Nowe przepisy

Kremowy przepis na stroganow z wątróbki jagnięcej

Kremowy przepis na stroganow z wątróbki jagnięcej



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

  • Przepisy
  • Rodzaj dania
  • Danie główne
  • Gulasz i zapiekanka
  • Stroganow

Bogaty smak wątróbki w sosie śmietanowo-winnym idealnie komponuje się z ziemistymi grzybami – tu stosuje się shiitake, guzik i brązową czapkę. Podawać z ryżem lub makaronem i zieloną sałatą.

Zrobiło to 36 osób

SkładnikiPorcje: 4

  • 300 g (10½ uncji) wątróbki jagnięcej, przyciętej
  • 1 łyżka oleju słonecznikowego
  • 10 g (¼ uncji) masła
  • 2 cebule, posiekane
  • 75 g (2½ uncji) grzybów shiitake, pokrojonych
  • 150 g (5½ uncji) pieczarek z brązową czapką, pokrojonych w ćwiartki lub plasterki
  • 200 g (7 uncji) pieczarek, pokrojonych w ćwiartki lub plasterki
  • 3 ząbki czosnku, posiekane
  • 1 łyżka mąki pszennej
  • 360 ml (12 uncji) wytrawnego białego wina
  • 200 ml (7 uncji) bulionu wołowego lub cielęcego, najlepiej domowej roboty
  • 2 łyżki posiekanego świeżego oregano
  • duża szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej
  • 1 łyżka musztardy Dijon
  • 3 łyżki creme fraîche
  • sól i pieprz
  • posiekane świeże oregano i/lub natka pietruszki do przybrania (opcjonalnie)

MetodaPrzygotowanie:10min ›Gotowanie:20min ›Gotowe za:30min

  1. Wątróbkę opłukać i osuszyć papierowym ręcznikiem. Jeśli nie jest już pokrojony, pokrój go w cienkie plasterki.
  2. Rozgrzej olej na nieprzywierającej patelni. Włóż wątróbkę na patelnię i szybko zrumień na bardzo dużym ogniu przez 2 minuty, odwracając plastry raz. W tym momencie wątroba nie zostanie ugotowana. Zdejmij z patelni i odstaw na bok.
  3. Dodaj masło na patelnię i zmniejsz ogień do umiarkowanego. Gdy masło się rozpuści, dodaj cebulę i gotuj, często mieszając, przez około 5 minut lub do momentu, gdy zmiękną.
  4. Dodaj wszystkie pieczarki i czosnek i dobrze wymieszaj, a następnie gotuj przez 5 minut. Utrzymuj wysoki ogień, aby grzyby się zarumieniły, zamiast dusić w sokach.
  5. Pieczarki posyp mąką i gotuj, mieszając, przez 1–2 minuty, następnie powoli dolewaj wino i wywar, cały czas mieszając. Dodaj oregano i gałkę muszkatołową i gotuj na wolnym ogniu, mieszając przez 3-4 minuty lub do momentu, gdy sos zgęstnieje i zgęstnieje.
  6. Zmniejsz ogień i dodaj musztardę i créme fraîche. Wątróbkę włożyć z powrotem na patelnię i delikatnie gotować przez 3-4 minuty. Dopraw do smaku. Na rozgrzane talerze nałóż wątróbkę stroganow, posyp oregano i/lub natką pietruszki i podawaj od razu.

Ostatnio oglądane

Recenzje i ocenyŚrednia ocena globalna:(2)

Recenzje w języku angielskim (2)

To było bardzo smaczne i mauretańskie. kilka plastrów dymnego bekonu pasowałoby do tego, ale było miłe, ponieważ było 11 lipca 2009

Cudowne danie degustacyjne, nigdy nie miałem wątróbki jagnięcej używane świnie. Bardzo ekonomiczne danie, które pokochała cała rodzina.-07 lipca 2014


Przepis na zapiekankę z wątróbką i bekonem, który dzieci pokochają

Nauczyłam się tego przepisu na zapiekankę z wątróbką i bekonem wiele lat temu i jest to naprawdę wspaniałe danie, ponieważ jest łatwe w przygotowaniu, zawiera tanie składniki i jest smaczne zarówno dla dzieci, jak i dorosłych. To świetny sposób, aby dzieci jadły wątróbkę, jeśli są trochę wybredne.

Ta zapiekanka jest bardzo niedrogim posiłkiem rodzinnym, co oznacza, że ​​jeśli Twoja rodzina żyje z ograniczonym budżetem, ten przepis może łatwo stać się podstawą. Możesz spać spokojnie, wiedząc, że Twoje dzieci otrzymują mnóstwo żelaza i witamin A i C, a także białka i cynku.


Staromodna Wolno Gotowana Wątróbka, Bekon i Cebula

Staromodny Wolno Gotowana Wątroba, Bekon i Cebula. Miękkie, delikatne kawałki wątróbki gotowane w pysznym sosie cebulowym z dodatkiem bekonu! Ten przepis jest tak elastyczny, że dodaliśmy opcje gotowania na kuchence, powolnej kuchence lub piekarniku, szybkowarze, multicookerze, Instantpot!

Staromodna Wolno Gotowana Wątroba, Bekon i Cebula! Kocham to czy nienawidzę?! Jako dziecko nienawidziłem tego. Teraz jestem już dorosła, tak się składa, że ​​jest to jeden z moich ulubionych posiłków. To dziwne, jak zmienia się nasz gust z biegiem czasu.

Moja walijska babcia robiła to, gdy byłam dzieckiem i zawsze cieszyłam się puree ziemniaczanym, maczając go w sosie, który był podawany z wątróbką, bekonem i cebulą, ale niestety, pod koniec posiłku mój talerz był całkiem czysto, poza plasterkami wątróbki.

Czasami pamiętam, jak próbowałem ukryć wątrobę pod moim puree ziemniaczanym, kiedy nie patrzyła. Oczywiście zawsze się o tym dowiedziała.

Ta strona zawiera linki partnerskie. Mogę otrzymać prowizję za zakupy dokonane przez te linki. Jako partner Amazon zarabiam na kwalifikujących się zakupach. Więcej informacji znajdziesz w Polityce prywatności.

Ten przepis na wolno gotującą się wątróbkę, bekon i cebulę jest dość zbliżony do tego, co robiła moja babcia, z wyjątkiem tego, że dodałam przecier czosnkowy i pomidorowy, obie rzeczy, które jej się nie podobały. Sądzę, że pokolenie z czasów wojny nie przepadało za czosnkiem!

Kiedy wracam pamięcią do czasów, kiedy moja babcia się urodziła, było to pod koniec XIX wieku, więc posiłki były dość niedrogie (oczekuję, że czosnek zostałby sklasyfikowany jako egzotyczny produkt!), obfite i pełne smaku.

Ten przepis na wątróbkę, bekon i cebulę z pewnością dostarcza smaku, pocieszając przy każdym kęsie.

Do tego przepisu użyłam świńskiej wątroby. Moja babcia używała wątróbki jagnięcej, ale ja osobiście uważam, że jest trochę mocniejsza w smaku, a także wydaje się być "chewier". Wątroba świńska jest bardziej miękka w ugryzieniu i nie ma tak silnego posmaku podrobów.

