Nowe przepisy

Nathan Myhrvold i jego koncepcja kuchni modernistycznej

Nathan Myhrvold i jego koncepcja kuchni modernistycznej



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Nathan Myhrvold ma naturalny entuzjazm i hojność w swoim śmiechu, jedzeniu, które od czasu do czasu podaje nielicznym szczęśliwcom, którzy trafiają na jeden z rzadkich obiadów w jego modernistycznym laboratorium, i dzieląc się swoimi pomysłami lub opiniami, których ma wiele. W nieokreślonym parku biurowym w Bellevue, na obrzeżach Seattle w stanie Waszyngton, drzwi do The Intellectual Ventures Lab otwierają się do prywatnego imaginarium Myhrvolda. Na powierzchni 87 000 stóp kwadratowych Modernist Kitchen służy jako tygiel, w którym testowane są pomysły i techniki żywieniowe, a opinie płyną.

Były dyrektor ds. technologii i strateg firmy Microsoft jest założycielem Intellectual Ventures, prywatnego rynku wynalazków. Ten fizyk, wynalazca, pisarz, naukowiec, pionier, filantrop i zdeklarowany geek jest niewątpliwie bardzo inteligentny, biorąc pod uwagę, że odbył staż podoktorski pod kierunkiem Stevena Hawkinga.

Bliski przyjaciel Billa Gatesa, jego byłego szefa, Myhrvold ma upodobanie do wymagających ekspertów w każdej dziedzinie. Znaczna fortuna wspomaga jego hobby na dużą skalę, które obejmują badanie dinozaurów, co skłoniło go kilka lat temu do zakwestionowania raportu naukowego na temat tempa wzrostu dinozaurów. Pomijając kontrowersje związane z własnością intelektualną i zbieraniem patentów, jest prawdopodobnie bardziej znany ze swoich wypraw do nauki o żywności i awangardowej kuchni niż z paleontologii, oceanografii, historii czy nauk nuklearnych i wielu innych dyscyplin, które go interesują .

Perfekcjonista Myhrvold dodał stopień kulinarny do swoich studiów magisterskich z kosmosu, geofizyki, ekonomii matematycznej oraz doktoratu z fizyki teoretycznej i matematycznej. Urlop z Microsoftu, aby uczęszczać do Ecole de Cuisine la Varenne, francuskiej szkoły gotowania w Burgundii, był poprzedzony sceną w lokalnej restauracji w Seattle jako wymóg przyjęcia.

Trzeba mu przyznać, że nigdy nie uciekał się do półśrodków. Dla wielu „geeków jedzenia” encyklopedyczna „Kuchnia modernistyczna” Myhrvolda opublikowana w 2011 roku jest nową książką kucharską/podręcznikiem dla profesjonalnych kucharzy. Sześciotomowy i liczący około 2400 stron tom wymaga zarówno fizycznego, jak i literackiego hartu ducha, aby trzymać się opracowań czystej nauki gotowania, nie zapominając o cenie 625 dolarów.

Myhrvold, który może prześledzić swoje nordyckie dziedzictwo aż do swojego prapradziadka Johana Adolfusa Svendesona Myhrvolda, który wyemigrował do Minnesoty w 1878 roku, niedawno wydał w swoim laboratorium kameralną kolację na cześć słynnego szwedzkiego szefa kuchni Magnusa Nilssona. Niezwykła oprawa kolacji w środku aktywnego laboratorium badającego i opracowującego techniki żywieniowe z zespołem kucharzy i wewnętrznym sommelierem nadała ton dwudziestu trzydaniowemu doświadczeniu smakowemu.

Przed kolacją mała grupa miała okazję zapoznać się z wykładem informacyjnym wraz z oszałamiającymi slajdami i ciekawymi anegdotami z wizyty zespołów w Svalbard Seed Vault w Norwegii. Wizualizacje z następnej książki, Modernist Bread: The Art and Science, która ma zostać wydana w przyszłym roku, towarzyszyły interesującym fragmentom informacji zebranych przez jego zespół podczas wyczerpujących badań.

Ferran Adria, Massimo Bottura, Andoni Aduriz i Anthony Bourdain również uświetnili stoły w Modernist Lab. Myhrvold, który swoje zainteresowanie jedzeniem przypisuje Ferranowi Adrii i jego licznym wizytom w El Bulli, zapytany o to, dlaczego jest gospodarzem tych wydarzeń, powiedział: „Chcemy powiedzieć ludziom, że umiemy gotować”, a niedawna kolacja dowiodła, że ​​na pewno potrafią. .

Dlaczego na tytuł swojej książki wybrałeś kuchnię modernistyczną i czym jest kuchnia modernistyczna?
Nathan Myhvold:
To gotowanie wykorzystujące nowoczesne pomysły i nowoczesne techniki. Nie próbuje być przeszłością i to jest najprostsza definicja. To gotowanie, które skupia się po prostu na mówieniu, że możemy robić nowe rzeczy, w przeciwieństwie do pomysłów, które gotuje
powinna dotyczyć przeszłości, a najważniejsza jest autentyczność. Wszystko w gotowaniu zostało kiedyś wymyślone, więc to nie powietrze i woda, ale ludzki wynalazek.

Jak długo coś pozostaje nowoczesne lub aktualne, ponieważ ułamek sekundy później to już przeszłość?
To naprawdę ważny punkt. Gdyby zapytać krytyka sztuki, czym jest sztuka współczesna, miałby podobny pomysł lub odpowiedź. Jeśli jesteś w muzeum sztuki nowoczesnej, zobaczysz rzeczy z lat dwudziestych, które nie są strasznie nowoczesne, ale w tym czasie były naprawdę nowoczesne.


Kuchnia kwantowa

Dziesięć mil na wschód od centrum Seattle, w nieokreślonym magazynie niedaleko strzelnicy, trwa rewolucja. To jest Cooking Lab: placówka badawcza byłego dyrektora ds. technologii Microsoft Nathana Myhrvolda i miejsce wielorakich eksperymentów udokumentowanych w Myhrvold's Kuchnia modernistyczna: sztuka i nauka gotowania. Sześciotomowe, 2438-stronicowe opus, które ma na celu radykalnie zmienić gotowanie &mdash z ponad 1500 przepisami &mdash, jest obecnie publikowane w wersjach hiszpańskich, francuskich i niemieckich. Tymczasem praca w laboratorium kulinarnym nie ustała.

Na powierzchni 20 000 stóp kwadratowych dawniej mieściło się centrum serwisowe Harley-Davidson. „Nadal mamy facetów, którzy wyglądają, jakby pochodzili z nadchodzącego teledysku ZZ Top” – mówi Myhrvold. Jest rozbawiony, ale jego oczy błyszczą intensywnie za okularami, a jego włosy są puszące się jak szalony naukowiec. „Wysyłamy ich w dół drogi”. Po jednej stronie budynku znajduje się Laboratorium Przedsiębiorstw Intelektualnych, które opracowuje wszelkiego rodzaju technologie i posiada wszelkiego rodzaju patenty. Przechodzę obok komory z epoki kosmicznej pełnej komarów, gdzie laboratorium eksperymentuje z usuwaniem malarii za pomocą laserów i innego ogromnego urządzenia, które pracuje nad czymś, o czym nikomu nie wolno mówić. Jest też ogromny warsztat mechaniczny, w którym całe grille zostały przepiłowane dokładnie na pół, aby uzyskać wspaniałe zdjęcia w przekroju Kuchnia modernistyczna.

W środku buczy Cooking Lab, przemysłowa kuchnia pełna lśniących, przerośniętych gadżetów. Na przykład Pacojet to blender na sterydach, który służy do wytwarzania najgładszych, najbardziej błyszczących i najsmaczniejszych lodów pistacjowych na świecie, bez tłuszczu maślanego. Śmiesznie wyglądająca maszyna z bulwiastymi szklanymi kulami to Rotovap, która może odparować bourbon pod próżnią w głęboko zniuansowany destylat bez alkoholu. Wirówka przypominająca pralkę o dużej pojemności służy m.in. do przędzenia świeżego groszku na części składowe: wody grochowej, warstwy bezsmakowej skrobi i „masła grochowego” – pektyny i cukrów, jedwabiu i bujne, które w smaku oszałamiająco przypominają duszę grochu. Zwiedzający są ostrzegani, aby nie pochylać się nad wirówką, która może osiągnąć prędkość obrotową do 30 000 obr./min, co odpowiada 25 000 razy większej sile grawitacji. W mało prawdopodobnym przypadku problemu z wirnikiem eksploduje on w górę, usuwając głowę.

[embed_gallery gid=37 type="simple"]

Myhrvold lubi popisywać się swoim sprzętem. „Uwielbiamy naszą liofilizację” – mówi 52-latek. W nim grzyby do swojego słynnego „omletu w paski”, który zademonstrował na Dziś pokaż, otrzymaj cztery dni czasu na wzmocnienie smaku. Jest tak wysoki jak on i kosztowałby ćwierć miliona dolarów, gdyby kupił go za kilka tysięcy, nadwyżka z firmy biotechnologicznej. Ogromny okap został kupiony na internetowej aukcji przemysłowej za 100 dolarów. Myhrvold jest dumny z oszczędzania, ale ma też cały kolejny magazyn części, których nigdy nie wiesz, kiedy możesz ich potrzebować. Czy jest zbieraczem na dużą skalę? "Tak!" przyznaje szczęśliwie.

Myhrvold zatrzymuje się nad odbijającą się wodą w łaźni ultradźwiękowej Bransona, która w normalnym świecie służy do czyszczenia biżuterii lub sprzętu elektronicznego za pomocą fal dźwiękowych o wysokiej częstotliwości. Próbował zrobić w nim osso buco, ale na zewnątrz mięso zrobiło się papkowate. „Podczas eksperymentowania dochodzi do wielu niepowodzeń” — przyznaje, niewzruszony. Ale kąpiel ultradźwiękowa ostatecznie umożliwiła mu stworzenie frytek ultradźwiękowych, które są platonicznym ideałem frytek. Dziewięćdziesiąt minut kąpieli, ustawionej na częstotliwość 40 kHz, daje powierzchnię każdego plastra mikrokieszeni ziemniaczanych utworzoną przez pęcherzyki kawitacyjne, które tworzą maksymalnie chrupiącą zewnętrzną powierzchnię po smażeniu. Kiedy ich próbuję, zdaję sobie sprawę, że narybek zawsze chciał taki być. Kąpiel ultradźwiękowa, jak zauważa Myhrvold z cichą radością, również tworzy najlepszą herbatę, ponieważ bąbelki otaczają i wydobywają maksymalny smak z liści.

W wieku dziewięciu lat Myhrvold, który dorastał w południowej Kalifornii, oznajmił swojej matce, że chce zrobić obiad na Święto Dziękczynienia. Poszedł do biblioteki i sprawdził książki kucharskie, w tym książkę Escoffiera (która, jak zauważa, „okazała się nie być tak pomocna podczas robienia obiadu na Święto Dziękczynienia”). O jego kolacji: „Było przyzwoite”, mówi skromnie. Wspomina swoje rozczarowanie, gdy przeglądał książkę Jamesa Bearda Teoria i praktyka dobrego gotowania okazało się, że to tylko przepisy kulinarne, całkowicie pozbawione teorii. „Byłem małym kujonem, a teraz jestem wielkim kujonem” – mówi.

Mieszka ze swoją żoną Rosemarie w ogromnym, futurystycznym domu własnego projektu z widokiem na Jezioro Waszyngton. Jest T. rex szkielet wewnątrz, a krajobraz obejmuje rośliny z epoki mezozoicznej. Ich synowie bliźniacy ukończyli w zeszłym roku Princeton. (Myhrvold uzyskał tytuł licencjata i magistra w wieku 19 lat na UCLA, zanim podjął pracę magisterską z fizyki teoretycznej i matematycznej w Princeton.)

W 1991 roku Myhrvold wziął udział w corocznym majowym konkursie grillowym w Memphis i zdobył nagrodę, stając się prawdopodobnie jedynym mistrzem pitmasterów, który studiował fizykę kwantową u Stephena Hawkinga. Cztery lata później, jeszcze w Microsoft, poprosił Billa Gatesa o &mdash i otrzymał &mdash urlop na naukę gotowania w La Varenne w Santa Monica w Kalifornii. („To był pierwszy i ostatni raz, kiedy zapytałem”). W 1999 roku, mając majątek netto szacowany na 650 milionów dolarów, Myhrvold odszedł z Microsoftu.

W miarę jak jego fascynacja kuchnią rosła, odkrył, że klasyczne gotowanie było dobrze udokumentowane, ale niewiele było o piankach i żelach oraz innych nastawionych na chemię odejściach nowych szefów kuchni tak zwanej kuchni molekularnej. Kiedy wszedł na egullet.com, aby omówić metodę gotowania w próżni, znaną jako sous vide, ci sami szefowie kuchni, w tym Wylie Dufresne z nowojorskiego WD-50, zaczęli wysyłać mu e-maile z pytaniami. Myhrvold postanowił napisać pierwszą książkę po angielsku na temat sous vide. Potem, jak mówi, znalazł się na „słynnym, śliskim zboczu”: musiał zająć się bezpieczeństwem żywności i nauką o żywności, a ponieważ miał luksus samodzielnego publikowania, książka rozrosła się z 600 do 2400 stron. „Luksus kontra klątwa!” on mówi. – Bo nie wiesz, kiedy przestać! Brzmi radośnie. W ostatnim możliwym momencie przed drukiem wepchnął do istniejącego layoutu kolejne 100 stron materiału. Nie mógł się oprzeć. (Książka, która kosztuje 625 dolarów, ukazała się w marcu.)

W laboratorium kulinarnym zespół pięciu kucharzy w białych fartuchach kierowanych przez Kuchnia modernistyczna współautor Maxime Bilet pracuje nad wieloma projektami jak na tablicy: metoda ciekłego azotu do otwierania ostryg, koktajl mleczny z sous-vide crème anglaise, odwirowany sok bananowy i obniżona próżnia Woodford Reserve. Zeszyt laboratoryjny na ladzie jest otwarty na stronę o koktajlu mlecznym. Zawiera składniki, najdrobniejsze adnotacje i jeden komentarz: „Idealnie!” To jest dokładnie to: bogate i jajeczne, z karmelowym dymem bourbon, ale bez żadnego kęsa. Jako szczęśliwy gość specjalny jestem przekazywany od szefa kuchni do szefa kuchni i karmiony obficie: szybkowarowa karmelizowana zupa marchewkowa jak cukierki, kolejna zupa z odwirowanego soku grochowego z wykwintnymi lokalnymi warzywami dla dzieci, mały kawałek super bogatego policzka wołowego sous-vide pastrami, niesamowicie nieskazitelnie pieczony kurczak, frytki ultradźwiękowe z ketchupem grzybowym, masło grochowe na małych chrupkach z chleba orzechowego, lody pistacjowe.

Lodówka ze szklanym frontem zawiera jajka przepiórcze, bitą śmietanę, sos rybny, musztardę francuską, mascarpone i wiele innych. Obok znajdują się półki i półki na butelki i kanistry oznakowane m.in LAMBDA CARAGEENAN, CYTRYNIANU SODOWEGO, SORBITOL. Atmosfera jest kolegialna, ale personel wyraźnie szanuje &mdash i prawdopodobnie lekko się boi &mdash Myhrvold. Dwóch szefów kuchni odpowiedziało na ogłoszenie, które Myhrvold umieścił na Craigslist. „Okazuje się, że nie dotyczy to tylko starych sof”, mówi o witrynie.

