color while lending softness and moisture too.

When I do prepare a broth for the fish, I poach the fish balls just long enough to keep them quenelle-light. And often I don't poach them in a broth at all, but instead cook them like Chinese dumplings, steamed quickly between cabbage leaves. In this quick method, the wet vapor helps preserve all the subtle flavors of the fish while the nutty-sweet cabbage wrapper keeps it moist as it steams, and later as it chills without broth in the refrigerator.
There are those who think gefilte fish poses a sort of litmus test. You may not have to be Jewish to love Levy's Real Jewish Rye, the old advertisement said. But you certainly do to love these pale beige fish balls surrounded by even paler fish jelly. Fish jelly.
Actually, not so at all. When my recipe for Smoked Whitefish Gefilte Fish appeared on the Epicurious.com website (from a seder meal I devised for Bon Appetit magazine), a reader who prepared the recipe wrote in: "I made these for Passover for my husband's family. They were so delicious that I made them for my family for Easter Sunday! The fishcakes are light and tasty and the horseradish sauce is to die for!"

Just how did gefilte fish become the defining dish of Ashkenazi cuisine? On Sabbath and religious holidays, Jews are not permitted to work. For some, meticulously removing the flesh from tiny fish bones was a labor that swallowed up some of the joy of the holy day. And yet, one is encouraged to eat fish on these days as it is a symbol of fruitfulness and a mystical means to taste a bit of Paradise and ward off the evil eye. The solution: ground fish balls, which also stretch the supply of fish and can be prepared in advance.

Actually, gefilte fish literally means "stuffed fish," and the dish originally consisted of a fish skin stuffed with ground fish, bread or matzoh meal, eggs, onions, spices, and so on, then poached or baked. Today the mixture is usually formed into patties before being poached or baked. In England, the patties are often fried, and in Mexico, they may be spiked with jalapenos or other hot peppers and even served with a spicy tomato salsa.

I've included three of my recipes for gefilte fish here. The first uses the classic method of poaching the fish in a fish broth (though not for the traditionally long time that leaches all the flavor into the broth). The other two (including the unusual-and very tasty-combination of smoked whitefish with another white fish fillet, like flounder) use the simpler method of steaming between cabbage leaves. All would be perfect for your upcoming Passover seders.


Obejrzyj wideo: Jak Wędzić Ryby. śledź Wędzony,, pomysł na potrawę na stół wigilijny (Sierpień 2022).