Boczek w tym przepisie to wspaniały dodatek. Boczek dodaje kolejny wymiar temu daniu i tak, zostawiłam tłuszcz, tak jak kiedyś moja babcia. Często gotowała na bekonie!

Tutaj podałam to z uroczym kremowym puree ziemniaczanym z serem, a do warzyw po prostu ugotowałam marchewki i brokuły na parze.

Mamy również podstawowy przepis na puree ziemniaczane bez sera dla tych z Was, którzy nie są pewni, jak to zrobić.

Możesz oczywiście wybrać dowolne warzywa, które lubi Twoja rodzina, i dlaczego nie po kolacji z naszym cudownym przepisem na tradycyjny angielski herbatę na bochenek herbaty. Z pewnością napełni Cię nostalgią, jeśli przypomnisz sobie dni, w których Twoja babcia piekła!

Wiem, że nie każdy ma powolną kuchenkę, więc podałem kilka wskazówek, jeśli chcesz gotować w piekarniku lub na płycie kuchennej.

Moja babcia zawsze zaczynała od wątróbki, bekonu i cebuli na blacie kuchennym, a następnie przekładała do piekarnika.

Zdjęcia, które widzisz w tym przepisie, pochodzą z gotowania w powolnej kuchence.

Wątroba jest niesamowicie delikatna i miękka. Naprawdę rozpływa się w ustach. Sos ma mnóstwo smaku, a samo to, jeśli coś zostało, warto zachować w torbie i zamrozić. Możesz go podgrzać i użyć do kolejnego posiłku z kiełbaskami i puree ziemniaczanym! To pyszny sos!

Jeśli lubisz jeść wątróbkę, wypróbuj nasz przepis na wątróbki z kurczaka z kremem czosnkowym, boczek i grzyby. Świetnie nadaje się do podania na gorącym toście z masłem na brunch lub kolację, a przygotowanie zajmuje zaledwie kilka minut!

Przejdźmy więc od razu do przepisu i zobaczmy, jak robimy naszą staromodną wolno gotowaną wątróbkę, bekon i cebulę. Proszę baw się dobrze!


Przydatne informacje o jagnięcej wątrobie

Fakty, które, miejmy nadzieję, sprawią, że wątroba będzie bardziej atrakcyjna jako środek spożywczy:

Często sam pomysł jedzenia wątroby, dowolnego rodzaju, zniechęca ludzi do tego. Nawet wielu zjadaczy mięsa utwardzonego uzna wątrobę i inne podroby za wyrzucane części tuszy lub nadające się tylko do spożycia przez inne zwierzęta, takie jak psy czy koty. Jeśli chodzi o wygląd surowej wątroby, często może to być ostatni gwóźdź w przepisie na wątrobę i trumnę!


Smażona jagnięcina’s wątróbka

Smażona wątróbka z baraniny lub koziej wątróbki, powszechnie znana jako narybek wątrobowy, jest bardzo popularna w Nepalu i niektórych częściach południowych Indii. Oprócz tego, że jest super pożywnym pokarmem – wątroba jest dobrym źródłem białka, kwasu foliowego i żelaza – smażona wątróbka pasuje do wszystkiego. Podawaj z ryżem lub chlebem, lub jeśli chcesz coś, co nie jest bekonem lub kiełbasą na brunch, do jajek i zieleni.

Na początek wymieszaj w misce kurkumę z zimną wodą i zanurz w niej wątrobę. Wątroba ma specyficzny zapach, więc moczenie jej w kurkumie pomoże złagodzić zapach. Moczyć przez około pół godziny przed kilkukrotnym umyciem w zimnej wodzie. Użyj sitka, aby je osuszyć, lub możesz je również osuszyć papierem kuchennym.

Wątróbkę pokroić w długie, cienkie paski, a następnie pokroić na ½-calowe kawałki.

Na patelni rozgrzej olej i wrzuć ziarna pieprzu syczuańskiego, a następnie imbir i czosnek. Gdy imbir/czosnek zaczną przybierać złotobrązowy kolor, dodaj kawałki wątróbki na patelnię i dobrze wymieszaj. Gotuj przez około 10 minut na średnim ogniu — zauważysz, że wątroba zacznie brązowieć, ale nie do końca. Uważaj — rozgotowana wątróbka sprawi, że będą gumowate, więc upewnij się, że gotujesz na średnim ogniu.

Dodaj sól, kminek i kolendrę, dobrze wymieszaj i gotuj przez około 3-5 minut. Dodaj 1/4 szklanki wody i gotuj na średnim ogniu przez około 5-6 minut, aż woda całkowicie wyparuje. Bądź odważny, posyp ten proszek chili i zamieszaj.

Przełóż wątrobę do miski, dodaj sok z cytryny i wymieszaj łyżką. Udekoruj szczypiorkiem. Skończyłeś tutaj.


Wątróbka, ziemniaki i bekon sauté

Zagotuj wodę w średnim garnku, dodaj ziemniaki i gotuj przez 12 minut lub do miękkości. Dobrze odcedź i pozostaw do wyschnięcia na parze na kilka minut.

Rozgrzej olej i 25 g (1 uncji) masła na dużej nieprzywierającej patelni. Dodaj ziemniaki i smaż, od czasu do czasu obracając, aż staną się złociste i chrupiące. Włóż ziemniaki do odstawionej miski.

Do pustej patelni wrzuć boczek i smaż na złoty kolor i chrupiący. Dodaj do miski na ziemniaki.

W międzyczasie wymieszaj na talerzu mąkę i proszek musztardowy z dodatkiem przypraw. Zanurz kawałki wątróbki jagnięcej w mieszance mąki, aby pokryć, a następnie strząsaj nadmiar.

Smaż wątróbkę na pustej patelni przez 2-3 minuty, aż będzie złocista i chrupiąca.

W międzyczasie podgrzej pozostałe masło na osobnej dużej patelni na małym i średnim ogniu. Wbij jajka i smaż, aż białka się zestalą, ale żółtka będą nadal płynne.

Dodaj ziemniaki i boczek na patelnię z wątróbkami. Wrzucić pietruszkę, szczypiorek i sok z cytryny. Sprawdź przyprawy. Podziel na 4 talerze i posyp na każdym jajkiem sadzonym. Służyć.


Pas Barszczowy

Według Maksima Syrnikowa, który przez ostatnie dwie dekady studiował tradycyjną kuchnię rosyjską, istnieje powód, dla którego nie ma zgody co do składników solanka, klasyczne i bardzo kontrowersyjne rosyjskie danie. Solanka ogólnie uważa się, że zawiera kapustę i może trochę mięsa, ale nawet to jest sporne: czy kapusta jest kiszona w solance, czy duszona? Czy możesz zrobić solanka z rybą? A co to jest solanka, w każdym razie? Czy to zapiekanka, jak twierdzą Moskali, czy, jak twierdzą Petersburgowcy, zupa?