Wiedza Myhrvolda o ruchu modernistycznym w sztuce i architekturze może być nazwana encyklopedyczną, ale jest bardziej zniuansowana. Daje monolog na ten temat, który ma elegancki łuk. Jak mówi, modernizm w kuchni rozpoczął się w latach 60. w formie nouvelle cuisine, ale był ograniczony. Wkrótce: „Było „Poznaj nowego szefa, tak samo jak starego szefa”. " (przerywa sobie: "Idę na kolejną frytkę.") Bunt, przeobrażenia, ucichły. Dopiero niedawno ujawniono nasze założenia dotyczące gotowania. Dopiero niedawno nasz związek ze sztuką i nauką rozwinął się jak groszek w wirówce Myhrvolda na części składowe, ponownie przetworzony, destylowany.

Jeśli chodzi o zainteresowanie Myhrvolda prowadzeniem restauracji, to jest ono dokładnie zerowe. Wiodący rewolucjonista w kuchni modernistycznej, Ferran Adri, zamknął zeszłego lata swój słynny El Bulli, aby skoncentrować się na badaniach kulinarnych. „To, co robi Ferran, przypomina to, co my robimy” – mówi Myhrvold z pewnością siebie, co sugeruje, że Adri poszedł w złą stronę, dopiero teraz uwalniając się od nieznośnych żądań płacących klientom. Tymczasem Cooking Lab organizuje co kilka miesięcy 30-daniowy obiad w magazynie dla pisarzy żywności, szefów kuchni i innych gości specjalnych &mdash Thomas Keller, Jacques Pépin, Harold McGee. „Nie jesteśmy całkiem pop-upem”, mówi Myhrvold, uśmiechając się jak zwykle. To tylko zaproszenie i tylko po to, by wspierać jego sprawę. Ponieważ zaangażowanie intelektualne w książki, w pomysły, to jedno. „Kiedy ludzie skosztują jedzenia”, mówi, „naprawdę rozumieją”.


Kuchnia kwantowa

Dziesięć mil na wschód od centrum Seattle, w nieokreślonym magazynie niedaleko strzelnicy, trwa rewolucja. To jest Cooking Lab: placówka badawcza byłego dyrektora ds. technologii Microsoft Nathana Myhrvolda i miejsce wielorakich eksperymentów udokumentowanych w Myhrvold's Kuchnia modernistyczna: sztuka i nauka gotowania. Sześciotomowe, 2438-stronicowe opus, które ma na celu radykalnie zmienić gotowanie &mdash z ponad 1500 przepisami &mdash, jest obecnie publikowane w wersjach hiszpańskich, francuskich i niemieckich. Tymczasem praca w laboratorium kulinarnym nie ustała.

Na powierzchni 20 000 stóp kwadratowych dawniej mieściło się centrum serwisowe Harley-Davidson. „Nadal mamy facetów, którzy wyglądają, jakby pochodzili z nadchodzącego teledysku ZZ Top” – mówi Myhrvold. Jest rozbawiony, ale jego oczy błyszczą intensywnie za okularami, a jego włosy są puszące się jak szalony naukowiec. „Wysyłamy ich w dół drogi”. Po jednej stronie budynku znajduje się Laboratorium Przedsiębiorstw Intelektualnych, które opracowuje wszelkiego rodzaju technologie i posiada wszelkie patenty. Przechodzę obok komory z epoki kosmicznej pełnej komarów, gdzie laboratorium eksperymentuje z usuwaniem malarii za pomocą laserów i innego ogromnego urządzenia, które pracuje nad czymś, o czym nikomu nie wolno mówić. Jest też ogromny warsztat mechaniczny, w którym całe grille zostały przepiłowane dokładnie na pół, aby uzyskać wspaniałe zdjęcia w przekroju Kuchnia modernistyczna.

W środku buczy Cooking Lab, przemysłowa kuchnia pełna lśniących, przerośniętych gadżetów. Na przykład Pacojet to blender na sterydach, który służy do wytwarzania najgładszych, najbardziej błyszczących i najsmaczniejszych lodów pistacjowych na świecie, bez tłuszczu maślanego. Śmiesznie wyglądająca maszyna z bulwiastymi szklanymi kulami to Rotovap, która może odparować bourbon pod próżnią w głęboko zniuansowany destylat bez alkoholu. Wirówka przypominająca pralkę o dużej pojemności służy m.in. do przędzenia świeżego grochu na części składowe: wodę grochową, warstwę bezsmakowej skrobi i „masło grochowe” – pektynę i cukry, jedwabiście i bujne, które w smaku oszałamiająco przypominają duszę grochu. Zwiedzający są ostrzegani, aby nie pochylać się nad wirówką, która może osiągnąć prędkość obrotową do 30 000 obr./min, co odpowiada 25 000 razy większej sile grawitacji. W mało prawdopodobnym przypadku problemu z wirnikiem, eksploduje on w górę, usuwając głowę.

[embed_gallery gid=37 type="simple"]

Myhrvold lubi popisywać się swoim sprzętem. „Uwielbiamy naszą liofilizację” – mówi 52-latek. W nim grzyby do swojego słynnego „omletu w paski”, który zademonstrował na Dziś pokaż, otrzymaj cztery dni czasu na wzmocnienie smaku. Jest tak wysoki jak on i kosztowałby ćwierć miliona dolarów, gdyby kupił go za kilka tysięcy, nadwyżka z firmy biotechnologicznej. Ogromny okap został kupiony na internetowej aukcji przemysłowej za 100 dolarów. Myhrvold jest dumny z oszczędzania, ale ma też cały kolejny magazyn części, których nigdy nie wiesz, kiedy możesz ich potrzebować. Czy jest zbieraczem na dużą skalę? "Tak!" przyznaje szczęśliwie.

Myhrvold zatrzymuje się nad odbijającą się wodą w łaźni ultradźwiękowej Bransona, która w normalnym świecie służy do czyszczenia biżuterii lub sprzętu elektronicznego za pomocą fal dźwiękowych o wysokiej częstotliwości. Próbował zrobić w nim osso buco, ale na zewnątrz mięso zrobiło się papkowate. „Podczas eksperymentowania dochodzi do wielu niepowodzeń” — przyznaje, niewzruszony. Ale kąpiel ultradźwiękowa ostatecznie umożliwiła mu stworzenie frytek ultradźwiękowych, które są platonicznym ideałem frytek. Dziewięćdziesiąt minut kąpieli, ustawionej na częstotliwość 40 kHz, daje powierzchnię każdego plastra mikrokieszeni ziemniaczanych utworzoną przez pęcherzyki kawitacyjne, które tworzą maksymalnie chrupiącą zewnętrzną powierzchnię po smażeniu. Kiedy ich próbuję, zdaję sobie sprawę, czym zawsze chciał być narybek. Kąpiel ultradźwiękowa, jak zauważa Myhrvold z cichą radością, również tworzy najlepszą herbatę, ponieważ bąbelki otaczają i wydobywają maksymalny smak z liści.

W wieku dziewięciu lat Myhrvold, który dorastał w południowej Kalifornii, oznajmił swojej matce, że chce zrobić obiad na Święto Dziękczynienia. Poszedł do biblioteki i sprawdził książki kucharskie, w tym książki Escoffiera (które, jak zauważa, „okazały się nie być tak pomocne podczas przygotowywania obiadu na Święto Dziękczynienia”).O jego kolacji: „Było przyzwoite”, mówi skromnie. Wspomina swoje rozczarowanie, gdy przeglądał książkę Jamesa Bearda Teoria i praktyka dobrego gotowania okazało się, że to tylko przepisy kulinarne, całkowicie pozbawione teorii. „Byłem małym kujonem, a teraz jestem wielkim kujonem” – mówi.

Mieszka ze swoją żoną Rosemarie w ogromnym, futurystycznym domu własnego projektu z widokiem na Jezioro Waszyngton. Jest T. rex szkielet wewnątrz, a krajobraz obejmuje rośliny z epoki mezozoicznej. Ich synowie bliźniacy ukończyli w zeszłym roku Princeton. (Myhrvold uzyskał tytuł licencjata i magistra w wieku 19 lat na UCLA, zanim podjął pracę magisterską z fizyki teoretycznej i matematycznej w Princeton.)

W 1991 roku Myhrvold wziął udział w corocznym majowym konkursie grillowym w Memphis i zdobył nagrodę, stając się prawdopodobnie jedynym mistrzem pitmasterów, który studiował fizykę kwantową u Stephena Hawkinga. Cztery lata później, jeszcze w Microsoft, poprosił Billa Gatesa o &mdash i otrzymał &mdash urlop na naukę gotowania w La Varenne w Santa Monica w Kalifornii. („To był pierwszy i ostatni raz, kiedy zapytałem”). W 1999 roku, mając majątek netto szacowany na 650 milionów dolarów, Myhrvold odszedł z Microsoftu.

W miarę jak jego fascynacja kuchnią rosła, odkrył, że klasyczne gotowanie było dobrze udokumentowane, ale niewiele było o piankach i żelach oraz innych nastawionych na chemię odejściach nowych szefów kuchni tak zwanej kuchni molekularnej. Kiedy wszedł na egullet.com, aby omówić metodę gotowania w próżni, znaną jako sous vide, ci sami szefowie kuchni, w tym Wylie Dufresne z nowojorskiego WD-50, zaczęli wysyłać mu e-maile z pytaniami. Myhrvold postanowił napisać pierwszą książkę po angielsku na temat sous vide. Potem, jak mówi, znalazł się na „słynnym, śliskim zboczu”: musiał zająć się bezpieczeństwem żywności i nauką o żywności, a ponieważ miał luksus samodzielnego publikowania, książka rozrosła się z 600 do 2400 stron. „Luksus kontra klątwa!” on mówi. – Bo nie wiesz, kiedy przestać! Brzmi radośnie. W ostatnim możliwym momencie przed drukiem wepchnął do istniejącego layoutu kolejne 100 stron materiału. Nie mógł się oprzeć. (Książka, która kosztuje 625 dolarów, ukazała się w marcu.)

W laboratorium kulinarnym zespół pięciu kucharzy w białych fartuchach kierowanych przez Kuchnia modernistyczna współautor Maxime Bilet pracuje nad wieloma projektami jak na tablicy: metoda ciekłego azotu do otwierania ostryg, koktajl mleczny z sous-vide crème anglaise, odwirowany sok bananowy i obniżona próżnia Woodford Reserve. Zeszyt laboratoryjny na ladzie jest otwarty na stronę o koktajlu mlecznym. Zawiera składniki, najdrobniejsze adnotacje i jeden komentarz: „Idealnie!” To jest dokładnie to: bogate i jajeczne, z karmelowym dymem bourbon, ale bez żadnego kęsa. Jako szczęśliwy gość specjalny jestem przekazywany od szefa kuchni do szefa kuchni i karmiony obficie: szybkowarowa karmelizowana zupa marchewkowa jak cukierki, kolejna zupa z odwirowanego soku grochowego z wykwintnymi lokalnymi warzywami dla dzieci, mały kawałek super bogatego policzka wołowego sous-vide pastrami, niesamowicie nieskazitelnie pieczony kurczak, frytki ultradźwiękowe z ketchupem grzybowym, masło grochowe na małych chrupkach z chleba orzechowego, lody pistacjowe.

Lodówka ze szklanym frontem zawiera jajka przepiórcze, bitą śmietanę, sos rybny, musztardę francuską, mascarpone i wiele innych. Obok znajdują się półki i półki na butelki i kanistry oznakowane m.in LAMBDA CARAGEENAN, CYTRYNIANU SODOWEGO, SORBITOL. Atmosfera jest kolegialna, ale personel wyraźnie szanuje &mdash i prawdopodobnie lekko się boi &mdash Myhrvold. Dwóch szefów kuchni odpowiedziało na ogłoszenie, które Myhrvold umieścił na Craigslist. „Okazuje się, że nie dotyczy to tylko starych sof”, mówi o witrynie.

Wiedza Myhrvolda o ruchu modernistycznym w sztuce i architekturze może być nazwana encyklopedyczną, ale jest bardziej zniuansowana. Daje monolog na ten temat, który ma elegancki łuk. Jak mówi, modernizm w kuchni rozpoczął się w latach 60. w formie nouvelle cuisine, ale był ograniczony. Wkrótce: „Było „Poznaj nowego szefa, tak samo jak starego szefa”. " (przerywa sobie: "Idę na kolejną frytkę.") Bunt, przeobrażenia, ucichły. Dopiero niedawno ujawniono nasze założenia dotyczące gotowania. Dopiero niedawno nasz związek ze sztuką i nauką rozwinął się jak groszek w wirówce Myhrvolda na części składowe, ponownie przetworzony, destylowany.

Jeśli chodzi o zainteresowanie Myhrvolda prowadzeniem restauracji, to jest ono dokładnie zerowe. Wiodący rewolucjonista w kuchni modernistycznej, Ferran Adri, zamknął zeszłego lata swój słynny El Bulli, aby skoncentrować się na badaniach kulinarnych. „To, co robi Ferran, przypomina to, co my robimy” – mówi Myhrvold z pewnością siebie, co sugeruje, że Adri poszedł w złą stronę, dopiero teraz uwalniając się od nieznośnych żądań płacących klientom. Tymczasem Cooking Lab organizuje co kilka miesięcy 30-daniowy obiad w magazynie dla pisarzy żywności, szefów kuchni i innych gości specjalnych &mdash Thomas Keller, Jacques Pépin, Harold McGee. „Nie jesteśmy całkiem pop-upem”, mówi Myhrvold, uśmiechając się jak zwykle. To tylko zaproszenie i tylko po to, by wspierać jego sprawę. Ponieważ zaangażowanie intelektualne w książki, w pomysły, to jedno. „Kiedy ludzie skosztują jedzenia”, mówi, „naprawdę rozumieją”.


Kuchnia kwantowa

Dziesięć mil na wschód od centrum Seattle, w nieokreślonym magazynie niedaleko strzelnicy, trwa rewolucja. To jest Cooking Lab: placówka badawcza byłego dyrektora ds. technologii Microsoft Nathana Myhrvolda i miejsce wielorakich eksperymentów udokumentowanych w Myhrvold's Kuchnia modernistyczna: sztuka i nauka gotowania. Sześciotomowe, 2438-stronicowe opus, które ma na celu radykalnie zmienić gotowanie &mdash z ponad 1500 przepisami &mdash, jest obecnie publikowane w wersjach hiszpańskich, francuskich i niemieckich. Tymczasem praca w laboratorium kulinarnym nie ustała.

Na powierzchni 20 000 stóp kwadratowych dawniej mieściło się centrum serwisowe Harley-Davidson. „Nadal mamy facetów, którzy wyglądają, jakby pochodzili z nadchodzącego teledysku ZZ Top” – mówi Myhrvold. Jest rozbawiony, ale jego oczy błyszczą intensywnie za okularami, a jego włosy są puszące się jak szalony naukowiec. „Wysyłamy ich w dół drogi”. Po jednej stronie budynku znajduje się Laboratorium Przedsiębiorstw Intelektualnych, które opracowuje wszelkiego rodzaju technologie i posiada wszelkie patenty. Przechodzę obok komory z epoki kosmicznej pełnej komarów, gdzie laboratorium eksperymentuje z usuwaniem malarii za pomocą laserów i innego ogromnego urządzenia, które pracuje nad czymś, o czym nikomu nie wolno mówić. Jest też ogromny warsztat mechaniczny, w którym całe grille zostały przepiłowane dokładnie na pół, aby uzyskać wspaniałe zdjęcia w przekroju Kuchnia modernistyczna.

W środku buczy Cooking Lab, przemysłowa kuchnia pełna lśniących, przerośniętych gadżetów. Na przykład Pacojet to blender na sterydach, który służy do wytwarzania najgładszych, najbardziej błyszczących i najsmaczniejszych lodów pistacjowych na świecie, bez tłuszczu maślanego. Śmiesznie wyglądająca maszyna z bulwiastymi szklanymi kulami to Rotovap, która może odparować bourbon pod próżnią w głęboko zniuansowany destylat bez alkoholu. Wirówka przypominająca pralkę o dużej pojemności służy m.in. do przędzenia świeżego grochu na części składowe: wodę grochową, warstwę bezsmakowej skrobi i „masło grochowe” – pektynę i cukry, jedwabiście i bujne, które w smaku oszałamiająco przypominają duszę grochu. Zwiedzający są ostrzegani, aby nie pochylać się nad wirówką, która może osiągnąć prędkość obrotową do 30 000 obr./min, co odpowiada 25 000 razy większej sile grawitacji. W mało prawdopodobnym przypadku problemu z wirnikiem, eksploduje on w górę, usuwając głowę.

[embed_gallery gid=37 type="simple"]

Myhrvold lubi popisywać się swoim sprzętem. „Uwielbiamy naszą liofilizację” – mówi 52-latek. W nim grzyby do swojego słynnego „omletu w paski”, który zademonstrował na Dziś pokaż, otrzymaj cztery dni czasu na wzmocnienie smaku. Jest tak wysoki jak on i kosztowałby ćwierć miliona dolarów, gdyby kupił go za kilka tysięcy, nadwyżka z firmy biotechnologicznej. Ogromny okap został kupiony na internetowej aukcji przemysłowej za 100 dolarów. Myhrvold jest dumny z oszczędzania, ale ma też cały kolejny magazyn części, których nigdy nie wiesz, kiedy możesz ich potrzebować. Czy jest zbieraczem na dużą skalę? "Tak!" przyznaje szczęśliwie.

Myhrvold zatrzymuje się nad odbijającą się wodą w łaźni ultradźwiękowej Bransona, która w normalnym świecie służy do czyszczenia biżuterii lub sprzętu elektronicznego za pomocą fal dźwiękowych o wysokiej częstotliwości. Próbował zrobić w nim osso buco, ale na zewnątrz mięso zrobiło się papkowate. „Podczas eksperymentowania dochodzi do wielu niepowodzeń” — przyznaje, niewzruszony. Ale kąpiel ultradźwiękowa ostatecznie umożliwiła mu stworzenie frytek ultradźwiękowych, które są platonicznym ideałem frytek. Dziewięćdziesiąt minut kąpieli, ustawionej na częstotliwość 40 kHz, daje powierzchnię każdego plastra mikrokieszeni ziemniaczanych utworzoną przez pęcherzyki kawitacyjne, które tworzą maksymalnie chrupiącą zewnętrzną powierzchnię po smażeniu. Kiedy ich próbuję, zdaję sobie sprawę, czym zawsze chciał być narybek. Kąpiel ultradźwiękowa, jak zauważa Myhrvold z cichą radością, również tworzy najlepszą herbatę, ponieważ bąbelki otaczają i wydobywają maksymalny smak z liści.

W wieku dziewięciu lat Myhrvold, który dorastał w południowej Kalifornii, oznajmił swojej matce, że chce zrobić obiad na Święto Dziękczynienia. Poszedł do biblioteki i sprawdził książki kucharskie, w tym książki Escoffiera (które, jak zauważa, „okazały się nie być tak pomocne podczas przygotowywania obiadu na Święto Dziękczynienia”). O jego kolacji: „Było przyzwoite”, mówi skromnie. Wspomina swoje rozczarowanie, gdy przeglądał książkę Jamesa Bearda Teoria i praktyka dobrego gotowania okazało się, że to tylko przepisy kulinarne, całkowicie pozbawione teorii. „Byłem małym kujonem, a teraz jestem wielkim kujonem” – mówi.

Mieszka ze swoją żoną Rosemarie w ogromnym, futurystycznym domu własnego projektu z widokiem na Jezioro Waszyngton. Jest T. rex szkielet wewnątrz, a krajobraz obejmuje rośliny z epoki mezozoicznej. Ich synowie bliźniacy ukończyli w zeszłym roku Princeton. (Myhrvold uzyskał tytuł licencjata i magistra w wieku 19 lat na UCLA, zanim podjął pracę magisterską z fizyki teoretycznej i matematycznej w Princeton.)

W 1991 roku Myhrvold wziął udział w corocznym majowym konkursie grillowym w Memphis i zdobył nagrodę, stając się prawdopodobnie jedynym mistrzem pitmasterów, który studiował fizykę kwantową u Stephena Hawkinga. Cztery lata później, jeszcze w Microsoft, poprosił Billa Gatesa o &mdash i otrzymał &mdash urlop na naukę gotowania w La Varenne w Santa Monica w Kalifornii. („To był pierwszy i ostatni raz, kiedy zapytałem”). W 1999 roku, mając majątek netto szacowany na 650 milionów dolarów, Myhrvold odszedł z Microsoftu.

W miarę jak jego fascynacja kuchnią rosła, odkrył, że klasyczne gotowanie było dobrze udokumentowane, ale niewiele było o piankach i żelach oraz innych nastawionych na chemię odejściach nowych szefów kuchni tak zwanej kuchni molekularnej. Kiedy wszedł na egullet.com, aby omówić metodę gotowania w próżni, znaną jako sous vide, ci sami szefowie kuchni, w tym Wylie Dufresne z nowojorskiego WD-50, zaczęli wysyłać mu e-maile z pytaniami. Myhrvold postanowił napisać pierwszą książkę po angielsku na temat sous vide. Potem, jak mówi, znalazł się na „słynnym, śliskim zboczu”: musiał zająć się bezpieczeństwem żywności i nauką o żywności, a ponieważ miał luksus samodzielnego publikowania, książka rozrosła się z 600 do 2400 stron. „Luksus kontra klątwa!” on mówi. – Bo nie wiesz, kiedy przestać! Brzmi radośnie. W ostatnim możliwym momencie przed drukiem wepchnął do istniejącego layoutu kolejne 100 stron materiału. Nie mógł się oprzeć. (Książka, która kosztuje 625 dolarów, ukazała się w marcu.)

W laboratorium kulinarnym zespół pięciu kucharzy w białych fartuchach kierowanych przez Kuchnia modernistyczna współautor Maxime Bilet pracuje nad wieloma projektami jak na tablicy: metoda ciekłego azotu do otwierania ostryg, koktajl mleczny z sous-vide crème anglaise, odwirowany sok bananowy i obniżona próżnia Woodford Reserve. Zeszyt laboratoryjny na ladzie jest otwarty na stronę o koktajlu mlecznym. Zawiera składniki, najdrobniejsze adnotacje i jeden komentarz: „Idealnie!” To jest dokładnie to: bogate i jajeczne, z karmelowym dymem bourbon, ale bez żadnego kęsa. Jako szczęśliwy gość specjalny jestem przekazywany od szefa kuchni do szefa kuchni i karmiony obficie: szybkowarowa karmelizowana zupa marchewkowa jak cukierki, kolejna zupa z odwirowanego soku grochowego z wykwintnymi lokalnymi warzywami dla dzieci, mały kawałek super bogatego policzka wołowego sous-vide pastrami, niesamowicie nieskazitelnie pieczony kurczak, frytki ultradźwiękowe z ketchupem grzybowym, masło grochowe na małych chrupkach z chleba orzechowego, lody pistacjowe.

Lodówka ze szklanym frontem zawiera jajka przepiórcze, bitą śmietanę, sos rybny, musztardę francuską, mascarpone i wiele innych. Obok znajdują się półki i półki na butelki i kanistry oznakowane m.in LAMBDA CARAGEENAN, CYTRYNIANU SODOWEGO, SORBITOL. Atmosfera jest kolegialna, ale personel wyraźnie szanuje &mdash i prawdopodobnie lekko się boi &mdash Myhrvold. Dwóch szefów kuchni odpowiedziało na ogłoszenie, które Myhrvold umieścił na Craigslist. „Okazuje się, że nie dotyczy to tylko starych sof”, mówi o witrynie.

Wiedza Myhrvolda o ruchu modernistycznym w sztuce i architekturze może być nazwana encyklopedyczną, ale jest bardziej zniuansowana. Daje monolog na ten temat, który ma elegancki łuk. Jak mówi, modernizm w kuchni rozpoczął się w latach 60. w formie nouvelle cuisine, ale był ograniczony. Wkrótce: „Było „Poznaj nowego szefa, tak samo jak starego szefa”. " (przerywa sobie: "Idę na kolejną frytkę.") Bunt, przeobrażenia, ucichły. Dopiero niedawno ujawniono nasze założenia dotyczące gotowania. Dopiero niedawno nasz związek ze sztuką i nauką rozwinął się jak groszek w wirówce Myhrvolda na części składowe, ponownie przetworzony, destylowany.

Jeśli chodzi o zainteresowanie Myhrvolda prowadzeniem restauracji, to jest ono dokładnie zerowe. Wiodący rewolucjonista w kuchni modernistycznej, Ferran Adri, zamknął zeszłego lata swój słynny El Bulli, aby skoncentrować się na badaniach kulinarnych. „To, co robi Ferran, przypomina to, co my robimy” – mówi Myhrvold z pewnością siebie, co sugeruje, że Adri poszedł w złą stronę, dopiero teraz uwalniając się od nieznośnych żądań płacących klientom. Tymczasem Cooking Lab organizuje co kilka miesięcy 30-daniowy obiad w magazynie dla pisarzy żywności, szefów kuchni i innych gości specjalnych &mdash Thomas Keller, Jacques Pépin, Harold McGee. „Nie jesteśmy całkiem pop-upem”, mówi Myhrvold, uśmiechając się jak zwykle. To tylko zaproszenie i tylko po to, by wspierać jego sprawę. Ponieważ zaangażowanie intelektualne w książki, w pomysły, to jedno. „Kiedy ludzie skosztują jedzenia”, mówi, „naprawdę rozumieją”.


Kuchnia kwantowa

Dziesięć mil na wschód od centrum Seattle, w nieokreślonym magazynie niedaleko strzelnicy, trwa rewolucja. To jest Cooking Lab: placówka badawcza byłego dyrektora ds. technologii Microsoft Nathana Myhrvolda i miejsce wielorakich eksperymentów udokumentowanych w Myhrvold's Kuchnia modernistyczna: sztuka i nauka gotowania. Sześciotomowe, 2438-stronicowe opus, które ma na celu radykalnie zmienić gotowanie &mdash z ponad 1500 przepisami &mdash, jest obecnie publikowane w wersjach hiszpańskich, francuskich i niemieckich. Tymczasem praca w laboratorium kulinarnym nie ustała.

Na powierzchni 20 000 stóp kwadratowych dawniej mieściło się centrum serwisowe Harley-Davidson. „Nadal mamy facetów, którzy wyglądają, jakby pochodzili z nadchodzącego teledysku ZZ Top” – mówi Myhrvold. Jest rozbawiony, ale jego oczy błyszczą intensywnie za okularami, a jego włosy są puszące się jak szalony naukowiec. „Wysyłamy ich w dół drogi”. Po jednej stronie budynku znajduje się Laboratorium Przedsiębiorstw Intelektualnych, które opracowuje wszelkiego rodzaju technologie i posiada wszelkie patenty. Przechodzę obok komory z epoki kosmicznej pełnej komarów, gdzie laboratorium eksperymentuje z usuwaniem malarii za pomocą laserów i innego ogromnego urządzenia, które pracuje nad czymś, o czym nikomu nie wolno mówić. Jest też ogromny warsztat mechaniczny, w którym całe grille zostały przepiłowane dokładnie na pół, aby uzyskać wspaniałe zdjęcia w przekroju Kuchnia modernistyczna.

W środku buczy Cooking Lab, przemysłowa kuchnia pełna lśniących, przerośniętych gadżetów. Na przykład Pacojet to blender na sterydach, który służy do wytwarzania najgładszych, najbardziej błyszczących i najsmaczniejszych lodów pistacjowych na świecie, bez tłuszczu maślanego. Śmiesznie wyglądająca maszyna z bulwiastymi szklanymi kulami to Rotovap, która może odparować bourbon pod próżnią w głęboko zniuansowany destylat bez alkoholu. Wirówka przypominająca pralkę o dużej pojemności służy m.in. do przędzenia świeżego grochu na części składowe: wodę grochową, warstwę bezsmakowej skrobi i „masło grochowe” – pektynę i cukry, jedwabiście i bujne, które w smaku oszałamiająco przypominają duszę grochu. Zwiedzający są ostrzegani, aby nie pochylać się nad wirówką, która może osiągnąć prędkość obrotową do 30 000 obr./min, co odpowiada 25 000 razy większej sile grawitacji. W mało prawdopodobnym przypadku problemu z wirnikiem, eksploduje on w górę, usuwając głowę.

[embed_gallery gid=37 type="simple"]

Myhrvold lubi popisywać się swoim sprzętem. „Uwielbiamy naszą liofilizację” – mówi 52-latek. W nim grzyby do swojego słynnego „omletu w paski”, który zademonstrował na Dziś pokaż, otrzymaj cztery dni czasu na wzmocnienie smaku. Jest tak wysoki jak on i kosztowałby ćwierć miliona dolarów, gdyby kupił go za kilka tysięcy, nadwyżka z firmy biotechnologicznej. Ogromny okap został kupiony na internetowej aukcji przemysłowej za 100 dolarów. Myhrvold jest dumny z oszczędzania, ale ma też cały kolejny magazyn części, których nigdy nie wiesz, kiedy możesz ich potrzebować. Czy jest zbieraczem na dużą skalę? "Tak!" przyznaje szczęśliwie.

Myhrvold zatrzymuje się nad odbijającą się wodą w łaźni ultradźwiękowej Bransona, która w normalnym świecie służy do czyszczenia biżuterii lub sprzętu elektronicznego za pomocą fal dźwiękowych o wysokiej częstotliwości. Próbował zrobić w nim osso buco, ale na zewnątrz mięso zrobiło się papkowate. „Podczas eksperymentowania dochodzi do wielu niepowodzeń” — przyznaje, niewzruszony. Ale kąpiel ultradźwiękowa ostatecznie umożliwiła mu stworzenie frytek ultradźwiękowych, które są platonicznym ideałem frytek. Dziewięćdziesiąt minut kąpieli, ustawionej na częstotliwość 40 kHz, daje powierzchnię każdego plastra mikrokieszeni ziemniaczanych utworzoną przez pęcherzyki kawitacyjne, które tworzą maksymalnie chrupiącą zewnętrzną powierzchnię po smażeniu. Kiedy ich próbuję, zdaję sobie sprawę, czym zawsze chciał być narybek.Kąpiel ultradźwiękowa, jak zauważa Myhrvold z cichą radością, również tworzy najlepszą herbatę, ponieważ bąbelki otaczają i wydobywają maksymalny smak z liści.

W wieku dziewięciu lat Myhrvold, który dorastał w południowej Kalifornii, oznajmił swojej matce, że chce zrobić obiad na Święto Dziękczynienia. Poszedł do biblioteki i sprawdził książki kucharskie, w tym książki Escoffiera (które, jak zauważa, „okazały się nie być tak pomocne podczas przygotowywania obiadu na Święto Dziękczynienia”). O jego kolacji: „Było przyzwoite”, mówi skromnie. Wspomina swoje rozczarowanie, gdy przeglądał książkę Jamesa Bearda Teoria i praktyka dobrego gotowania okazało się, że to tylko przepisy kulinarne, całkowicie pozbawione teorii. „Byłem małym kujonem, a teraz jestem wielkim kujonem” – mówi.