Najwyraźniej może to być wszystko powyższe. Co więcej, nie jest jasne, czy nazwa potrawy pochodzi od słowa sol, co oznacza „sól” lub czy ma inną etymologię. „Kiedyś – powiedzmy na wakacje – wszyscy we wsi wynieśli to, co mieli w domu, włożyli to wszystko do jednej dużej patelni, a potem upiekli w piekarniku” – mówi Syrnikow, wyjaśniając inną teorię. „Dlatego niektórzy uważają, że danie było pierwotnie znane jako selyanka, nie solanka, od słowa selo”—co oznacza wieś. Syrnikov – którego preferowana wersja solanka składa się z warstw posiekanej, wędzonej i gotowanej wołowiny na przemian z duszoną kapustą, wszystko oblane bulionem wołowym – jest niskim, pulchnym mężczyzną po czterdziestce z rumianą twarzą życzliwej wiejskiej matrony. Kiedy gotuje, nosi fartuch kucharski rozciągnięty wokół brzucha, a jego długie i siwiejące włosy są niechlujnie związane w kucyk. Jest niezwykle uprzejmy, co na chwilę lub dwie sprawia, że ​​zapominasz, że prawie zawsze cię koryguje. Kiedy robi coś, jego głos unosi się i łamie z podniecenia. Syrnikov jest wymagającym badaczem: jeśli chce dowiedzieć się, jak przez wieki łowiono białą przynętę w północno-zachodnim regionie Belozero, spędza dni na łodziach z miejscowymi rybakami. Był zbulwersowany, gdy redaktorzy jednej z jego książek kucharskich, nie mogąc znaleźć w Moskwie białej przynęty, zastąpili na zdjęciu suszone chińskie anchois i nadal jest tym głęboko zakłopotany.

Jako samozwańczy strażnik autentycznej rosyjskiej kuchni, Syrnikov ma problem: Rosjanie nie mają szczególnego szacunku dla rosyjskiego jedzenia. Kiedy jedzą na mieście, preferują bardziej egzotyczne kuchnie, takie jak włoska czy japońska. Tendencja do uznawania zagranicznej żywności za bardziej pożądaną to uprzedzenie, które sięga wieków – do czasów, gdy rosyjska arystokracja mówiła po francusku, a nie po rosyjsku – i została pogłębiona upokarzającym końcem zimnej wojny i późniejszym otwarciem Rosji na Zachód. Rosyjskie jedzenie jest wyśmiewane jako niezdrowe i niewyszukane.

Wśród wielu rzeczy, które irytują Syrnikowa, jest fakt, że spora część pogardzanych rosyjskich potraw nie jest nawet rosyjskich. „Przeprowadziłem nieformalną ankietę wśród osób w wieku od osiemnastu do dwudziestu pięciu lat w Moskwie i Petersburgu i zapytałem ich: „Wymień kilka tradycyjnych rosyjskich potraw” – powiedział mi Syrnikow. „To, co nazywali, było okropne: barszcz, który jest ukraiński, i ziemniaki, które są rośliną amerykańską. W połowie XVIII wieku istniały zamieszki bo ludzie nie chcieli uprawiać ziemniaków”. Twierdzi, że prawdziwe rosyjskie jedzenie nie zawierało ziemniaków, pomidorów, mało buraków i mało mięsa. Zamiast tego było dużo zbóż, ryb i nabiału, a także miodu, ogórków, rzepy, kapusty, jabłek i produktów z rozległych rosyjskich lasów – grzybów i jagód. Ze względu na klimat niewiele z tego było spożywane na świeżo, było solone, marynowane lub suszone przez długą zimę. Większość Rosji jadła w ten sposób aż do XX wieku.

Eksplorując rosyjskie jedzenie, które istniało przed ziemniakami, Syrnikow ma nadzieję pomóc Rosjanom ponownie zapoznać się z korzeniami rolniczymi kraju, wyrwanymi przez siedem dekad sowieckich rządów, i przekonać ich, że ich narodowa kuchnia może być równie aromatyczna, jak wszystko, co mogą znaleźć w barze sushi. Spędza czas podróżując po wsiach w poszukiwaniu starych przepisów, próbując je samodzielnie i blogując o swoich doświadczeniach. Napisał cztery książki, w tym encyklopedię kuchni rosyjskiej i książkę kucharską, która wiąże jedzenie z postami i świętami rosyjskiego kalendarza prawosławnego. Często występuje w telewizji i prowadzi kursy mistrzowskie w całym kraju, ucząc wszystkich, od kucharzy restauracyjnych po kucharzy hobbystów, obyczajów rosyjskiej kuchni chłopskiej. Często jest zatrudniany jako konsultant w projektach, aby restauracja była autentycznie rosyjska. Niedawno wymyślił plan stworzonej przez użytkowników bazy danych przepisów ludowych. „Moim pomysłem jest rozesłanie telefonu do całej Rosji” – powiedział mi. „Jeśli masz babcię, która robi szanishki— ciastka w kształcie krążków — których nie robi się w żadnej innej wiosce, ale twoja babcia wciąż wie, jak je zrobić, idź natychmiast, zrób im zdjęcie, zapisz przepis. Dla mnie jest absolutnie oczywiste, że jeśli nie obudzimy się, nie dowiemy się od tych starych kobiet i nie zapiszemy tego na papierze, za dwadzieścia lat nie będziemy mieli kogo zapytać. Kultura rosyjska straci bardzo istotną część siebie”.

Tradycyjna rosyjska kuchnia zaczyna się od pecz, ogromny ceglany piec z wieloma krętymi otworami wentylacyjnymi zaprojektowanymi do zatrzymywania ciepła z ognia drewna. A pecz był niegdyś centralnym elementem tradycyjnych domów chłopskich: zajmował około jednej czwartej dostępnej przestrzeni życiowej. Ogrzewała i wentylowała dom, suszyła żywność, dzieci i starcy spali na wbudowanych w nie parapetach. Gdy piekarnik ostygł, służył nawet jako kąpiel: członkowie rodziny weszli do środka i oblali się wiadrami rozgrzanej w piekarniku wody. Z kulinarnego punktu widzenia idealnie nadawał się również dla chłopskiego kucharza: rano rozpalał piekarnik drewnianą struną, wkładał do żelaznego garnka solanka, a podczas gdy ty pracowałeś w polu, powoli spadająca temperatura piekarnika załatwiłaby resztę – przednowoczesny garnek. Dlatego centralną rosyjską metodą przyrządzania potraw jest tomlenie, co jest luźno tłumaczone jako duszenie.

W jasny, chłodny dzień sierpnia zeszłego roku Syrnikov pracował o pecz że pomógł zbudować w kuchni restauracji o nazwie Złota Ruś w Czelabińsku, przemysłowym mieście na wschód od Uralu. Golden Rus jest częścią kompleksu rozrywkowego Galactica, którego właściciele postanowili zmienić nazwę restauracji na bastion czystej rosyjskiej kuchni. Syrnikov został zatrudniony jako konsultant po tym, jak partner w przedsięwzięciu Galactica odebrał jego książkę „Prawdziwe rosyjskie jedzenie”. Teraz Syrnikov, który mieszka w Petersburgu, kończył dwutygodniowy pobyt w Galactice, pomagając w przygotowaniu bankietu procesowego. Menu składało się z dwudziestu dziewięciu dań, w większości nieznanych przeciętnemu Rosjaninowi.