Mieszka ze swoją żoną Rosemarie w ogromnym, futurystycznym domu własnego projektu z widokiem na Jezioro Waszyngton. Jest T. rex szkielet wewnątrz, a krajobraz obejmuje rośliny z epoki mezozoicznej. Ich synowie bliźniacy ukończyli w zeszłym roku Princeton. (Myhrvold uzyskał tytuł licencjata i magistra w wieku 19 lat na UCLA, zanim podjął pracę magisterską z fizyki teoretycznej i matematycznej w Princeton.)

W 1991 roku Myhrvold wziął udział w corocznym majowym konkursie grillowym w Memphis i zdobył nagrodę, stając się prawdopodobnie jedynym mistrzem pitmasterów, który studiował fizykę kwantową u Stephena Hawkinga. Cztery lata później, jeszcze w Microsoft, poprosił Billa Gatesa o &mdash i otrzymał &mdash urlop na naukę gotowania w La Varenne w Santa Monica w Kalifornii. („To był pierwszy i ostatni raz, kiedy zapytałem”). W 1999 roku, mając majątek netto szacowany na 650 milionów dolarów, Myhrvold odszedł z Microsoftu.

W miarę jak jego fascynacja kuchnią rosła, odkrył, że klasyczne gotowanie było dobrze udokumentowane, ale niewiele było o piankach i żelach oraz innych nastawionych na chemię odejściach nowych szefów kuchni tak zwanej kuchni molekularnej. Kiedy wszedł na egullet.com, aby omówić metodę gotowania w próżni, znaną jako sous vide, ci sami szefowie kuchni, w tym Wylie Dufresne z nowojorskiego WD-50, zaczęli wysyłać mu e-maile z pytaniami. Myhrvold postanowił napisać pierwszą książkę po angielsku na temat sous vide. Potem, jak mówi, znalazł się na „słynnym, śliskim zboczu”: musiał zająć się bezpieczeństwem żywności i nauką o żywności, a ponieważ miał luksus samodzielnego publikowania, książka rozrosła się z 600 do 2400 stron. „Luksus kontra klątwa!” on mówi. – Bo nie wiesz, kiedy przestać! Brzmi radośnie. W ostatnim możliwym momencie przed drukiem wepchnął do istniejącego layoutu kolejne 100 stron materiału. Nie mógł się oprzeć. (Książka, która kosztuje 625 dolarów, ukazała się w marcu.)

W laboratorium kulinarnym zespół pięciu kucharzy w białych fartuchach kierowanych przez Kuchnia modernistyczna współautor Maxime Bilet pracuje nad wieloma projektami jak na tablicy: metoda ciekłego azotu do otwierania ostryg, koktajl mleczny z sous-vide crème anglaise, odwirowany sok bananowy i obniżona próżnia Woodford Reserve. Zeszyt laboratoryjny na ladzie jest otwarty na stronę o koktajlu mlecznym. Zawiera składniki, najdrobniejsze adnotacje i jeden komentarz: „Idealnie!” To jest dokładnie to: bogate i jajeczne, z karmelowym dymem bourbon, ale bez żadnego kęsa. Jako szczęśliwy gość specjalny jestem przekazywany od szefa kuchni do szefa kuchni i karmiony obficie: szybkowarowa karmelizowana zupa marchewkowa jak cukierki, kolejna zupa z odwirowanego soku grochowego z wykwintnymi lokalnymi warzywami dla dzieci, mały kawałek super bogatego policzka wołowego sous-vide pastrami, niesamowicie nieskazitelnie pieczony kurczak, frytki ultradźwiękowe z ketchupem grzybowym, masło grochowe na małych chrupkach z chleba orzechowego, lody pistacjowe.

Lodówka ze szklanym frontem zawiera jajka przepiórcze, bitą śmietanę, sos rybny, musztardę francuską, mascarpone i wiele innych. Obok znajdują się półki i półki na butelki i kanistry oznakowane m.in LAMBDA CARAGEENAN, CYTRYNIANU SODOWEGO, SORBITOL. Atmosfera jest kolegialna, ale personel wyraźnie szanuje &mdash i prawdopodobnie lekko się boi &mdash Myhrvold. Dwóch szefów kuchni odpowiedziało na ogłoszenie, które Myhrvold umieścił na Craigslist. „Okazuje się, że nie dotyczy to tylko starych sof”, mówi o witrynie.

Wiedza Myhrvolda o ruchu modernistycznym w sztuce i architekturze może być nazwana encyklopedyczną, ale jest bardziej zniuansowana. Daje monolog na ten temat, który ma elegancki łuk. Jak mówi, modernizm w kuchni rozpoczął się w latach 60. w formie nouvelle cuisine, ale był ograniczony. Wkrótce: „Było „Poznaj nowego szefa, tak samo jak starego szefa”. " (przerywa sobie: "Idę na kolejną frytkę.") Bunt, przeobrażenia, ucichły. Dopiero niedawno ujawniono nasze założenia dotyczące gotowania. Dopiero niedawno nasz związek ze sztuką i nauką rozwinął się jak groszek w wirówce Myhrvolda na części składowe, ponownie przetworzony, destylowany.

Jeśli chodzi o zainteresowanie Myhrvolda prowadzeniem restauracji, to jest ono dokładnie zerowe. Wiodący rewolucjonista w kuchni modernistycznej, Ferran Adri, zamknął zeszłego lata swój słynny El Bulli, aby skoncentrować się na badaniach kulinarnych. „To, co robi Ferran, przypomina to, co my robimy” – mówi Myhrvold z pewnością siebie, co sugeruje, że Adri poszedł w złą stronę, dopiero teraz uwalniając się od nieznośnych żądań płacących klientom. Tymczasem Cooking Lab organizuje co kilka miesięcy 30-daniowy obiad w magazynie dla pisarzy żywności, szefów kuchni i innych gości specjalnych &mdash Thomas Keller, Jacques Pépin, Harold McGee. „Nie jesteśmy całkiem pop-upem”, mówi Myhrvold, uśmiechając się jak zwykle. To tylko zaproszenie i tylko po to, by wspierać jego sprawę. Ponieważ zaangażowanie intelektualne w książki, w pomysły, to jedno. „Kiedy ludzie skosztują jedzenia”, mówi, „naprawdę rozumieją”.


Kuchnia kwantowa

Dziesięć mil na wschód od centrum Seattle, w nieokreślonym magazynie niedaleko strzelnicy, trwa rewolucja. To jest Cooking Lab: placówka badawcza byłego dyrektora ds. technologii Microsoft Nathana Myhrvolda i miejsce wielorakich eksperymentów udokumentowanych w Myhrvold's Kuchnia modernistyczna: sztuka i nauka gotowania. Sześciotomowe, 2438-stronicowe opus, które ma na celu radykalnie zmienić gotowanie &mdash z ponad 1500 przepisami &mdash, jest obecnie publikowane w wersjach hiszpańskich, francuskich i niemieckich. Tymczasem praca w laboratorium kulinarnym nie ustała.

Na powierzchni 20 000 stóp kwadratowych dawniej mieściło się centrum serwisowe Harley-Davidson. „Nadal mamy facetów, którzy wyglądają, jakby pochodzili z nadchodzącego teledysku ZZ Top” – mówi Myhrvold. Jest rozbawiony, ale jego oczy błyszczą intensywnie za okularami, a jego włosy są puszące się jak szalony naukowiec. „Wysyłamy ich w dół drogi”. Po jednej stronie budynku znajduje się Laboratorium Przedsiębiorstw Intelektualnych, które opracowuje wszelkiego rodzaju technologie i posiada wszelkie patenty. Przechodzę obok komory z epoki kosmicznej pełnej komarów, gdzie laboratorium eksperymentuje z usuwaniem malarii za pomocą laserów i innego ogromnego urządzenia, które pracuje nad czymś, o czym nikomu nie wolno mówić. Jest też ogromny warsztat mechaniczny, w którym całe grille zostały przepiłowane dokładnie na pół, aby uzyskać wspaniałe zdjęcia w przekroju Kuchnia modernistyczna.

W środku buczy Cooking Lab, przemysłowa kuchnia pełna lśniących, przerośniętych gadżetów. Na przykład Pacojet to blender na sterydach, który służy do wytwarzania najgładszych, najbardziej błyszczących i najsmaczniejszych lodów pistacjowych na świecie, bez tłuszczu maślanego. Śmiesznie wyglądająca maszyna z bulwiastymi szklanymi kulami to Rotovap, która może odparować bourbon pod próżnią w głęboko zniuansowany destylat bez alkoholu. Wirówka przypominająca pralkę o dużej pojemności służy m.in. do przędzenia świeżego grochu na części składowe: wodę grochową, warstwę bezsmakowej skrobi i „masło grochowe” – pektynę i cukry, jedwabiście i bujne, które w smaku oszałamiająco przypominają duszę grochu. Zwiedzający są ostrzegani, aby nie pochylać się nad wirówką, która może osiągnąć prędkość obrotową do 30 000 obr./min, co odpowiada 25 000 razy większej sile grawitacji. W mało prawdopodobnym przypadku problemu z wirnikiem, eksploduje on w górę, usuwając głowę.

[embed_gallery gid=37 type="simple"]

Myhrvold lubi popisywać się swoim sprzętem. „Uwielbiamy naszą liofilizację” – mówi 52-latek. W nim grzyby do swojego słynnego „omletu w paski”, który zademonstrował na Dziś pokaż, otrzymaj cztery dni czasu na wzmocnienie smaku. Jest tak wysoki jak on i kosztowałby ćwierć miliona dolarów, gdyby kupił go za kilka tysięcy, nadwyżka z firmy biotechnologicznej. Ogromny okap został kupiony na internetowej aukcji przemysłowej za 100 dolarów. Myhrvold jest dumny z oszczędzania, ale ma też cały kolejny magazyn części, których nigdy nie wiesz, kiedy możesz ich potrzebować. Czy jest zbieraczem na dużą skalę? "Tak!" przyznaje szczęśliwie.

Myhrvold zatrzymuje się nad odbijającą się wodą w łaźni ultradźwiękowej Bransona, która w normalnym świecie służy do czyszczenia biżuterii lub sprzętu elektronicznego za pomocą fal dźwiękowych o wysokiej częstotliwości. Próbował zrobić w nim osso buco, ale na zewnątrz mięso zrobiło się papkowate. „Podczas eksperymentowania dochodzi do wielu niepowodzeń” — przyznaje, niewzruszony. Ale kąpiel ultradźwiękowa ostatecznie umożliwiła mu stworzenie frytek ultradźwiękowych, które są platonicznym ideałem frytek. Dziewięćdziesiąt minut kąpieli, ustawionej na częstotliwość 40 kHz, daje powierzchnię każdego plastra mikrokieszeni ziemniaczanych utworzoną przez pęcherzyki kawitacyjne, które tworzą maksymalnie chrupiącą zewnętrzną powierzchnię po smażeniu. Kiedy ich próbuję, zdaję sobie sprawę, czym zawsze chciał być narybek. Kąpiel ultradźwiękowa, jak zauważa Myhrvold z cichą radością, również tworzy najlepszą herbatę, ponieważ bąbelki otaczają i wydobywają maksymalny smak z liści.

W wieku dziewięciu lat Myhrvold, który dorastał w południowej Kalifornii, oznajmił swojej matce, że chce zrobić obiad na Święto Dziękczynienia. Poszedł do biblioteki i sprawdził książki kucharskie, w tym książki Escoffiera (które, jak zauważa, „okazały się nie być tak pomocne podczas przygotowywania obiadu na Święto Dziękczynienia”). O jego kolacji: „Było przyzwoite”, mówi skromnie. Wspomina swoje rozczarowanie, gdy przeglądał książkę Jamesa Bearda Teoria i praktyka dobrego gotowania okazało się, że to tylko przepisy kulinarne, całkowicie pozbawione teorii. „Byłem małym kujonem, a teraz jestem wielkim kujonem” – mówi.

Mieszka ze swoją żoną Rosemarie w ogromnym, futurystycznym domu własnego projektu z widokiem na Jezioro Waszyngton. Jest T. rex szkielet wewnątrz, a krajobraz obejmuje rośliny z epoki mezozoicznej. Ich synowie bliźniacy ukończyli w zeszłym roku Princeton. (Myhrvold uzyskał tytuł licencjata i magistra w wieku 19 lat na UCLA, zanim podjął pracę magisterską z fizyki teoretycznej i matematycznej w Princeton.)

W 1991 roku Myhrvold wziął udział w corocznym majowym konkursie grillowym w Memphis i zdobył nagrodę, stając się prawdopodobnie jedynym mistrzem pitmasterów, który studiował fizykę kwantową u Stephena Hawkinga. Cztery lata później, jeszcze w Microsoft, poprosił Billa Gatesa o &mdash i otrzymał &mdash urlop na naukę gotowania w La Varenne w Santa Monica w Kalifornii. („To był pierwszy i ostatni raz, kiedy zapytałem”). W 1999 roku, mając majątek netto szacowany na 650 milionów dolarów, Myhrvold odszedł z Microsoftu.

W miarę jak jego fascynacja kuchnią rosła, odkrył, że klasyczne gotowanie było dobrze udokumentowane, ale niewiele było o piankach i żelach oraz innych nastawionych na chemię odejściach nowych szefów kuchni tak zwanej kuchni molekularnej. Kiedy wszedł na egullet.com, aby omówić metodę gotowania w próżni, znaną jako sous vide, ci sami szefowie kuchni, w tym Wylie Dufresne z nowojorskiego WD-50, zaczęli wysyłać mu e-maile z pytaniami. Myhrvold postanowił napisać pierwszą książkę po angielsku na temat sous vide. Potem, jak mówi, znalazł się na „słynnym, śliskim zboczu”: musiał zająć się bezpieczeństwem żywności i nauką o żywności, a ponieważ miał luksus samodzielnego publikowania, książka rozrosła się z 600 do 2400 stron. „Luksus kontra klątwa!” on mówi. – Bo nie wiesz, kiedy przestać! Brzmi radośnie. W ostatnim możliwym momencie przed drukiem wepchnął do istniejącego layoutu kolejne 100 stron materiału. Nie mógł się oprzeć. (Książka, która kosztuje 625 dolarów, ukazała się w marcu.)

W laboratorium kulinarnym zespół pięciu kucharzy w białych fartuchach kierowanych przez Kuchnia modernistyczna współautor Maxime Bilet pracuje nad wieloma projektami jak na tablicy: metoda ciekłego azotu do otwierania ostryg, koktajl mleczny z sous-vide crème anglaise, odwirowany sok bananowy i obniżona próżnia Woodford Reserve. Zeszyt laboratoryjny na ladzie jest otwarty na stronę o koktajlu mlecznym. Zawiera składniki, najdrobniejsze adnotacje i jeden komentarz: „Idealnie!” To jest dokładnie to: bogate i jajeczne, z karmelowym dymem bourbon, ale bez żadnego kęsa. Jako szczęśliwy gość specjalny jestem przekazywany od szefa kuchni do szefa kuchni i karmiony obficie: szybkowarowa karmelizowana zupa marchewkowa jak cukierki, kolejna zupa z odwirowanego soku grochowego z wykwintnymi lokalnymi warzywami dla dzieci, mały kawałek super bogatego policzka wołowego sous-vide pastrami, niesamowicie nieskazitelnie pieczony kurczak, frytki ultradźwiękowe z ketchupem grzybowym, masło grochowe na małych chrupkach z chleba orzechowego, lody pistacjowe.