Proces przekształcania Galactici w wizytówkę kuchni rosyjskiej komplikował jednak fakt, że m.in pecz jest trudno w dzisiejszych czasach. W czasach sowieckich ogromny rozmiar pieca nie pasował do miejskiego stylu życia i mieszkań komunalnych. A pecz zużywa również dużo drewna, a rosyjskie lasy znacznie się przerzedziły. Co więcej, prawdziwy pechnik, czyli konstruktor pieców, jest trudny do znalezienia: to, co kiedyś było powszechnym rzemiosłem, teraz jest rzadkim hobby. Wynajęty przez Galacticę człowiek nie miał wiedzy specjalistycznej, aby włączyć oszczędzający ciepło labirynt otworów wentylacyjnych i zbudował komin z przodu pieca, a nie nad ogniem. Ta aranżacja zużywała mniej drewna i dłużej utrzymywała ciepło, ale całe jedzenie wyszło, smakując wędzone. Mimo to trzy małe komory piekarnika zapewniały wystarczająco dużo miejsca na częste obracanie patelni i tradycyjnych żeliwnych garnków — z grubym brzuchem, z wąskim dnem — a ciepły dach, mniej więcej stopę poniżej sufitu kuchni, stał się ulubionym miejscem całej trójki. młodzi kucharze w kuchni: Anatolij ze swoją blond barweną Serezha, który miał dwa złote siekacze i tatuaż rosyjskiej marynarki wojennej na dłoni oraz cichy, chudy Sasha. Pracowali na całodobowe zmiany, czasem kolejno. Od czasu do czasu jeden z nich schodził ze szczytu peczczochrał mu włosy i przecierał oczy.

Rano w dniu bankietu kuchnię odwiedził Aleksander Ladeischikov, opalony i dandysowy współwłaściciel Galactici. Syrnikow właśnie wyjął prosię, mlecznobiałe i pomarszczone, z kadzi z marynatą: butelkę wódki, wodę i cytrynę. (Cytryny, jak wyjaśnił, przybyły do ​​starożytnej Rosji przez Bizancjum.) „Nie miał zbyt długiego życia”, powiedział Syrnikow ze śmiechem, nacierając prosię papryką, solą, szałwią i cukrem. Ladeischikov uśmiechnął się smutno. „Och, nie mogę nawet na to patrzeć!” powiedział. „A potem będę musiał zjeść to biedne dziecko!”

Ladeischikov szedł porządnie przez kuchnię w białych butach żeglarskich i białej koszulce Yachting Class Club, naciągniętej ciasno pod marynarką. Zajrzał do piekarnika i uśmiechnął się do wszystkich zachęcająco. Potem zauważył niedopałki papierosów w prowizorycznym koszu na śmieci. „Kto tu palił?” zapytał i spojrzał na trzech młodych kucharzy. „Chłopaki, chłopaki, wyjaśnijmy to teraz: nie będziemy palić w kuchni. Jasne?" Chłopcy szurali nogami i dalej mielili i mieszali. Powrócił optymistyczny urok Ladeischikova. „Mam kilku przyjaciół, którzy są również szefami kuchni, którzy chcą przyjść zobaczyć, co tu robisz” – oznajmił. „Powiedziałem im, że mogą przyjść popatrzeć”.

Po odejściu Ladeischikova Syrnikov zadzwonił do szefa kuchni, krzywej, żylastej kobiety po czterdziestce imieniem Rita, i poprosił o kaszę gryczaną — rodzaj owsianki. Miesza się go z posiekanymi jajkami na twardo jako farsz dla świni. Tymczasem Anatolij i Serezha przygotowywali kolejną kaszę z kaszą manną, znaną jako Guriewskaja kasza. Został nazwany na cześć hrabiego Dmitrija Guryeva, rosyjskiego ministra finansów podczas wojen napoleońskich, który podobno kupił chłopa pańszczyźnianego, który wynalazł danie i zainstalował go jako szefa kuchni we własnej rezydencji. Guriewskaja kasza składa się z warstw kaszy manny naprzemiennie z warstwami ciągnącej się, karmelizowanej błony, która tworzy się na powierzchni mleka podczas pieczenia w piekarniku. Jest pieczony, a następnie posypany orzechami, suszonymi owocami i macedoina— lekki syrop ze skórki winogron, który jest importowany z Francji — a na koniec posypany cukrem i brûléed.

w pecz, czarny żelazny garnek najeżony rybimi ogonami. W końcu stanie się ukha, klarowna zupa rybna zwyczajowo przygotowywana z trzech rodzajów ryb. W innym przedziale były tel’noe, rodzaj ciasta rybnego zrobionego z kostek łososia i okonia, zmieszanego z surowym jajkiem i posiekaną cebulą. Paszteciki zostały ułożone na żeliwnej patelni i pokryte mieszanką śmietany i Rassollub sok z marynaty, powszechny sposób na dodanie smaku w klimacie, w którym nie rośnie wiele aromatycznych rzeczy. Wkrótce dołączą do nich trzy małe, tłuste karpie. W sąsiednim przedziale gęś i kaczka ze skrzydłami zawiniętymi w folię nabierały głębokiego koniakowego koloru.

Z tyłu, w pobliżu węgli, znajdowała się patelnia z grechniki, ciasto gryczane pokrojone w kwadraty – jak brownie – i podawane z szczi, tradycyjna rosyjska kapuśniak. Syrnikow uważa szczi najbardziej rosyjskie jedzenie ze wszystkich. Kapusta była ważnym źródłem składników odżywczych w surowym klimacie, który mógł utrzymać niewiele owoców lub warzyw. Zebrano ją jesienią, zakwaszono w solance i schowano na zimę w lodowniach. Szczi powstaje przez posiekanie tej kiszonej kapusty, umieszczenie jej w żeliwnym garnku i pozostawienie w piekarniku na wiele godzin. Powoduje to rozkład cukrów w kapuście, dzięki czemu uzyskuje się słodko-kwaśny smak podobny do kapusty kiszonej. Wywar – rybny, mięsny lub grzybowy – dodaje się po jednym dniu duszenia kapusty.

„Nie tańczę na główce szpilki, chyba że jestem naprawdę pijany”.

Sutocznye szczi, lub jednodniowy szczi, zawdzięcza swoją nazwę temu procesowi i można go znaleźć w menu prawie każdej rosyjskiej restauracji w Moskwie. W dzisiejszych czasach zwykle robi się go szybciej, z kwaśną kapustą wrzucaną do zupy w ostatniej chwili, aby się zagotowała, ale Syrnikow dusził kapustę dzień wcześniej. Szczi jest bardzo sycący i był centralnym elementem diety chłopów rosyjskich. Ponadto długi czas gotowania stał się charakterystycznym aspektem dziewiętnastowiecznej kultury traktiry, przydrożne zajazdy, które tak często pojawiają się w pismach Czechowa i Gogola. Gdy w karczmie zatrzymał się kierowca autokaru, miał ze sobą garnek z zasmażaną kwaśną kapustą pecz poprzedniego zajazdu. To było zmieszane z bulionem przygotowanym w nowej gospodzie i podczas gdy kierowca jadł i spał, nowa partia kapusty więdnęła w pecz na następny etap podróży.

Syrnikov nie miał głodnego dzieciństwa, ale jego rodzice mieli. Jego matka urodziła się w Leningradzie w grudniu 1941 roku, na początku oblężenia przez Niemców miasta, w którym ponad pół miliona mieszkańców zmarło z głodu i chorób. „Przez całe moje dzieciństwo opowiadali mi o tym, co jedli podczas oblężenia”, wspominał pewnego dnia Syrnikov, gdy siedzieliśmy w ekskluzywnej włoskiej restauracji w Czelabińsku. „Opowiedzieli mi, jak gotowali klej stolarski i jak spłonęły magazyny żywności w pierwszych dniach oblężenia. Moja babcia szła tam, gdzie stali – wielu ludzi chodziło i kopało ziemię w miejscu, gdzie był silos cukru. A potem przynieśli tę ziemię do domu, umyli ją i zrobili z niej syrop”.

Zanim rodzina matki Syrnikowa przybyła do miasta, mieszkali na wsi nad jeziorem Seliger, między Moskwą a Petersburgiem. Chłopi od pokoleń tracili ziemię w wyniku przymusowej kolektywizacji w latach dwudziestych i trzydziestych, kiedy plany Związku Radzieckiego dotyczące kolosalnych gospodarstw komunalnych zniszczyły istniejące społeczności rolnicze i doprowadziły do ​​niedoborów żywności, które pochłonęły miliony istnień ludzkich. Pole, na którym pradziadek Syrnikowa hodował żyto, jest teraz opuszczone, ale Syrnikow, który w pobliżu zbudował daczę, spaceruje tam ze swoim sześcioletnim synem. Tymczasem ze strony ojca w rodzinie znajdowała się długa linia serowarów, od których wywodzi się jego nazwisko (syr to po rosyjsku „ser”). Jego dziadek ze strony ojca został aresztowany w latach trzydziestych i przez prawie dwadzieścia lat latał po gułagu. Syrnikow jest gorzko świadomy nieszczęść, jakie przeżywał naród rosyjski w XX wieku. „Mój pradziadek miał ośmioro dzieci, a ja jestem jedynym prawnukiem” – mówi. „Wyobrażasz sobie?”

Być może z powodu dogłębnego wyczucia tego, co jego rodzina straciła na rzecz sowieckiego reżimu, Syrnikov uczynił z niego dzieło życia, aby odzyskać przeszłość. Do regionów i miast odnosi się ich przedrewolucyjnymi nazwami, a do carów jako gosudar”lub panie. Jest niezwykle pobożny, przestrzega większości postów prawosławnych i ignoruje świeckie święta. Mimo to jego wychowanie było pod pewnymi względami typowo sowieckie. Służył w marynarce sowieckiej na początku lat osiemdziesiątych – Dzień Marynarki Wojennej to jedyne świeckie święto, jakie uznaje – a na uniwersytecie studiował typowo sowiecki przedmiot „kulturologii”, który próbował naukowo zbadać podstawy kultury. Ale zanim Syrnikow ukończył szkołę, w 1991 roku, Związek Radziecki był na skraju upadku, a w chaosie gospodarczym, który nastąpił, pracował na różne dorywcze prace, aby się utrzymać.

Syrnikov zaczął podróżować po kraju, śpiąc na łodziach lub w namiotach, badając pozostałości rosyjskiej kultury chłopskiej. Nie było wiele. Dzięki dziesięcioleciom nieefektywnego kolektywnego rolnictwa utracono kluczową wiedzę fachową, a rolnictwo rosyjskie nie zostało jeszcze w pełni odzyskane. Tradycje kulinarne chłopów również popadły w zapomnienie, podobnie jak misterne połączenie kuchni rosyjskiej i francuskiej, preferowane przez burżuazję i arystokrację. W ich miejsce w kraju dominowała biblia kuchni sowieckiej „Książka o pysznym i zdrowym jedzeniu”, która została wydana w 1939 roku. Dzięki niezliczonym wydaniom w kolejnych dziesięcioleciach pomogła sowieckim kucharzom przystosować się do rosnącego niedostatku najbardziej podstawowych produktów. Ale jest też źródłem mdłych, tłustych rzeczy, które powszechnie uważa się za rosyjskie jedzenie.

W dzisiejszych czasach niewielu Rosjan jadło proste potrawy o ludowych nazwach, które kiedyś były podstawą rosyjskiego stołu, takich jak kulebyaka (ogromne ciasto nadziewane rybą, grzybami, ryżem i naleśnikami) i mazyunya (krewkowa mieszanka mąki z rzepy i jesiennych przypraw). Jednak Syrnikow odkrył, że stare kobiety w odległych zakątkach imperium wciąż pamiętają takie rzeczy. Ich matki przygotowywały te potrawy przed rewolucją i zdołały przekazać przepisy.

Syrnikov uzupełnił swoje odkrycia, tropiąc przedrewolucyjne teksty, gromadząc imponującą bibliotekę literatury kulinarnej. (Najstarszą pozycją w jego zbiorach jest rosyjska książka kucharska z 1790 r.) Poszukiwał też wskazówek w rosyjskim kanonie literackim. W „Martwych duszach” Nikołaja Gogola Chichikov je niania, który, jak zauważa Gogol, jest „słynnym daniem podawanym z szcziskłada się z jagnięcego żołądka nadziewanego kaszą gryczaną, mózgiem i nogami.” Syrnikov postanowił odtworzyć danie, które nazywa rosyjskimi haggis. Zdobył i wyczyścił żołądek jagnięcy („Niezbyt przyjemne ani łatwe zadanie”), a następnie nadziewał go podudzie jagnięcej i wątróbki, smażoną cebulę, jajka na twardo i kaszę gryczaną. Zszył żołądek białą nicią, a po upieczeniu i sfotografowaniu do swojego bloga i książek, zjadł go z szczi, tak jak Chichikov.

„Kto, oprócz mnie, robi niania w Rosji teraz?” – mówi Syrnikow. To samo można powiedzieć o innych daniach literackich. Namacza i konserwuje maliny moroszki, pomarańczową malinę, która rośnie na północy kraju i jest chłopskim przysmakiem, o który podobno poprosił Puszkina na łożu śmierci. Odtworzył przepis na Sayki, bułeczki z gęstego ciasta pszennego, które w „Notatkach z domu umarłych” Dostojewskiego rozdawane są więźniom.

Rezultat dwudziestu czterech lat śledztwa Syrnikowa jest przedstawiony w jego bogato ilustrowanych książkach. Czytają jak opis całkowicie obcej kuchni. Dzieje się tak dlatego, że podczas gdy Syrnikov odzyskiwał techniki i smaki sprzed rewolucji, reszta kraju była wpędzana w zglobalizowany świat XXI wieku. Nowa elita miejska ma czas wolny na myślenie o jedzeniu i jest w stanie dużo podróżować. W odpowiedzi na to restauracje w Moskwie i Sankt Petersburgu zaczęły bardziej koncentrować się na jakości serwowanych potraw. W dużych miastach nie trzeba być oligarchą, żeby dostać stek lub kurczaka z krów karmionych trawą sous vide lub staromodny. Targi rolnicze stają się nagle modne, a w sierpniu ubiegłego roku festiwal jedzenia w Moskwie przyciągnął trzynaście tysięcy ludzi, pomimo dwudziestodolarowej opłaty za wstęp i faktu, że był to szczyt wakacji, co oznaczało, że miasto było w dużej mierze puste.