Lodówka ze szklanym frontem zawiera jajka przepiórcze, bitą śmietanę, sos rybny, musztardę francuską, mascarpone i wiele innych. Obok znajdują się półki i półki na butelki i kanistry oznakowane m.in LAMBDA CARAGEENAN, CYTRYNIANU SODOWEGO, SORBITOL. Atmosfera jest kolegialna, ale personel wyraźnie szanuje &mdash i prawdopodobnie lekko się boi &mdash Myhrvold. Dwóch szefów kuchni odpowiedziało na ogłoszenie, które Myhrvold umieścił na Craigslist. „Okazuje się, że nie dotyczy to tylko starych sof”, mówi o witrynie.

Wiedza Myhrvolda o ruchu modernistycznym w sztuce i architekturze może być nazwana encyklopedyczną, ale jest bardziej zniuansowana. Daje monolog na ten temat, który ma elegancki łuk. Jak mówi, modernizm w kuchni rozpoczął się w latach 60. w formie nouvelle cuisine, ale był ograniczony. Wkrótce: „Było „Poznaj nowego szefa, tak samo jak starego szefa”. " (przerywa sobie: "Idę na kolejną frytkę.") Bunt, przeobrażenia, ucichły. Dopiero niedawno ujawniono nasze założenia dotyczące gotowania. Dopiero niedawno nasz związek ze sztuką i nauką rozwinął się jak groszek w wirówce Myhrvolda na części składowe, ponownie przetworzony, destylowany.

Jeśli chodzi o zainteresowanie Myhrvolda prowadzeniem restauracji, to jest ono dokładnie zerowe. Wiodący rewolucjonista w kuchni modernistycznej, Ferran Adri, zamknął zeszłego lata swój słynny El Bulli, aby skoncentrować się na badaniach kulinarnych. „To, co robi Ferran, przypomina to, co my robimy” – mówi Myhrvold z pewnością siebie, co sugeruje, że Adri poszedł w złą stronę, dopiero teraz uwalniając się od nieznośnych żądań płacących klientom. Tymczasem Cooking Lab organizuje co kilka miesięcy 30-daniowy obiad w magazynie dla pisarzy żywności, szefów kuchni i innych gości specjalnych &mdash Thomas Keller, Jacques Pépin, Harold McGee. „Nie jesteśmy całkiem pop-upem”, mówi Myhrvold, uśmiechając się jak zwykle. To tylko zaproszenie i tylko po to, by wspierać jego sprawę. Ponieważ zaangażowanie intelektualne w książki, w pomysły, to jedno. „Kiedy ludzie skosztują jedzenia”, mówi, „naprawdę rozumieją”.


Kuchnia kwantowa

Dziesięć mil na wschód od centrum Seattle, w nieokreślonym magazynie niedaleko strzelnicy, trwa rewolucja. To jest Cooking Lab: placówka badawcza byłego dyrektora ds. technologii Microsoft Nathana Myhrvolda i miejsce wielorakich eksperymentów udokumentowanych w Myhrvold's Kuchnia modernistyczna: sztuka i nauka gotowania. Sześciotomowe, 2438-stronicowe opus, które ma na celu radykalnie zmienić gotowanie &mdash z ponad 1500 przepisami &mdash, jest obecnie publikowane w wersjach hiszpańskich, francuskich i niemieckich. Tymczasem praca w laboratorium kulinarnym nie ustała.

Na powierzchni 20 000 stóp kwadratowych dawniej mieściło się centrum serwisowe Harley-Davidson. „Nadal mamy facetów, którzy wyglądają, jakby pochodzili z nadchodzącego teledysku ZZ Top” – mówi Myhrvold. Jest rozbawiony, ale jego oczy błyszczą intensywnie za okularami, a jego włosy są puszące się jak szalony naukowiec. „Wysyłamy ich w dół drogi”. Po jednej stronie budynku znajduje się Laboratorium Przedsiębiorstw Intelektualnych, które opracowuje wszelkiego rodzaju technologie i posiada wszelkie patenty. Przechodzę obok komory z epoki kosmicznej pełnej komarów, gdzie laboratorium eksperymentuje z usuwaniem malarii za pomocą laserów i innego ogromnego urządzenia, które pracuje nad czymś, o czym nikomu nie wolno mówić. Jest też ogromny warsztat mechaniczny, w którym całe grille zostały przepiłowane dokładnie na pół, aby uzyskać wspaniałe zdjęcia w przekroju Kuchnia modernistyczna.

W środku buczy Cooking Lab, przemysłowa kuchnia pełna lśniących, przerośniętych gadżetów. Na przykład Pacojet to blender na sterydach, który służy do wytwarzania najgładszych, najbardziej błyszczących i najsmaczniejszych lodów pistacjowych na świecie, bez tłuszczu maślanego. Śmiesznie wyglądająca maszyna z bulwiastymi szklanymi kulami to Rotovap, która może odparować bourbon pod próżnią w głęboko zniuansowany destylat bez alkoholu. Wirówka przypominająca pralkę o dużej pojemności służy m.in. do przędzenia świeżego grochu na części składowe: wodę grochową, warstwę bezsmakowej skrobi i „masło grochowe” – pektynę i cukry, jedwabiście i bujne, które w smaku oszałamiająco przypominają duszę grochu. Zwiedzający są ostrzegani, aby nie pochylać się nad wirówką, która może osiągnąć prędkość obrotową do 30 000 obr./min, co odpowiada 25 000 razy większej sile grawitacji. W mało prawdopodobnym przypadku problemu z wirnikiem, eksploduje on w górę, usuwając głowę.

[embed_gallery gid=37 type="simple"]

Myhrvold lubi popisywać się swoim sprzętem. „Uwielbiamy naszą liofilizację” – mówi 52-latek. W nim grzyby do swojego słynnego „omletu w paski”, który zademonstrował na Dziś pokaż, otrzymaj cztery dni czasu na wzmocnienie smaku. Jest tak wysoki jak on i kosztowałby ćwierć miliona dolarów, gdyby kupił go za kilka tysięcy, nadwyżka z firmy biotechnologicznej. Ogromny okap został kupiony na internetowej aukcji przemysłowej za 100 dolarów. Myhrvold jest dumny z oszczędzania, ale ma też cały kolejny magazyn części, których nigdy nie wiesz, kiedy możesz ich potrzebować. Czy jest zbieraczem na dużą skalę? "Tak!" przyznaje szczęśliwie.

Myhrvold zatrzymuje się nad odbijającą się wodą w łaźni ultradźwiękowej Bransona, która w normalnym świecie służy do czyszczenia biżuterii lub sprzętu elektronicznego za pomocą fal dźwiękowych o wysokiej częstotliwości. Próbował zrobić w nim osso buco, ale na zewnątrz mięso zrobiło się papkowate. „Podczas eksperymentowania dochodzi do wielu niepowodzeń” — przyznaje, niewzruszony.Ale kąpiel ultradźwiękowa ostatecznie umożliwiła mu stworzenie frytek ultradźwiękowych, które są platonicznym ideałem frytek. Dziewięćdziesiąt minut kąpieli, ustawionej na częstotliwość 40 kHz, daje powierzchnię każdego plastra mikrokieszeni ziemniaczanych utworzoną przez pęcherzyki kawitacyjne, które tworzą maksymalnie chrupiącą zewnętrzną powierzchnię po smażeniu. Kiedy ich próbuję, zdaję sobie sprawę, czym zawsze chciał być narybek. Kąpiel ultradźwiękowa, jak zauważa Myhrvold z cichą radością, również tworzy najlepszą herbatę, ponieważ bąbelki otaczają i wydobywają maksymalny smak z liści.

W wieku dziewięciu lat Myhrvold, który dorastał w południowej Kalifornii, oznajmił swojej matce, że chce zrobić obiad na Święto Dziękczynienia. Poszedł do biblioteki i sprawdził książki kucharskie, w tym książki Escoffiera (które, jak zauważa, „okazały się nie być tak pomocne podczas przygotowywania obiadu na Święto Dziękczynienia”). O jego kolacji: „Było przyzwoite”, mówi skromnie. Wspomina swoje rozczarowanie, gdy przeglądał książkę Jamesa Bearda Teoria i praktyka dobrego gotowania okazało się, że to tylko przepisy kulinarne, całkowicie pozbawione teorii. „Byłem małym kujonem, a teraz jestem wielkim kujonem” – mówi.

Mieszka ze swoją żoną Rosemarie w ogromnym, futurystycznym domu własnego projektu z widokiem na Jezioro Waszyngton. Jest T. rex szkielet wewnątrz, a krajobraz obejmuje rośliny z epoki mezozoicznej. Ich synowie bliźniacy ukończyli w zeszłym roku Princeton. (Myhrvold uzyskał tytuł licencjata i magistra w wieku 19 lat na UCLA, zanim podjął pracę magisterską z fizyki teoretycznej i matematycznej w Princeton.)

W 1991 roku Myhrvold wziął udział w corocznym majowym konkursie grillowym w Memphis i zdobył nagrodę, stając się prawdopodobnie jedynym mistrzem pitmasterów, który studiował fizykę kwantową u Stephena Hawkinga. Cztery lata później, jeszcze w Microsoft, poprosił Billa Gatesa o &mdash i otrzymał &mdash urlop na naukę gotowania w La Varenne w Santa Monica w Kalifornii. („To był pierwszy i ostatni raz, kiedy zapytałem”). W 1999 roku, mając majątek netto szacowany na 650 milionów dolarów, Myhrvold odszedł z Microsoftu.

W miarę jak jego fascynacja kuchnią rosła, odkrył, że klasyczne gotowanie było dobrze udokumentowane, ale niewiele było o piankach i żelach oraz innych nastawionych na chemię odejściach nowych szefów kuchni tak zwanej kuchni molekularnej. Kiedy wszedł na egullet.com, aby omówić metodę gotowania w próżni, znaną jako sous vide, ci sami szefowie kuchni, w tym Wylie Dufresne z nowojorskiego WD-50, zaczęli wysyłać mu e-maile z pytaniami. Myhrvold postanowił napisać pierwszą książkę po angielsku na temat sous vide. Potem, jak mówi, znalazł się na „słynnym, śliskim zboczu”: musiał zająć się bezpieczeństwem żywności i nauką o żywności, a ponieważ miał luksus samodzielnego publikowania, książka rozrosła się z 600 do 2400 stron. „Luksus kontra klątwa!” on mówi. – Bo nie wiesz, kiedy przestać! Brzmi radośnie. W ostatnim możliwym momencie przed drukiem wepchnął do istniejącego layoutu kolejne 100 stron materiału. Nie mógł się oprzeć. (Książka, która kosztuje 625 dolarów, ukazała się w marcu.)

W laboratorium kulinarnym zespół pięciu kucharzy w białych fartuchach kierowanych przez Kuchnia modernistyczna współautor Maxime Bilet pracuje nad wieloma projektami jak na tablicy: metoda ciekłego azotu do otwierania ostryg, koktajl mleczny z sous-vide crème anglaise, odwirowany sok bananowy i obniżona próżnia Woodford Reserve. Zeszyt laboratoryjny na ladzie jest otwarty na stronę o koktajlu mlecznym. Zawiera składniki, najdrobniejsze adnotacje i jeden komentarz: „Idealnie!” To jest dokładnie to: bogate i jajeczne, z karmelowym dymem bourbon, ale bez żadnego kęsa. Jako szczęśliwy gość specjalny jestem przekazywany od szefa kuchni do szefa kuchni i karmiony obficie: szybkowarowa karmelizowana zupa marchewkowa jak cukierki, kolejna zupa z odwirowanego soku grochowego z wykwintnymi lokalnymi warzywami dla dzieci, mały kawałek super bogatego policzka wołowego sous-vide pastrami, niesamowicie nieskazitelnie pieczony kurczak, frytki ultradźwiękowe z ketchupem grzybowym, masło grochowe na małych chrupkach z chleba orzechowego, lody pistacjowe.

Lodówka ze szklanym frontem zawiera jajka przepiórcze, bitą śmietanę, sos rybny, musztardę francuską, mascarpone i wiele innych. Obok znajdują się półki i półki na butelki i kanistry oznakowane m.in LAMBDA CARAGEENAN, CYTRYNIANU SODOWEGO, SORBITOL. Atmosfera jest kolegialna, ale personel wyraźnie szanuje &mdash i prawdopodobnie lekko się boi &mdash Myhrvold. Dwóch szefów kuchni odpowiedziało na ogłoszenie, które Myhrvold umieścił na Craigslist. „Okazuje się, że nie dotyczy to tylko starych sof”, mówi o witrynie.

Wiedza Myhrvolda o ruchu modernistycznym w sztuce i architekturze może być nazwana encyklopedyczną, ale jest bardziej zniuansowana. Daje monolog na ten temat, który ma elegancki łuk. Jak mówi, modernizm w kuchni rozpoczął się w latach 60. w formie nouvelle cuisine, ale był ograniczony. Wkrótce: „Było „Poznaj nowego szefa, tak samo jak starego szefa”. " (przerywa sobie: "Idę na kolejną frytkę.") Bunt, przeobrażenia, ucichły. Dopiero niedawno ujawniono nasze założenia dotyczące gotowania. Dopiero niedawno nasz związek ze sztuką i nauką rozwinął się jak groszek w wirówce Myhrvolda na części składowe, ponownie przetworzony, destylowany.

Jeśli chodzi o zainteresowanie Myhrvolda prowadzeniem restauracji, to jest ono dokładnie zerowe. Wiodący rewolucjonista w kuchni modernistycznej, Ferran Adri, zamknął zeszłego lata swój słynny El Bulli, aby skoncentrować się na badaniach kulinarnych. „To, co robi Ferran, przypomina to, co my robimy” – mówi Myhrvold z pewnością siebie, co sugeruje, że Adri poszedł w złą stronę, dopiero teraz uwalniając się od nieznośnych żądań płacących klientom. Tymczasem Cooking Lab organizuje co kilka miesięcy 30-daniowy obiad w magazynie dla pisarzy żywności, szefów kuchni i innych gości specjalnych &mdash Thomas Keller, Jacques Pépin, Harold McGee. „Nie jesteśmy całkiem pop-upem”, mówi Myhrvold, uśmiechając się jak zwykle. To tylko zaproszenie i tylko po to, by wspierać jego sprawę. Ponieważ zaangażowanie intelektualne w książki, w pomysły, to jedno. „Kiedy ludzie skosztują jedzenia”, mówi, „naprawdę rozumieją”.


Kuchnia kwantowa

Dziesięć mil na wschód od centrum Seattle, w nieokreślonym magazynie niedaleko strzelnicy, trwa rewolucja. To jest Cooking Lab: placówka badawcza byłego dyrektora ds. technologii Microsoft Nathana Myhrvolda i miejsce wielorakich eksperymentów udokumentowanych w Myhrvold's Kuchnia modernistyczna: sztuka i nauka gotowania. Sześciotomowe, 2438-stronicowe opus, które ma na celu radykalnie zmienić gotowanie &mdash z ponad 1500 przepisami &mdash, jest obecnie publikowane w wersjach hiszpańskich, francuskich i niemieckich. Tymczasem praca w laboratorium kulinarnym nie ustała.