Organizator festiwalu, Aleksiej Zimin, redaguje magazyn kulinarny i jest właścicielem restauracji Ragout, która pasowałaby do West Village. Pochwala Syrnikowa za przywrócenie regionalnych różnic w kraju, który przeżył dziesięciolecia wstrząsów. Jednak w większości uważa projekt Syrnikowa za dziwaczny i anachroniczny. „Dla mnie jedzenie żyje – oto, co jest tutaj, teraz” – mówi Zimin. „Syrnikov jest archiwistą. Są ludzie, którzy spędzają lata na poszukiwaniu czegoś, co zostało utracone, na przykład fontanny młodości, myśląc, że jeśli ją znajdą, znajdą w życiu jakąś prawdę”.

Inni twierdzą, że jedzenie w książkach kucharskich Syrnikowa jest po prostu niepraktyczne dla współczesnego stylu życia. „Trzeba żywić ludzi zgodnie ze współczesnymi standardami żywienia, a rosyjska żywność nie spełnia tych standardów”, mówi Victor Michaelson, który przewodzi ruchowi Slow Food w Rosji i określa siebie jako „antagonistę” Syrnikowa. „Po pierwsze Rosja była krajem rolniczym, w którym większość ludzi mieszkała na wsiach. Oznacza to pracę na zewnątrz, która, biorąc pod uwagę trud pracy i surowość klimatu, spalała kolosalne ilości kalorii i wymagała solidnej, chłopskiej sylwetki. Ale życie się zmieniło. Współczesne życie to niska waga, mniej kalorii. Jedzenie jak rosyjski chłop nie jest dobre dla miejskiego stylu życia. To dobre dla restauracji archeologicznej. Michaelson, którego szczupła sylwetka stanowi wyraźny kontrast do Syrnikowa, przerwał i dodał: „Jeśli potrzebujesz dowodu, spójrz na Maksima i spójrz na mnie”.

Kiedy po raz pierwszy spotkałem Syrnikowa w Moskwie, rosyjska ekipa telewizyjna miała sfilmować go, gdy kręcił samogon— rosyjski bimber. Przyjechał tego ranka z Petersburga, niosąc dwudziestolitrowy dzban słodowanego żyta i metalową skrzynkę — destylator, który spawał dla niego jego przyjaciel, inżynier w mleczarni. „Nie lubię wódki kupowanej w sklepie” – powiedział Syrnikov, przerywając, by wyjaśnić, że chociaż sprzedaż bimbru w Rosji jest nielegalna, to jest całkowicie legalne. On zwykle robi samogon z żyta, zboża, które najlepiej rośnie w Rosji, ale czasami eksperymentuje z takimi rzeczami jak jarzębina – twarde, czerwone jagody powszechne w lasach tego kraju. Po pierwszych przymrozkach zbiera ich trzydzieści lub czterdzieści kilogramów, naturalnie zamrożonych na drzewach. Po wyciśnięciu soku fermentuje go przez dwa miesiące, a następnie destyluje. „Otrzymujesz całkowicie wyjątkowy napój” – mówi Syrnikov. „Niestety, trudno jest dużo z tego zrobić. Może około dwóch litrów tego niebiańskiego napoju”.

Wcześnie zauważono rosyjskie upodobanie do napojów alkoholowych. Travelling through Muscovy in 1476, the Venetian diplomat Ambrosio Contarini wrote, “They are great drunkards and are exceedingly boastful of it, disdaining those who do not drink.” Contarini, however, did not mention vodka. At the time, distilled spirits were a rarity still being introduced by Hanseatic traders through the Baltic. Contarini reported that Russians drank a much milder beverage: “They have no wines, but use a drink from honey which they make with hop leaves.” Syrnikov occasionally makes this drink, known in English as mead and in Russian as myod (which is also the word for “honey”), flavoring a mixture of boiled honey, water, and yeast with hops and homemade cherry juice. The result is bitter, tart, and only mildly alcoholic.

Distilled liquor was initially tightly regulated in Russia. It is said that the first Moscow tavern allowed to serve it was exclusively reserved for the oprichniki, Ivan the Terrible’s secret police. But eventually it was made all over the country, in a process much like the one that Syrnikov was going to show the TV crew. For a long time, vodka was similar to whiskey: it tasted and smelled strongly of the grains used to make it, and was called “bread wine.” Until the twentieth century, only bread wine infused with herbs or berries was called vodka. The crystalline, nuanceless spirit that we now know as vodka emerged in the late nineteenth century, when the monarchy monopolized alcohol production and marketed the measure as a health initiative that removed the impurities in homemade bread wine. Instead of making alcohol through fermentation, distillers used a new industrial method of synthesizing pure alcohol. To meet the centuries-old standard of forty per cent ethanol content, distillers simply diluted pure alcohol with water. The vodka historian Boris Rodionov compares the technique to making coffee by dissolving a caffeine tablet in water. “It will pick you up, clear your head, no question,” he said. “But the aroma, the taste, the things that make coffee coffee have been stripped away.”

Preparing for the TV crew, Syrnikov put the metal tank filled with the malt on the stove and screwed on a metal cylinder containing the cooling coil. Then he attached two pieces of green hose, one to supply cold water to the coil, which would cause the evaporating samogon to condense, and one to flush the water back out. But there was a problem. A third tube, through which the samogon was to flow into a waiting bottle, was missing, as was the rubber seal needed to keep the hot malt from bubbling up into the cooling chamber. Without these parts, the whole process could go wrong. That morning, Syrnikov had searched nearby gas stations and car-repair shops for a piece of hose to use instead, to no avail. He decided to risk it.

“Damn those dugout Martinis!”

When the television crew arrived, Syrnikov put on a traditional embroidered linen peasant shirt that he tends to wear on such occasions, and explained the intricacies of preparing malt and distilling it into samogon. First, he had soaked the grains of rye in warm water, drying them when they showed signs of sprouting, and then heating them until they did. Sprouting increases the sugar content of the grain, and more sugar means more alcohol. When the sprout was nearly the length of the grain, Syrnikov had rubbed handfuls of the rye between his palms to remove the chaff and the sprouts. Then he dried it, milled it, mixed it with yeast and water, and added some dried peas, which speed up fermentation because they have colonies of yeast on their surface. In about five days, Syrnikov had twenty litres of cloudy braga, or malt—enough to distill about two litres of samogon.

This malting technique is centuries old and subject to all sorts of variants. As Syrnikov poured the milky malt into the metal hulk of the still, he told the story of an old man he’d seen one spring in a village in the Vologda region, in the northwest, once the heartland of ancient, pre-imperial Russia. “This grandfather makes it the way they made it two hundred years ago in that village,” Syrnikov said. “In spring, snow melts and you get a big puddle. So he takes a bucket of rye and tosses it in the puddle and leaves it. In two or three days, the rye sprouts. And when it sprouts he scoops it back out with the bucket and dries it in his oven.”

Behind Syrnikov, the still sat awkwardly on the stove. It wasn’t heating up fast enough. After a discussion of whether to turn on a second burner, Syrnikov decided to leave things as they were. He talked about a recent expedition to Belozero to fish for whitebait. The small fish were a crucial part of the Russian peasant diet during Church fasts. In the nineteenth century, the region had been a major exporter of whitebait to Britain. An hour passed. The crew was getting impatient. The cameraman mentioned how eager he was to have a taste. Suddenly, the room began to smell of bread. Someone noticed the first clear drops of samogon.


Fried Lambs’ Brains

When the folks at Cathay Pacific asked me to cook, style and photograph fried lambs’ brains for an upcoming edition of Discovery, their in-flight magazine, I was somewhat nervous. And that was przed they disclosed that the accompanying article would be written by Umberto Bombana, the head chef at 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana, the only Italian restaurant outside of Italy to hold 3 Michelin stars.