Na powierzchni 20 000 stóp kwadratowych dawniej mieściło się centrum serwisowe Harley-Davidson. „Nadal mamy facetów, którzy wyglądają, jakby pochodzili z nadchodzącego teledysku ZZ Top” – mówi Myhrvold. Jest rozbawiony, ale jego oczy błyszczą intensywnie za okularami, a jego włosy są puszące się jak szalony naukowiec. „Wysyłamy ich w dół drogi”. Po jednej stronie budynku znajduje się Laboratorium Przedsiębiorstw Intelektualnych, które opracowuje wszelkiego rodzaju technologie i posiada wszelkie patenty. Przechodzę obok komory z epoki kosmicznej pełnej komarów, gdzie laboratorium eksperymentuje z usuwaniem malarii za pomocą laserów i innego ogromnego urządzenia, które pracuje nad czymś, o czym nikomu nie wolno mówić. Jest też ogromny warsztat mechaniczny, w którym całe grille zostały przepiłowane dokładnie na pół, aby uzyskać wspaniałe zdjęcia w przekroju Kuchnia modernistyczna.

W środku buczy Cooking Lab, przemysłowa kuchnia pełna lśniących, przerośniętych gadżetów. Na przykład Pacojet to blender na sterydach, który służy do wytwarzania najgładszych, najbardziej błyszczących i najsmaczniejszych lodów pistacjowych na świecie, bez tłuszczu maślanego. Śmiesznie wyglądająca maszyna z bulwiastymi szklanymi kulami to Rotovap, która może odparować bourbon pod próżnią w głęboko zniuansowany destylat bez alkoholu. Wirówka przypominająca pralkę o dużej pojemności służy m.in. do przędzenia świeżego grochu na części składowe: wodę grochową, warstwę bezsmakowej skrobi i „masło grochowe” – pektynę i cukry, jedwabiście i bujne, które w smaku oszałamiająco przypominają duszę grochu. Zwiedzający są ostrzegani, aby nie pochylać się nad wirówką, która może osiągnąć prędkość obrotową do 30 000 obr./min, co odpowiada 25 000 razy większej sile grawitacji. W mało prawdopodobnym przypadku problemu z wirnikiem, eksploduje on w górę, usuwając głowę.

[embed_gallery gid=37 type="simple"]

Myhrvold lubi popisywać się swoim sprzętem. „Uwielbiamy naszą liofilizację” – mówi 52-latek. W nim grzyby do swojego słynnego „omletu w paski”, który zademonstrował na Dziś pokaż, otrzymaj cztery dni czasu na wzmocnienie smaku. Jest tak wysoki jak on i kosztowałby ćwierć miliona dolarów, gdyby kupił go za kilka tysięcy, nadwyżka z firmy biotechnologicznej. Ogromny okap został kupiony na internetowej aukcji przemysłowej za 100 dolarów. Myhrvold jest dumny z oszczędzania, ale ma też cały kolejny magazyn części, których nigdy nie wiesz, kiedy możesz ich potrzebować. Czy jest zbieraczem na dużą skalę? "Tak!" przyznaje szczęśliwie.

Myhrvold zatrzymuje się nad odbijającą się wodą w łaźni ultradźwiękowej Bransona, która w normalnym świecie służy do czyszczenia biżuterii lub sprzętu elektronicznego za pomocą fal dźwiękowych o wysokiej częstotliwości. Próbował zrobić w nim osso buco, ale na zewnątrz mięso zrobiło się papkowate. „Podczas eksperymentowania dochodzi do wielu niepowodzeń” — przyznaje, niewzruszony. Ale kąpiel ultradźwiękowa ostatecznie umożliwiła mu stworzenie frytek ultradźwiękowych, które są platonicznym ideałem frytek. Dziewięćdziesiąt minut kąpieli, ustawionej na częstotliwość 40 kHz, daje powierzchnię każdego plastra mikrokieszeni ziemniaczanych utworzoną przez pęcherzyki kawitacyjne, które tworzą maksymalnie chrupiącą zewnętrzną powierzchnię po smażeniu. Kiedy ich próbuję, zdaję sobie sprawę, czym zawsze chciał być narybek. Kąpiel ultradźwiękowa, jak zauważa Myhrvold z cichą radością, również tworzy najlepszą herbatę, ponieważ bąbelki otaczają i wydobywają maksymalny smak z liści.

W wieku dziewięciu lat Myhrvold, który dorastał w południowej Kalifornii, oznajmił swojej matce, że chce zrobić obiad na Święto Dziękczynienia. Poszedł do biblioteki i sprawdził książki kucharskie, w tym książki Escoffiera (które, jak zauważa, „okazały się nie być tak pomocne podczas przygotowywania obiadu na Święto Dziękczynienia”). O jego kolacji: „Było przyzwoite”, mówi skromnie. Wspomina swoje rozczarowanie, gdy przeglądał książkę Jamesa Bearda Teoria i praktyka dobrego gotowania okazało się, że to tylko przepisy kulinarne, całkowicie pozbawione teorii. „Byłem małym kujonem, a teraz jestem wielkim kujonem” – mówi.

Mieszka ze swoją żoną Rosemarie w ogromnym, futurystycznym domu własnego projektu z widokiem na Jezioro Waszyngton. Jest T. rex szkielet wewnątrz, a krajobraz obejmuje rośliny z epoki mezozoicznej. Ich synowie bliźniacy ukończyli w zeszłym roku Princeton. (Myhrvold uzyskał tytuł licencjata i magistra w wieku 19 lat na UCLA, zanim podjął pracę magisterską z fizyki teoretycznej i matematycznej w Princeton.)

W 1991 roku Myhrvold wziął udział w corocznym majowym konkursie grillowym w Memphis i zdobył nagrodę, stając się prawdopodobnie jedynym mistrzem pitmasterów, który studiował fizykę kwantową u Stephena Hawkinga. Cztery lata później, jeszcze w Microsoft, poprosił Billa Gatesa o &mdash i otrzymał &mdash urlop na naukę gotowania w La Varenne w Santa Monica w Kalifornii. („To był pierwszy i ostatni raz, kiedy zapytałem”). W 1999 roku, mając majątek netto szacowany na 650 milionów dolarów, Myhrvold odszedł z Microsoftu.

W miarę jak jego fascynacja kuchnią rosła, odkrył, że klasyczne gotowanie było dobrze udokumentowane, ale niewiele było o piankach i żelach oraz innych nastawionych na chemię odejściach nowych szefów kuchni tak zwanej kuchni molekularnej. Kiedy wszedł na egullet.com, aby omówić metodę gotowania w próżni, znaną jako sous vide, ci sami szefowie kuchni, w tym Wylie Dufresne z nowojorskiego WD-50, zaczęli wysyłać mu e-maile z pytaniami. Myhrvold postanowił napisać pierwszą książkę po angielsku na temat sous vide. Potem, jak mówi, znalazł się na „słynnym, śliskim zboczu”: musiał zająć się bezpieczeństwem żywności i nauką o żywności, a ponieważ miał luksus samodzielnego publikowania, książka rozrosła się z 600 do 2400 stron. „Luksus kontra klątwa!” on mówi. – Bo nie wiesz, kiedy przestać! Brzmi radośnie. W ostatnim możliwym momencie przed drukiem wepchnął do istniejącego layoutu kolejne 100 stron materiału. Nie mógł się oprzeć. (Książka, która kosztuje 625 dolarów, ukazała się w marcu.)

W laboratorium kulinarnym zespół pięciu kucharzy w białych fartuchach kierowanych przez Kuchnia modernistyczna współautor Maxime Bilet pracuje nad wieloma projektami jak na tablicy: metoda ciekłego azotu do otwierania ostryg, koktajl mleczny z sous-vide crème anglaise, odwirowany sok bananowy i obniżona próżnia Woodford Reserve. Zeszyt laboratoryjny na ladzie jest otwarty na stronę o koktajlu mlecznym. Zawiera składniki, najdrobniejsze adnotacje i jeden komentarz: „Idealnie!” To jest dokładnie to: bogate i jajeczne, z karmelowym dymem bourbon, ale bez żadnego kęsa. Jako szczęśliwy gość specjalny jestem przekazywany od szefa kuchni do szefa kuchni i karmiony obficie: szybkowarowa karmelizowana zupa marchewkowa jak cukierki, kolejna zupa z odwirowanego soku grochowego z wykwintnymi lokalnymi warzywami dla dzieci, mały kawałek super bogatego policzka wołowego sous-vide pastrami, niesamowicie nieskazitelnie pieczony kurczak, frytki ultradźwiękowe z ketchupem grzybowym, masło grochowe na małych chrupkach z chleba orzechowego, lody pistacjowe.

Lodówka ze szklanym frontem zawiera jajka przepiórcze, bitą śmietanę, sos rybny, musztardę francuską, mascarpone i wiele innych. Obok znajdują się półki i półki na butelki i kanistry oznakowane m.in LAMBDA CARAGEENAN, CYTRYNIANU SODOWEGO, SORBITOL. Atmosfera jest kolegialna, ale personel wyraźnie szanuje &mdash i prawdopodobnie lekko się boi &mdash Myhrvold. Dwóch szefów kuchni odpowiedziało na ogłoszenie, które Myhrvold umieścił na Craigslist. „Okazuje się, że nie dotyczy to tylko starych sof”, mówi o witrynie.

Wiedza Myhrvolda o ruchu modernistycznym w sztuce i architekturze może być nazwana encyklopedyczną, ale jest bardziej zniuansowana. Daje monolog na ten temat, który ma elegancki łuk. Jak mówi, modernizm w kuchni rozpoczął się w latach 60. w formie nouvelle cuisine, ale był ograniczony. Wkrótce: „Było „Poznaj nowego szefa, tak samo jak starego szefa”. " (przerywa sobie: "Idę na kolejną frytkę.") Bunt, przeobrażenia, ucichły. Dopiero niedawno ujawniono nasze założenia dotyczące gotowania. Dopiero niedawno nasz związek ze sztuką i nauką rozwinął się jak groszek w wirówce Myhrvolda na części składowe, ponownie przetworzony, destylowany.

Jeśli chodzi o zainteresowanie Myhrvolda prowadzeniem restauracji, to jest ono dokładnie zerowe. Wiodący rewolucjonista w kuchni modernistycznej, Ferran Adri, zamknął zeszłego lata swój słynny El Bulli, aby skoncentrować się na badaniach kulinarnych. „To, co robi Ferran, przypomina to, co my robimy” – mówi Myhrvold z pewnością siebie, co sugeruje, że Adri poszedł w złą stronę, dopiero teraz uwalniając się od nieznośnych żądań płacących klientom. Tymczasem Cooking Lab organizuje co kilka miesięcy 30-daniowy obiad w magazynie dla pisarzy żywności, szefów kuchni i innych gości specjalnych &mdash Thomas Keller, Jacques Pépin, Harold McGee. „Nie jesteśmy całkiem pop-upem”, mówi Myhrvold, uśmiechając się jak zwykle. To tylko zaproszenie i tylko po to, by wspierać jego sprawę. Ponieważ zaangażowanie intelektualne w książki, w pomysły, to jedno. „Kiedy ludzie skosztują jedzenia”, mówi, „naprawdę rozumieją”.


Kuchnia kwantowa

Dziesięć mil na wschód od centrum Seattle, w nieokreślonym magazynie niedaleko strzelnicy, trwa rewolucja. To jest Cooking Lab: placówka badawcza byłego dyrektora ds. technologii Microsoft Nathana Myhrvolda i miejsce wielorakich eksperymentów udokumentowanych w Myhrvold's Kuchnia modernistyczna: sztuka i nauka gotowania. Sześciotomowe, 2438-stronicowe opus, które ma na celu radykalnie zmienić gotowanie &mdash z ponad 1500 przepisami &mdash, jest obecnie publikowane w wersjach hiszpańskich, francuskich i niemieckich. Tymczasem praca w laboratorium kulinarnym nie ustała.

Na powierzchni 20 000 stóp kwadratowych dawniej mieściło się centrum serwisowe Harley-Davidson. „Nadal mamy facetów, którzy wyglądają, jakby pochodzili z nadchodzącego teledysku ZZ Top” – mówi Myhrvold. Jest rozbawiony, ale jego oczy błyszczą intensywnie za okularami, a jego włosy są puszące się jak szalony naukowiec. „Wysyłamy ich w dół drogi”. Po jednej stronie budynku znajduje się Laboratorium Przedsiębiorstw Intelektualnych, które opracowuje wszelkiego rodzaju technologie i posiada wszelkie patenty. Przechodzę obok komory z epoki kosmicznej pełnej komarów, gdzie laboratorium eksperymentuje z usuwaniem malarii za pomocą laserów i innego ogromnego urządzenia, które pracuje nad czymś, o czym nikomu nie wolno mówić. Jest też ogromny warsztat mechaniczny, w którym całe grille zostały przepiłowane dokładnie na pół, aby uzyskać wspaniałe zdjęcia w przekroju Kuchnia modernistyczna.

W środku buczy Cooking Lab, przemysłowa kuchnia pełna lśniących, przerośniętych gadżetów. Na przykład Pacojet to blender na sterydach, który służy do wytwarzania najgładszych, najbardziej błyszczących i najsmaczniejszych lodów pistacjowych na świecie, bez tłuszczu maślanego. Śmiesznie wyglądająca maszyna z bulwiastymi szklanymi kulami to Rotovap, która może odparować bourbon pod próżnią w głęboko zniuansowany destylat bez alkoholu. Wirówka przypominająca pralkę o dużej pojemności służy m.in. do przędzenia świeżego grochu na części składowe: wodę grochową, warstwę bezsmakowej skrobi i „masło grochowe” – pektynę i cukry, jedwabiście i bujne, które w smaku oszałamiająco przypominają duszę grochu. Zwiedzający są ostrzegani, aby nie pochylać się nad wirówką, która może osiągnąć prędkość obrotową do 30 000 obr./min, co odpowiada 25 000 razy większej sile grawitacji. W mało prawdopodobnym przypadku problemu z wirnikiem, eksploduje on w górę, usuwając głowę.

[embed_gallery gid=37 type="simple"]

Myhrvold lubi popisywać się swoim sprzętem. „Uwielbiamy naszą liofilizację” – mówi 52-latek. W nim grzyby do swojego słynnego „omletu w paski”, który zademonstrował na Dziś pokaż, otrzymaj cztery dni czasu na wzmocnienie smaku. Jest tak wysoki jak on i kosztowałby ćwierć miliona dolarów, gdyby kupił go za kilka tysięcy, nadwyżka z firmy biotechnologicznej. Ogromny okap został kupiony na internetowej aukcji przemysłowej za 100 dolarów. Myhrvold jest dumny z oszczędzania, ale ma też cały kolejny magazyn części, których nigdy nie wiesz, kiedy możesz ich potrzebować.Czy jest zbieraczem na dużą skalę? "Tak!" przyznaje szczęśliwie.

Myhrvold zatrzymuje się nad odbijającą się wodą w łaźni ultradźwiękowej Bransona, która w normalnym świecie służy do czyszczenia biżuterii lub sprzętu elektronicznego za pomocą fal dźwiękowych o wysokiej częstotliwości. Próbował zrobić w nim osso buco, ale na zewnątrz mięso zrobiło się papkowate. „Podczas eksperymentowania dochodzi do wielu niepowodzeń” — przyznaje, niewzruszony. Ale kąpiel ultradźwiękowa ostatecznie umożliwiła mu stworzenie frytek ultradźwiękowych, które są platonicznym ideałem frytek. Dziewięćdziesiąt minut kąpieli, ustawionej na częstotliwość 40 kHz, daje powierzchnię każdego plastra mikrokieszeni ziemniaczanych utworzoną przez pęcherzyki kawitacyjne, które tworzą maksymalnie chrupiącą zewnętrzną powierzchnię po smażeniu. Kiedy ich próbuję, zdaję sobie sprawę, czym zawsze chciał być narybek. Kąpiel ultradźwiękowa, jak zauważa Myhrvold z cichą radością, również tworzy najlepszą herbatę, ponieważ bąbelki otaczają i wydobywają maksymalny smak z liści.

W wieku dziewięciu lat Myhrvold, który dorastał w południowej Kalifornii, oznajmił swojej matce, że chce zrobić obiad na Święto Dziękczynienia. Poszedł do biblioteki i sprawdził książki kucharskie, w tym książki Escoffiera (które, jak zauważa, „okazały się nie być tak pomocne podczas przygotowywania obiadu na Święto Dziękczynienia”). O jego kolacji: „Było przyzwoite”, mówi skromnie. Wspomina swoje rozczarowanie, gdy przeglądał książkę Jamesa Bearda Teoria i praktyka dobrego gotowania okazało się, że to tylko przepisy kulinarne, całkowicie pozbawione teorii. „Byłem małym kujonem, a teraz jestem wielkim kujonem” – mówi.

Mieszka ze swoją żoną Rosemarie w ogromnym, futurystycznym domu własnego projektu z widokiem na Jezioro Waszyngton. Jest T. rex szkielet wewnątrz, a krajobraz obejmuje rośliny z epoki mezozoicznej. Ich synowie bliźniacy ukończyli w zeszłym roku Princeton. (Myhrvold uzyskał tytuł licencjata i magistra w wieku 19 lat na UCLA, zanim podjął pracę magisterską z fizyki teoretycznej i matematycznej w Princeton.)

W 1991 roku Myhrvold wziął udział w corocznym majowym konkursie grillowym w Memphis i zdobył nagrodę, stając się prawdopodobnie jedynym mistrzem pitmasterów, który studiował fizykę kwantową u Stephena Hawkinga. Cztery lata później, jeszcze w Microsoft, poprosił Billa Gatesa o &mdash i otrzymał &mdash urlop na naukę gotowania w La Varenne w Santa Monica w Kalifornii. („To był pierwszy i ostatni raz, kiedy zapytałem”). W 1999 roku, mając majątek netto szacowany na 650 milionów dolarów, Myhrvold odszedł z Microsoftu.

W miarę jak jego fascynacja kuchnią rosła, odkrył, że klasyczne gotowanie było dobrze udokumentowane, ale niewiele było o piankach i żelach oraz innych nastawionych na chemię odejściach nowych szefów kuchni tak zwanej kuchni molekularnej. Kiedy wszedł na egullet.com, aby omówić metodę gotowania w próżni, znaną jako sous vide, ci sami szefowie kuchni, w tym Wylie Dufresne z nowojorskiego WD-50, zaczęli wysyłać mu e-maile z pytaniami. Myhrvold postanowił napisać pierwszą książkę po angielsku na temat sous vide. Potem, jak mówi, znalazł się na „słynnym, śliskim zboczu”: musiał zająć się bezpieczeństwem żywności i nauką o żywności, a ponieważ miał luksus samodzielnego publikowania, książka rozrosła się z 600 do 2400 stron. „Luksus kontra klątwa!” on mówi. – Bo nie wiesz, kiedy przestać! Brzmi radośnie. W ostatnim możliwym momencie przed drukiem wepchnął do istniejącego layoutu kolejne 100 stron materiału. Nie mógł się oprzeć. (Książka, która kosztuje 625 dolarów, ukazała się w marcu.)

W laboratorium kulinarnym zespół pięciu kucharzy w białych fartuchach kierowanych przez Kuchnia modernistyczna współautor Maxime Bilet pracuje nad wieloma projektami jak na tablicy: metoda ciekłego azotu do otwierania ostryg, koktajl mleczny z sous-vide crème anglaise, odwirowany sok bananowy i obniżona próżnia Woodford Reserve. Zeszyt laboratoryjny na ladzie jest otwarty na stronę o koktajlu mlecznym. Zawiera składniki, najdrobniejsze adnotacje i jeden komentarz: „Idealnie!” To jest dokładnie to: bogate i jajeczne, z karmelowym dymem bourbon, ale bez żadnego kęsa. Jako szczęśliwy gość specjalny jestem przekazywany od szefa kuchni do szefa kuchni i karmiony obficie: szybkowarowa karmelizowana zupa marchewkowa jak cukierki, kolejna zupa z odwirowanego soku grochowego z wykwintnymi lokalnymi warzywami dla dzieci, mały kawałek super bogatego policzka wołowego sous-vide pastrami, niesamowicie nieskazitelnie pieczony kurczak, frytki ultradźwiękowe z ketchupem grzybowym, masło grochowe na małych chrupkach z chleba orzechowego, lody pistacjowe.

Lodówka ze szklanym frontem zawiera jajka przepiórcze, bitą śmietanę, sos rybny, musztardę francuską, mascarpone i wiele innych. Obok znajdują się półki i półki na butelki i kanistry oznakowane m.in LAMBDA CARAGEENAN, CYTRYNIANU SODOWEGO, SORBITOL. Atmosfera jest kolegialna, ale personel wyraźnie szanuje &mdash i prawdopodobnie lekko się boi &mdash Myhrvold. Dwóch szefów kuchni odpowiedziało na ogłoszenie, które Myhrvold umieścił na Craigslist. „Okazuje się, że nie dotyczy to tylko starych sof”, mówi o witrynie.

Wiedza Myhrvolda o ruchu modernistycznym w sztuce i architekturze może być nazwana encyklopedyczną, ale jest bardziej zniuansowana. Daje monolog na ten temat, który ma elegancki łuk. Jak mówi, modernizm w kuchni rozpoczął się w latach 60. w formie nouvelle cuisine, ale był ograniczony. Wkrótce: „Było „Poznaj nowego szefa, tak samo jak starego szefa”. " (przerywa sobie: "Idę na kolejną frytkę.") Bunt, przeobrażenia, ucichły. Dopiero niedawno ujawniono nasze założenia dotyczące gotowania. Dopiero niedawno nasz związek ze sztuką i nauką rozwinął się jak groszek w wirówce Myhrvolda na części składowe, ponownie przetworzony, destylowany.

Jeśli chodzi o zainteresowanie Myhrvolda prowadzeniem restauracji, to jest ono dokładnie zerowe. Wiodący rewolucjonista w kuchni modernistycznej, Ferran Adri, zamknął zeszłego lata swój słynny El Bulli, aby skoncentrować się na badaniach kulinarnych. „To, co robi Ferran, przypomina to, co my robimy” – mówi Myhrvold z pewnością siebie, co sugeruje, że Adri poszedł w złą stronę, dopiero teraz uwalniając się od nieznośnych żądań płacących klientom. Tymczasem Cooking Lab organizuje co kilka miesięcy 30-daniowy obiad w magazynie dla pisarzy żywności, szefów kuchni i innych gości specjalnych &mdash Thomas Keller, Jacques Pépin, Harold McGee. „Nie jesteśmy całkiem pop-upem”, mówi Myhrvold, uśmiechając się jak zwykle. To tylko zaproszenie i tylko po to, by wspierać jego sprawę. Ponieważ zaangażowanie intelektualne w książki, w pomysły, to jedno. „Kiedy ludzie skosztują jedzenia”, mówi, „naprawdę rozumieją”.


Kuchnia kwantowa

Dziesięć mil na wschód od centrum Seattle, w nieokreślonym magazynie niedaleko strzelnicy, trwa rewolucja. To jest Cooking Lab: placówka badawcza byłego dyrektora ds. technologii Microsoft Nathana Myhrvolda i miejsce wielorakich eksperymentów udokumentowanych w Myhrvold's Kuchnia modernistyczna: sztuka i nauka gotowania. Sześciotomowe, 2438-stronicowe opus, które ma na celu radykalnie zmienić gotowanie &mdash z ponad 1500 przepisami &mdash, jest obecnie publikowane w wersjach hiszpańskich, francuskich i niemieckich. Tymczasem praca w laboratorium kulinarnym nie ustała.

Na powierzchni 20 000 stóp kwadratowych dawniej mieściło się centrum serwisowe Harley-Davidson. „Nadal mamy facetów, którzy wyglądają, jakby pochodzili z nadchodzącego teledysku ZZ Top” – mówi Myhrvold. Jest rozbawiony, ale jego oczy błyszczą intensywnie za okularami, a jego włosy są puszące się jak szalony naukowiec. „Wysyłamy ich w dół drogi”. Po jednej stronie budynku znajduje się Laboratorium Przedsiębiorstw Intelektualnych, które opracowuje wszelkiego rodzaju technologie i posiada wszelkie patenty. Przechodzę obok komory z epoki kosmicznej pełnej komarów, gdzie laboratorium eksperymentuje z usuwaniem malarii za pomocą laserów i innego ogromnego urządzenia, które pracuje nad czymś, o czym nikomu nie wolno mówić. Jest też ogromny warsztat mechaniczny, w którym całe grille zostały przepiłowane dokładnie na pół, aby uzyskać wspaniałe zdjęcia w przekroju Kuchnia modernistyczna.

W środku buczy Cooking Lab, przemysłowa kuchnia pełna lśniących, przerośniętych gadżetów. Na przykład Pacojet to blender na sterydach, który służy do wytwarzania najgładszych, najbardziej błyszczących i najsmaczniejszych lodów pistacjowych na świecie, bez tłuszczu maślanego. Śmiesznie wyglądająca maszyna z bulwiastymi szklanymi kulami to Rotovap, która może odparować bourbon pod próżnią w głęboko zniuansowany destylat bez alkoholu. Wirówka przypominająca pralkę o dużej pojemności służy m.in. do przędzenia świeżego grochu na części składowe: wodę grochową, warstwę bezsmakowej skrobi i „masło grochowe” – pektynę i cukry, jedwabiście i bujne, które w smaku oszałamiająco przypominają duszę grochu. Zwiedzający są ostrzegani, aby nie pochylać się nad wirówką, która może osiągnąć prędkość obrotową do 30 000 obr./min, co odpowiada 25 000 razy większej sile grawitacji. W mało prawdopodobnym przypadku problemu z wirnikiem, eksploduje on w górę, usuwając głowę.

[embed_gallery gid=37 type="simple"]

Myhrvold lubi popisywać się swoim sprzętem. „Uwielbiamy naszą liofilizację” – mówi 52-latek. W nim grzyby do swojego słynnego „omletu w paski”, który zademonstrował na Dziś pokaż, otrzymaj cztery dni czasu na wzmocnienie smaku. Jest tak wysoki jak on i kosztowałby ćwierć miliona dolarów, gdyby kupił go za kilka tysięcy, nadwyżka z firmy biotechnologicznej. Ogromny okap został kupiony na internetowej aukcji przemysłowej za 100 dolarów. Myhrvold jest dumny z oszczędzania, ale ma też cały kolejny magazyn części, których nigdy nie wiesz, kiedy możesz ich potrzebować. Czy jest zbieraczem na dużą skalę? "Tak!" przyznaje szczęśliwie.

Myhrvold zatrzymuje się nad odbijającą się wodą w łaźni ultradźwiękowej Bransona, która w normalnym świecie służy do czyszczenia biżuterii lub sprzętu elektronicznego za pomocą fal dźwiękowych o wysokiej częstotliwości. Próbował zrobić w nim osso buco, ale na zewnątrz mięso zrobiło się papkowate. „Podczas eksperymentowania dochodzi do wielu niepowodzeń” — przyznaje, niewzruszony. Ale kąpiel ultradźwiękowa ostatecznie umożliwiła mu stworzenie frytek ultradźwiękowych, które są platonicznym ideałem frytek. Dziewięćdziesiąt minut kąpieli, ustawionej na częstotliwość 40 kHz, daje powierzchnię każdego plastra mikrokieszeni ziemniaczanych utworzoną przez pęcherzyki kawitacyjne, które tworzą maksymalnie chrupiącą zewnętrzną powierzchnię po smażeniu. Kiedy ich próbuję, zdaję sobie sprawę, czym zawsze chciał być narybek. Kąpiel ultradźwiękowa, jak zauważa Myhrvold z cichą radością, również tworzy najlepszą herbatę, ponieważ bąbelki otaczają i wydobywają maksymalny smak z liści.

W wieku dziewięciu lat Myhrvold, który dorastał w południowej Kalifornii, oznajmił swojej matce, że chce zrobić obiad na Święto Dziękczynienia. Poszedł do biblioteki i sprawdził książki kucharskie, w tym książki Escoffiera (które, jak zauważa, „okazały się nie być tak pomocne podczas przygotowywania obiadu na Święto Dziękczynienia”). O jego kolacji: „Było przyzwoite”, mówi skromnie. Wspomina swoje rozczarowanie, gdy przeglądał książkę Jamesa Bearda Teoria i praktyka dobrego gotowania okazało się, że to tylko przepisy kulinarne, całkowicie pozbawione teorii. „Byłem małym kujonem, a teraz jestem wielkim kujonem” – mówi.

Mieszka ze swoją żoną Rosemarie w ogromnym, futurystycznym domu własnego projektu z widokiem na Jezioro Waszyngton. Jest T. rex szkielet wewnątrz, a krajobraz obejmuje rośliny z epoki mezozoicznej. Ich synowie bliźniacy ukończyli w zeszłym roku Princeton. (Myhrvold uzyskał tytuł licencjata i magistra w wieku 19 lat na UCLA, zanim podjął pracę magisterską z fizyki teoretycznej i matematycznej w Princeton.)

W 1991 roku Myhrvold wziął udział w corocznym majowym konkursie grillowym w Memphis i zdobył nagrodę, stając się prawdopodobnie jedynym mistrzem pitmasterów, który studiował fizykę kwantową u Stephena Hawkinga. Cztery lata później, jeszcze w Microsoft, poprosił Billa Gatesa o &mdash i otrzymał &mdash urlop na naukę gotowania w La Varenne w Santa Monica w Kalifornii. („To był pierwszy i ostatni raz, kiedy zapytałem”). W 1999 roku, mając majątek netto szacowany na 650 milionów dolarów, Myhrvold odszedł z Microsoftu.

W miarę jak jego fascynacja kuchnią rosła, odkrył, że klasyczne gotowanie było dobrze udokumentowane, ale niewiele było o piankach i żelach oraz innych nastawionych na chemię odejściach nowych szefów kuchni tak zwanej kuchni molekularnej. Kiedy wszedł na egullet.com, aby omówić metodę gotowania w próżni, znaną jako sous vide, ci sami szefowie kuchni, w tym Wylie Dufresne z nowojorskiego WD-50, zaczęli wysyłać mu e-maile z pytaniami. Myhrvold postanowił napisać pierwszą książkę po angielsku na temat sous vide. Potem, jak mówi, znalazł się na „słynnym, śliskim zboczu”: musiał zająć się bezpieczeństwem żywności i nauką o żywności, a ponieważ miał luksus samodzielnego publikowania, książka rozrosła się z 600 do 2400 stron. „Luksus kontra klątwa!” on mówi. – Bo nie wiesz, kiedy przestać! Brzmi radośnie. W ostatnim możliwym momencie przed drukiem wepchnął do istniejącego layoutu kolejne 100 stron materiału. Nie mógł się oprzeć. (Książka, która kosztuje 625 dolarów, ukazała się w marcu.)