So not only had I agreed to cook something I had never cooked or eaten before, I had to prepare and style the dish based on something a 3 star Michelin chef considered to be his favourite dish. Pewnie! Bułka z masłem!

Before I accepted the assignment, I had to make some calls to ensure that I could source lambs’ brains in Zurich. The two main butchers in Zurich city quickly and bluntly declined my request to place a special order for lambs’ brains. Brains are very difficult, they both said, although they couldn’t explain in clear terms what the difficulty was.

My last and final option, which in hindsight should have been my first call, was the butcher I visit nearly every Friday at the farmers’ markets at Bürkliplatz. Perhaps it was my poor German which made him feel sorry for this foreigner who sounded quite desperate to buy a part of an animal which most Swiss would not want to see or eat (I asked for Lammgehirn when it is actually called Lammhirn). Or perhaps he was simply surprised to receive such an unusual order. But I was instantly relieved when he confirmed that he could provide me with some lambs’ brains, except that he could not guarantee how many because that depended on how many lambs would be slaughtered in the coming week. So not only was he the butcher, he was also the farmer.

There is much comfort in knowing the source of the meat which you are eating, as well as buying from farmers and butchers who take pride in their work and produce. And for farmers, in particular, it must be reassuring when the whole part of the animal can be used, that nothing goes to waste.

I can’t say that it was easy to handle the raw lambs’ brains, but I got on with the job and I am rather proud of the outcome. In my mind, I felt that it was no different to cooking any other part of the animal, so I pretended that I was cooking chicken nuggets.

And to be honest, the process of cooking lambs’ brains is not so different, except that you have to soak the brains first in a lot of water to extract the blood (sorry for the gory details but I have spared you the step-by-step photos!!), and then poach them in boiling water to cook the brains and make them firm enough to deep-fry. Once they have been poached, you simply dip them in beaten egg and coat them in flour, before immersing them in hot oil to become golden and crispy on the outside.

In his article, Chef Umberto Bombana writes about how his favourite fried lambs’ brains is served with Roman-Style Fried Artichokes. Of course, Cathay Pacific wanted me to include artichokes in the photo, and so this photo shoot was actually comprised on two entirely new dishes for me. Thankfully, the Roman-Style Fried Artichokes was relatively easy to prepare, and you can read about that recipe in my post here.

If you have tried eating fried lambs’ brains before, I would love to hear from you in the comments below!

If you are flying with Cathay Pacific or Cathay Dragon this month (June 2017), you can read the article and find my photo in their in-flight magazine, Discovery. If you are not flying, you can view the full article here or on the Discovery website.


Crumbed lamb’s brains with horseradish mayonnaise

Eating brains can be scary for some but they really are quite delicious. This is a good recipe for people who are uneasy about them – who could possibly resist a golden deep-fried morsel with a crispy crust surrounding a creamy, silky inside? The spicy horseradish mayonnaise gives an extra tangy bite.

Przygotowanie

Gotowanie

Poziom umiejętności

Składniki

  • 50 g zwykła mąka
  • ½ łyżeczki river salt
  • świeżo zmielony czarny pieprz
  • 2 jajka
  • ½ cup mleko
  • 140 g panko breadcrumbs
  • vegetable oil, for deep-frying
  • 1 lemon, cut into cheeks
  • 40 g fresh horseradish
  • 2 łyżeczki river salt
  • 2 łyżeczki hot English mustard
  • 1 tbsp lemon juice, plus an extra squeeze, if needed
  • 3 egg yolks
  • 300 ml grapeseed oil
  • 50 ml Oliwa z oliwek

Poached brains

  • 2.5 litres woda
  • 1 brown onion, cut into quarters
  • 1 duży carrot, chopped into large pieces
  • 1 celery stalk, chopped into large pieces
  • 1 leek, white part only, washed and sliced into thick rounds
  • 3 large garlic cloves, bashed
  • 2 liście laurowe
  • ½ small bunch tymianek
  • 1 small handful parsley stalks
  • 1 łyżeczka ziarna czarnego pieprzu
  • 2 łyżki stołowe table salt
  • 4 lamb’s brains

Notatki kucharza

Temperatury piekarnika są dla konwencjonalnych, jeśli używasz wymuszonego wentylatora (konwekcji), obniż temperaturę o 20˚C. | Używamy australijskich łyżek i kubków: 1 łyżeczka to 5 ml 1 łyżka to 20 ml 1 szklanka to 250 ml. | Wszystkie zioła są świeże (o ile nie określono inaczej), a kubki są lekko zapakowane. | Wszystkie warzywa są średniej wielkości i obrane, o ile nie określono inaczej. | Wszystkie jaja mają 55-60 g, o ile nie określono inaczej.

Instrukcje

  1. For the mayonnaise, grate horseradish into a bowl - ideally use a microplane, however the finest part of a normal grater will also work. Add the salt, mustard and lemon juice and combine with a whisk. Add the yolks, whisking to combine, then slowly add the oils together in a steady stream while whisking continually. Taste and add a little extra lemon juice, if necessary. Odłożyć na bok. Store airtight in the fridge for up to a week.
  2. To poach the brains, place the water in a large shallow pot with all of the remaining poaching ingredients, except brains. Bring to the boil, lower the heat and simmer for about 15 minutes for flavours to infuse.
  3. Carefully lower brains into the water, turn down the heat and gently simmer for 4 minutes. Remove the brains tenderly with a slotted spoon - they will be soft and fragile - and leave them to cool on a tray. Discard the cooking liquid.
  4. Once brains are cool enough to handle, separate the two lobes and cut each in half, trimming away any unnecessary messy bits.
  5. Set up a crumbing station. Place flour on a plate and season it nicely. In a wide-ish mixing bowl, whisk together eggs and milk and place next to flour. Then, next to that on another plate, add about half the crumbs. Next to that plate, place a tray large enough to fit all of the brains.
  6. In small batches and using your hands, roll some of the brain pieces in the flour before gently placing them in the egg mixture. Lift out, letting any excess liquid drain off and roll about in the crumbs until they are completely covered. Place them on a tray to rest while you coat the others.
  7. Once they are all done, lay out the rest of the crumbs.
  8. Now all the brain pieces need to go back into the egg mixture and then the crumbs. Double coating gives you an extra crisp and thick crunchy bit.
  9. Fill a wide-based pot half-full with vegetable oil and heat to 180°C. Fry the brains in batches for about 3 minutes at which stage they should be a slightly dark golden colour. Pull them out of the oil and onto paper towel, season heavily and let them rest for a minute or so.
  10. Serve with the mayonnaise and a wedge of lemon.

Notatka
• Lamb’s brains and fresh horseradish are not necessarily the most common of ingredients. Your butcher should be able to order the brains easily enough with a few days notice but they do usually come frozen. If you can’t find fresh horseradish I would instead use an extra tablespoon of hot mustard. I find the jarred horseradish never quite lives up to its full potential.

Photography by Benito Martin
Styling by Jerrie-Joy Redman-Lloyd
Platter by Slab and Slub from Small Spaces


Dear Mark: Does the Liver Accumulate Toxins?