W laboratorium kulinarnym zespół pięciu kucharzy w białych fartuchach kierowanych przez Kuchnia modernistyczna współautor Maxime Bilet pracuje nad wieloma projektami jak na tablicy: metoda ciekłego azotu do otwierania ostryg, koktajl mleczny z sous-vide crème anglaise, odwirowany sok bananowy i obniżona próżnia Woodford Reserve. Zeszyt laboratoryjny na ladzie jest otwarty na stronę o koktajlu mlecznym. Zawiera składniki, najdrobniejsze adnotacje i jeden komentarz: „Idealnie!” To jest dokładnie to: bogate i jajeczne, z karmelowym dymem bourbon, ale bez żadnego kęsa. Jako szczęśliwy gość specjalny jestem przekazywany od szefa kuchni do szefa kuchni i karmiony obficie: szybkowarowa karmelizowana zupa marchewkowa jak cukierki, kolejna zupa z odwirowanego soku grochowego z wykwintnymi lokalnymi warzywami dla dzieci, mały kawałek super bogatego policzka wołowego sous-vide pastrami, niesamowicie nieskazitelnie pieczony kurczak, frytki ultradźwiękowe z ketchupem grzybowym, masło grochowe na małych chrupkach z chleba orzechowego, lody pistacjowe.

Lodówka ze szklanym frontem zawiera jajka przepiórcze, bitą śmietanę, sos rybny, musztardę francuską, mascarpone i wiele innych. Obok znajdują się półki i półki na butelki i kanistry oznakowane m.in LAMBDA CARAGEENAN, CYTRYNIANU SODOWEGO, SORBITOL. Atmosfera jest kolegialna, ale personel wyraźnie szanuje &mdash i prawdopodobnie lekko się boi &mdash Myhrvold. Dwóch szefów kuchni odpowiedziało na ogłoszenie, które Myhrvold umieścił na Craigslist. „Okazuje się, że nie dotyczy to tylko starych sof”, mówi o witrynie.

Wiedza Myhrvolda o ruchu modernistycznym w sztuce i architekturze może być nazwana encyklopedyczną, ale jest bardziej zniuansowana. Daje monolog na ten temat, który ma elegancki łuk. Jak mówi, modernizm w kuchni rozpoczął się w latach 60. w formie nouvelle cuisine, ale był ograniczony. Wkrótce: „Było „Poznaj nowego szefa, tak samo jak starego szefa”. " (przerywa sobie: "Idę na kolejną frytkę.") Bunt, przeobrażenia, ucichły. Dopiero niedawno ujawniono nasze założenia dotyczące gotowania. Dopiero niedawno nasz związek ze sztuką i nauką rozwinął się jak groszek w wirówce Myhrvolda na części składowe, ponownie przetworzony, destylowany.

Jeśli chodzi o zainteresowanie Myhrvolda prowadzeniem restauracji, to jest ono dokładnie zerowe. Wiodący rewolucjonista w kuchni modernistycznej, Ferran Adri, zamknął zeszłego lata swój słynny El Bulli, aby skoncentrować się na badaniach kulinarnych. „To, co robi Ferran, przypomina to, co my robimy” – mówi Myhrvold z pewnością siebie, co sugeruje, że Adri poszedł w złą stronę, dopiero teraz uwalniając się od nieznośnych żądań płacących klientom. Tymczasem Cooking Lab organizuje co kilka miesięcy 30-daniowy obiad w magazynie dla pisarzy żywności, szefów kuchni i innych gości specjalnych &mdash Thomas Keller, Jacques Pépin, Harold McGee. „Nie jesteśmy całkiem pop-upem”, mówi Myhrvold, uśmiechając się jak zwykle. To tylko zaproszenie i tylko po to, by wspierać jego sprawę. Ponieważ zaangażowanie intelektualne w książki, w pomysły, to jedno. „Kiedy ludzie skosztują jedzenia”, mówi, „naprawdę rozumieją”.


Kuchnia kwantowa

Dziesięć mil na wschód od centrum Seattle, w nieokreślonym magazynie niedaleko strzelnicy, trwa rewolucja. To jest Cooking Lab: placówka badawcza byłego dyrektora ds. technologii Microsoft Nathana Myhrvolda i miejsce wielorakich eksperymentów udokumentowanych w Myhrvold's Kuchnia modernistyczna: sztuka i nauka gotowania. Sześciotomowe, 2438-stronicowe opus, które ma na celu radykalnie zmienić gotowanie &mdash z ponad 1500 przepisami &mdash, jest obecnie publikowane w wersjach hiszpańskich, francuskich i niemieckich. Tymczasem praca w laboratorium kulinarnym nie ustała.

Na powierzchni 20 000 stóp kwadratowych dawniej mieściło się centrum serwisowe Harley-Davidson. „Nadal mamy facetów, którzy wyglądają, jakby pochodzili z nadchodzącego teledysku ZZ Top” – mówi Myhrvold. Jest rozbawiony, ale jego oczy błyszczą intensywnie za okularami, a jego włosy są puszące się jak szalony naukowiec. „Wysyłamy ich w dół drogi”. Po jednej stronie budynku znajduje się Laboratorium Przedsiębiorstw Intelektualnych, które opracowuje wszelkiego rodzaju technologie i posiada wszelkie patenty. Przechodzę obok komory z epoki kosmicznej pełnej komarów, gdzie laboratorium eksperymentuje z usuwaniem malarii za pomocą laserów i innego ogromnego urządzenia, które pracuje nad czymś, o czym nikomu nie wolno mówić. Jest też ogromny warsztat mechaniczny, w którym całe grille zostały przepiłowane dokładnie na pół, aby uzyskać wspaniałe zdjęcia w przekroju Kuchnia modernistyczna.

W środku buczy Cooking Lab, przemysłowa kuchnia pełna lśniących, przerośniętych gadżetów. Na przykład Pacojet to blender na sterydach, który służy do wytwarzania najgładszych, najbardziej błyszczących i najsmaczniejszych lodów pistacjowych na świecie, bez tłuszczu maślanego. Śmiesznie wyglądająca maszyna z bulwiastymi szklanymi kulami to Rotovap, która może odparować bourbon pod próżnią w głęboko zniuansowany destylat bez alkoholu. Wirówka przypominająca pralkę o dużej pojemności służy m.in. do przędzenia świeżego grochu na części składowe: wodę grochową, warstwę bezsmakowej skrobi i „masło grochowe” – pektynę i cukry, jedwabiście i bujne, które w smaku oszałamiająco przypominają duszę grochu. Zwiedzający są ostrzegani, aby nie pochylać się nad wirówką, która może osiągnąć prędkość obrotową do 30 000 obr./min, co odpowiada 25 000 razy większej sile grawitacji. W mało prawdopodobnym przypadku problemu z wirnikiem, eksploduje on w górę, usuwając głowę.

[embed_gallery gid=37 type="simple"]

Myhrvold lubi popisywać się swoim sprzętem. „Uwielbiamy naszą liofilizację” – mówi 52-latek. W nim grzyby do swojego słynnego „omletu w paski”, który zademonstrował na Dziś pokaż, otrzymaj cztery dni czasu na wzmocnienie smaku. Jest tak wysoki jak on i kosztowałby ćwierć miliona dolarów, gdyby kupił go za kilka tysięcy, nadwyżka z firmy biotechnologicznej. Ogromny okap został kupiony na internetowej aukcji przemysłowej za 100 dolarów. Myhrvold jest dumny z oszczędzania, ale ma też cały kolejny magazyn części, których nigdy nie wiesz, kiedy możesz ich potrzebować. Czy jest zbieraczem na dużą skalę? "Tak!" przyznaje szczęśliwie.

Myhrvold zatrzymuje się nad odbijającą się wodą w łaźni ultradźwiękowej Bransona, która w normalnym świecie służy do czyszczenia biżuterii lub sprzętu elektronicznego za pomocą fal dźwiękowych o wysokiej częstotliwości. Próbował zrobić w nim osso buco, ale na zewnątrz mięso zrobiło się papkowate. „Podczas eksperymentowania dochodzi do wielu niepowodzeń” — przyznaje, niewzruszony. Ale kąpiel ultradźwiękowa ostatecznie umożliwiła mu stworzenie frytek ultradźwiękowych, które są platonicznym ideałem frytek. Dziewięćdziesiąt minut kąpieli, ustawionej na częstotliwość 40 kHz, daje powierzchnię każdego plastra mikrokieszeni ziemniaczanych utworzoną przez pęcherzyki kawitacyjne, które tworzą maksymalnie chrupiącą zewnętrzną powierzchnię po smażeniu. Kiedy ich próbuję, zdaję sobie sprawę, czym zawsze chciał być narybek. Kąpiel ultradźwiękowa, jak zauważa Myhrvold z cichą radością, również tworzy najlepszą herbatę, ponieważ bąbelki otaczają i wydobywają maksymalny smak z liści.

W wieku dziewięciu lat Myhrvold, który dorastał w południowej Kalifornii, oznajmił swojej matce, że chce zrobić obiad na Święto Dziękczynienia. Poszedł do biblioteki i sprawdził książki kucharskie, w tym książki Escoffiera (które, jak zauważa, „okazały się nie być tak pomocne podczas przygotowywania obiadu na Święto Dziękczynienia”). O jego kolacji: „Było przyzwoite”, mówi skromnie. Wspomina swoje rozczarowanie, gdy przeglądał książkę Jamesa Bearda Teoria i praktyka dobrego gotowania okazało się, że to tylko przepisy kulinarne, całkowicie pozbawione teorii. „Byłem małym kujonem, a teraz jestem wielkim kujonem” – mówi.

Mieszka ze swoją żoną Rosemarie w ogromnym, futurystycznym domu własnego projektu z widokiem na Jezioro Waszyngton. Jest T. rex szkielet wewnątrz, a krajobraz obejmuje rośliny z epoki mezozoicznej. Ich synowie bliźniacy ukończyli w zeszłym roku Princeton. (Myhrvold uzyskał tytuł licencjata i magistra w wieku 19 lat na UCLA, zanim podjął pracę magisterską z fizyki teoretycznej i matematycznej w Princeton.)

W 1991 roku Myhrvold wziął udział w corocznym majowym konkursie grillowym w Memphis i zdobył nagrodę, stając się prawdopodobnie jedynym mistrzem pitmasterów, który studiował fizykę kwantową u Stephena Hawkinga. Cztery lata później, jeszcze w Microsoft, poprosił Billa Gatesa o &mdash i otrzymał &mdash urlop na naukę gotowania w La Varenne w Santa Monica w Kalifornii. („To był pierwszy i ostatni raz, kiedy zapytałem”). W 1999 roku, mając majątek netto szacowany na 650 milionów dolarów, Myhrvold odszedł z Microsoftu.

W miarę jak jego fascynacja kuchnią rosła, odkrył, że klasyczne gotowanie było dobrze udokumentowane, ale niewiele było o piankach i żelach oraz innych nastawionych na chemię odejściach nowych szefów kuchni tak zwanej kuchni molekularnej. Kiedy wszedł na egullet.com, aby omówić metodę gotowania w próżni, znaną jako sous vide, ci sami szefowie kuchni, w tym Wylie Dufresne z nowojorskiego WD-50, zaczęli wysyłać mu e-maile z pytaniami. Myhrvold postanowił napisać pierwszą książkę po angielsku na temat sous vide. Potem, jak mówi, znalazł się na „słynnym, śliskim zboczu”: musiał zająć się bezpieczeństwem żywności i nauką o żywności, a ponieważ miał luksus samodzielnego publikowania, książka rozrosła się z 600 do 2400 stron. „Luksus kontra klątwa!” on mówi. – Bo nie wiesz, kiedy przestać! Brzmi radośnie. W ostatnim możliwym momencie przed drukiem wepchnął do istniejącego layoutu kolejne 100 stron materiału. Nie mógł się oprzeć. (Książka, która kosztuje 625 dolarów, ukazała się w marcu.)

W laboratorium kulinarnym zespół pięciu kucharzy w białych fartuchach kierowanych przez Kuchnia modernistyczna współautor Maxime Bilet pracuje nad wieloma projektami jak na tablicy: metoda ciekłego azotu do otwierania ostryg, koktajl mleczny z sous-vide crème anglaise, odwirowany sok bananowy i obniżona próżnia Woodford Reserve. Zeszyt laboratoryjny na ladzie jest otwarty na stronę o koktajlu mlecznym. Zawiera składniki, najdrobniejsze adnotacje i jeden komentarz: „Idealnie!” To jest dokładnie to: bogate i jajeczne, z karmelowym dymem bourbon, ale bez żadnego kęsa. Jako szczęśliwy gość specjalny jestem przekazywany od szefa kuchni do szefa kuchni i karmiony obficie: szybkowarowa karmelizowana zupa marchewkowa jak cukierki, kolejna zupa z odwirowanego soku grochowego z wykwintnymi lokalnymi warzywami dla dzieci, mały kawałek super bogatego policzka wołowego sous-vide pastrami, niesamowicie nieskazitelnie pieczony kurczak, frytki ultradźwiękowe z ketchupem grzybowym, masło grochowe na małych chrupkach z chleba orzechowego, lody pistacjowe.

Lodówka ze szklanym frontem zawiera jajka przepiórcze, bitą śmietanę, sos rybny, musztardę francuską, mascarpone i wiele innych. Obok znajdują się półki i półki na butelki i kanistry oznakowane m.in LAMBDA CARAGEENAN, CYTRYNIANU SODOWEGO, SORBITOL. Atmosfera jest kolegialna, ale personel wyraźnie szanuje &mdash i prawdopodobnie lekko się boi &mdash Myhrvold. Dwóch szefów kuchni odpowiedziało na ogłoszenie, które Myhrvold umieścił na Craigslist. „Okazuje się, że nie dotyczy to tylko starych sof”, mówi o witrynie.

Wiedza Myhrvolda o ruchu modernistycznym w sztuce i architekturze może być nazwana encyklopedyczną, ale jest bardziej zniuansowana. Daje monolog na ten temat, który ma elegancki łuk. Jak mówi, modernizm w kuchni rozpoczął się w latach 60. w formie nouvelle cuisine, ale był ograniczony. Wkrótce: „Było „Poznaj nowego szefa, tak samo jak starego szefa”. " (przerywa sobie: "Idę na kolejną frytkę.") Bunt, przeobrażenia, ucichły. Dopiero niedawno ujawniono nasze założenia dotyczące gotowania. Dopiero niedawno nasz związek ze sztuką i nauką rozwinął się jak groszek w wirówce Myhrvolda na części składowe, ponownie przetworzony, destylowany.

Jeśli chodzi o zainteresowanie Myhrvolda prowadzeniem restauracji, to jest ono dokładnie zerowe. Wiodący rewolucjonista w kuchni modernistycznej, Ferran Adri, zamknął zeszłego lata swój słynny El Bulli, aby skoncentrować się na badaniach kulinarnych. „To, co robi Ferran, przypomina to, co my robimy” – mówi Myhrvold z pewnością siebie, co sugeruje, że Adri poszedł w złą stronę, dopiero teraz uwalniając się od nieznośnych żądań płacących klientom. Tymczasem Cooking Lab organizuje co kilka miesięcy 30-daniowy obiad w magazynie dla pisarzy żywności, szefów kuchni i innych gości specjalnych &mdash Thomas Keller, Jacques Pépin, Harold McGee. „Nie jesteśmy całkiem pop-upem”, mówi Myhrvold, uśmiechając się jak zwykle. To tylko zaproszenie i tylko po to, by wspierać jego sprawę. Ponieważ zaangażowanie intelektualne w książki, w pomysły, to jedno. „Kiedy ludzie skosztują jedzenia”, mówi, „naprawdę rozumieją”.