Liver confuses and confounds many of us. It looks weird, gives off an odd mineral smell, and has a unique texture. We try to reconcile our horrible memories of Mom’s bone-dry renditions of the stuff with all the ethnographic literature describing how hunter-gatherers share precious slivers of the raw trembling organ immediately after a kill. We appreciate and acknowledge the superior nutrient profile of four ounces of beef liver compared to five pounds of colorful fruit even as the shrink-wrapped grass-fed lamb liver direct from the organic farm sits in the freezer untouched. And then we wonder whether it’s even safe to eat, because, you know, it’s the “filter” – the only thing standing between an onslaught of environmental toxins and our vulnerable bodies – and filters accumulate the stuff they’re meant to keep out. See colanders, coffee filters, water purifiers. Liver, then, is many a Primal eater’s Everest. Tantalizing but fraught with seeming danger. Okay, the question:

Mark,

I was reading your post about organ meats. I have always heard liver was nutritionally valuable, but I hear the same thing about bread.

Maybe I am wrong, but isn’t the liver a filter? Doesn’t it filter poisons and toxins from the body? If I eat liver, am I ingesting the poisons and toxins of the animal? Seems to me there will always be residual poisons in liver. What are your thoughts on this?

Chris

To call the liver a simple filter is incorrect. If we want to maintain the metaphor, it’s more like a chemical processing plant. The liver receives shipments, determines what they contain, and reacts accordingly. It converts protein to glucose, converts glucose to glycogen, manufactures triglycerides, among many other tasks, but its best-known responsibility is to render toxins inert and shuttle them out to be expelled – usually in the urine via the kidney. It doesn’t just hang on to toxins, as if the liver is somehow separate from the body and immune to contamination. The liver is part of the body! If your liver contains large amounts of toxins, so do you!

Okay, so we’ve established that the liver is a processing plant by design, rather than a physical filter whose express purpose is to accumulate toxins, but what about animals raised in industrial, intensive operations? The liver from a pasture-raised cow with a perpetually cud-filled maw can undoubtedly handle its relatively light toxic load the liver from a CAFO-cow feeding on grain and exposed to environmental pollutants is surely another matter entirely. Dobrze? Sorta, although it’s more complicated than that.

The liver can definitely accumulate heavy metals, but it is not alone in that, nor does it always particularly excel. A 2004 study (PDF) of liver, kidney, and lean meat from cattle, sheep, and chickens randomly selected from ranches in Lahore, Pakistan, found that all three tissues accumulated significant amounts of certain metals. Let’s see how the metals were distributed throughout the various cuts of beef, since that’s what most of us are eating for liver:

Beef liver contained 52 ppm arsenic, 0.42 ppm cadmium, 2.18 ppm lead, and 31.47 ppm mercury. Beef kidney contained 47 ppm arsenic, 0.9 ppm cadmium, 2.02 ppm lead, and 50.65 ppm mercury. Beef lean meat contained 46.46 ppm arsenic, 0.33 ppm cadmium, 2.19 ppm lead, and 62.39 ppm mercury. So, liver accumulated the most arsenic (but not by much), less cadmium than kidney but more than lean meat, and significantly less mercury than kidney and especially the lean meat. All three cuts contained roughly equal levels of lead.

However, another study (PDF) on cattle raised on pasture in the vicinity of metallurgical plants (and their fallout) in the Slovak Republic found that the liver did accumulate significantly higher concentrations of lead, cadmium, copper, zinc, iron, and nickel than muscle meat. What does this tell us? Don’t eat heavy metal contaminated beef, especially liver and kidney any and all cuts of the animal will accumulate dangerous levels of heavy metals if the animal is exposed to inordinate amounts.

Another study (PDF) examined how aflatoxin, when fed to a cow, was distributed throughout the animal’s tissues, with particular emphasis on the internal organs. Researchers dosed a 160 kg calf with 52 mg aflatoxin per day for five days, then slaughtered the animal and analyzed its tissues for aflatoxin levels. Aflatoxin was found in all cuts, but it was concentrated mostly in the kidneys and, to a lesser extent, the liver. Lean muscle meat contained 12.9 ng/g aflatoxin, heart contained 16 ng/g, spleen contained 18.5 ng/g, kidney contained 145 ng/g, while the liver contained 47.1 ng/g. So, eating a 100 gram portion of liver from this calf would give you 4.6 mg aflatoxin, which is pretty high. Not enough to kill you (the LD50 for baboons is 2 mg/kg bodyweight) on the spot, but it’s probably enough to cause some problems if you make eating aflatoxin-contaminated beef liver a regular habit. Luckily, commercial cattle ranchers aren’t dosing their cattle with 52 mg aflatoxin per day, and aflatoxin doesn’t occur naturally in pasture. It’s a mold that grows on grain stored in damp, humid conditions. Corn, especially improperly-dried corn stored in tropical or sub-tropical regions, is particularly susceptible to aflatoxin.

Those are the worst-case scenarios. Either the researchers purposely dosed the test animals with massive amounts of toxins or they selected subjects from heavily-polluted areas. Most meat and liver you get comes from animals raised in comparatively cleaner (if not more humane) conditions. Not even the staunchest corn-and-candy feeding cow ranchers want their animals eating aflatoxin-contaminated corn or munching on lead-and-mercury infused feed. It would be bad for business and they monitor this type of thing.

Still, people worry. Just to be sure, let’s take a look at studies on toxin accumulation in the livers of free-living livestock, as opposed to livestock living in contrived conditions. One study, which looked at cadmium, lead, and mercury levels in the organs and meat of healthy horses, cattle, and pigs, found that heavy metal accumulation was generally higher in the liver but not enough to affect human health. Another examined lead and mercury residues in livers and kidneys of Canadian chickens, cows, and pigs all levels were below the official Canadian tolerance of 2 ppm for lead and 0.5 ppm for mercury. Both studies are from the mid-70s, but more recent studies looking at mercury accumulation in cattle have had similar results. Livestock, even CAFO livestock, just aren’t exposed to toxic levels of heavy metals.

Liver can accumulate toxins and heavy metals, but so can every other part of the animal. If you avoid liver because of toxins, you should probably avoid the rest of the animal, too. Besides, liver isn’t an everyday type of cut. It’s high in vitamin A and copper, high enough that eating a half pound a day is excessive and counterproductive, even without any toxins getting involved. Note that an animal only has one liver, and eating large amounts of it every day is evolutionarily novel. Traditional cultures didn’t prize liver because it was easily obtainable in large amounts, you know. It was a nutrient-dense treat, so consume it accordingly – as a weekly delicacy to be savored and enjoyed. As long as you’re avoiding animals in polluted, toxic environments (and I’m not talking CAFOs here I’m talking industrial waste and heavy metal runoff) eating contaminated food (which you should be doing anyway, even if you don’t eat liver!), liver is a safe addition to your diet. Livers from organic, pasture-raised animals are obviously going to be tastier (almost sweet, in my experience), more nutritious, and cleaner, but I think you can safely eat the occasional liver meal from conventionally raised animals, too.

How often do you eat liver? Are you worried about toxins? Did you realize the liver isn’t like a simple filter, but instead like a processing plant?


Obejrzyj wideo: Taka zupa postawi Was na nogi po sylwestrowych szaleństwach! Sexy kuchnia Magdy Gessler (Sierpień 2022).